Амерыканскія біяхімікі настойваюць, што гародніна і садавіна, сабраныя ў сезон на піку сакавітасці, значна пажыўней парніковых, нават калі мы паглынаем іх кансерваванымі. Іх калегі параўналі свежыя гародніна і садавіна з іх ўпакаванымі ў жалеза або шкло аналагамі і прыйшлі да высновы, што ўтрыманне вітамінаў і абалоніны ў іх прыкладна аднолькавая, а часам кансервы нават выйграюць. Прычына ў тым, што свежыя садавіна і гародніна звычайна збіраюць недаспелымі, потым транспартуюць і доўга захоўваюць на складзе. І ўвесь гэты час колькасць вітамінаў зніжаецца. А вось плён для кансерваў збіраюць сталымі і рыхтуюць адразу, на працягу некалькіх гадзін. Распавядзем вам рэцэпты саленняў, нарыхтоўкі на зіму.
Воцат, соль, цукар ...?
Тры традыцыйных прыродных кансервантаў - соль, воцат і цукар - добра спраўляюцца з мікробамі. Але ўсё, жа з пункту гледжання здароўя ад іх больш шкоды, чым карысці. Так што паспрабуйце звесці іх колькасць у банку да мінімуму. Хай лепш ваша тварэнне будзе менш даўгавечным, затое больш карысным. Выкарыстоўвайце ўсе запасы прыродных камор! Замест сталовага воцату вазьміце цытрынавы сок, сок кіслых ягад, цытрынавую кіслату, а таксама яблычны і белы вінны воцат. Замяняйце бескарысную па частцы мікраэлементаў і вітамінаў павараную соль на гімалайскую ружовую або марскую. Каб узмацніць салодкі густ і водар, ужывайце цвічку і карыцу. Але толькі не перабераце: лішнія вострыя прыправы і спецыі лёгка могуць запусціць працэс гніення.
Квашаная капуста без солі
1) 3 кг капусты
2) 4 л вады
3) чорны перац ( «гарошак»)
4) лаўровы ліст
5) 1 сярэдняя морква (нацерці)
6) лустачкі антонаўкі, журавіны і кмен (па гусце)
Для пачатку прыгатуйце капусны «марынад»: пасячэце 1,5 кг капусты, змесціце у стэрылізаваны банку (4 л), заліце кіпячонай вадой і пакіньце на 2-3 сутак пры пакаёвай тэмпературы. Дастаньце капусту, адцісніце, працадзіце атрыманы раствор. Пасячэце яшчэ 1,5 кг капусты, дадайце цёртую моркву, травы і спецыі па гусце, шчыльна абкладзеце ў стэрылізаванае банку (4 л) і да верху заліце кіслым капусным растворам. Пакіньце пад прэсам на 1-2 дня пры пакаёвай тэмпературы, затым перастаўце ў халадзільнік і трымаеце пры тэмпературы + 5С яшчэ 3-5 дзён.
Прамысловыя ці хатнія
У слоікаў з крамных паліц, як і ў закатаць ўласнаручна, ёсць свае мінусы і плюсы. Галоўным перавагай прамысловага кансервавання з'яўляецца высокатэхналагічны працэс вытворчасці, які дазваляе захаваць максімум вітамінаў і зводзіць практычна да нуля рызыку пашкоджання i заражэння прадукту. Хатнія магчымасці не дазваляюць добра простерілізованы кансервы (пад ціскам і пры 120С, як гэта робяць на заводах). Ды і ў цэлым выканаць усе ўмовы кансервавання і захоўвання ў звычайнай кватэры амаль нерэальна. З іншага боку, вытворцы, якім важна адсунуць непазбежную «гібель» прадукту, звычайна кладуць у яго занадта шмат солі, цукру і воцату. Ды і шлях агуркоў-памідораў ад градкі да нашага стала ў гэтым выпадку атрымліваецца даўжэй. Замест рафінаду ў хатніх нарыхтоўках выкарыстоўвайце трысняговы цукар, мёд, Стевен. З тымі ж функцыямі выдатна справіцца і адвар з салодкага кораня саладкакораня. Ён гэтак жа зберажэ вашы варэння ад закісання і паменшыць іх каларыйнасць.
вяленыя памідоры
1) 300 г памідораў (некрупный гатунак)
2) 1 ч. Л. вулканічнай або марской солі
3) 2 зубчыка часныку (нацерці на дробнай тарцы)
4) 2 арт. л. аліўкавага алею
5) чабор, размарын або любыя міжземнаморскія прыправы па гусце
Нарэжце памідоры кружкамі ці напалам. Змяшайце з іншымі інгрэдыентамі ў місцы і пакіньце марынавацца ў халадзільніку на ноч. Раскладзеце лустачкі на бляху на паперу для выпякання і некалькі гадзін сушыце ў духоўцы пры 60С. Захоўваеце ў шкляной банку з вечкам-замкам і гумовай пракладкай. Гатовыя вяленыя памідоры не павінны быць мяккімі, інакш яны стануць ідэальным рассаднікам бактэрый і ў той жа час перасушанай - добра, калі яны гнуцца і з цяжкасцю разрываюцца, але не ламаюцца.
зялёны ткемали
1) 1 кг зялёнай слівы (алыча або падобны кіслы гатунак)
2) па жмені кінзы, базіліка, тархуна, мяты і омбало
3) 5-7 зубчыкаў часныку
4) 1 струк вострага зялёнага перцу
5) дробка марской солі
Слівы прамыйце, пакладзеце ў рондаль, заліце вадой, закіпяціце і варыце 5 хвілін. Адкіньце на друшляк, ачысціце ад костачак і скуркі, адвар захаваеце. Сліву вярніце ў рондаль, дадайце трохі адвара і тушыце. Стаўчы зеляніна, часнык і перац з соллю, дадайце да слівы і тушыце 2 хвіліны. Захоўваеце ў халадзільніку.
руская рулетка
Рызыка атруціцца кансервамі ёсць заўсёды. Прычым з хатнімі нарыхтоўкамі ён, нажаль, як правіла, вышэй. Галоўная небяспека - батулізм, інфекцыйнае захворванне, якое дзівіць нервовую сістэму. Вінаватыя - мікробы, якія спакойна пераносяць і награванне да 100С (а 120С для іх - верная смерць), і адсутнасць кіслароду ў герметычным посудзе, і сур'ёзныя дозы солі і воцатнай кіслаты. Пры гэтым «заражаныя» банкі нічым не адрозніваюцца па вонкавым выглядзе ад «здаровых».
Што можна зрабіць, каб сябе засцерагчы:
Адмоўцеся ад эксперыментаў з грыбамі, рыбай і мясам: шанец зарабіць найцяжкае харчовае атручванне, у тым ліку батулізм, з такімі кансервамі вышэй за ўсё. Кансервуе без тлушчу: ён надае сіл гніласным бактэрыям (а вам - лішніх калорый). Самыя небяспечныя для страўніка агароднінныя нарыхтоўкі - з даданнем масла: рагу, ікра.
Без шкадавання выкідвайце:
Успухлай банкі (не пераварваць іх змесціва). Кансервы са слядамі цвілі, замутнелым растворам, бурбалкамі газу, пенай, з цукрыстая крупкамі, - узвары з рэзкім воцатным або спіртавым пахам. У выпадку з прамысловымі нарыхтоўкамі выбірайце банкі са знакам ДАСТ і правярайце дату выпрацоўкі і тэрмін прыдатнасці. Чым змесціва «маладзейшы», тым лепш. Прадукт, выраблены больш 6-8 месяцаў назад, лепш пакінуць у краме. Сама банка павінна быць без пашкоджанняў, ўздуцці і іржы.
ягадныя левашники
1) 3 шклянкі лясной маліны (або іншых ягад)
2) дробка карыцы, цукровай пудры па жаданні
Прамыйце ягады, пакладзеце ў глыбокі бляху і пастаўце ў духоўку (100С) да размякчэння. Працярыце праз сіта, пюрэ разліце па плоскаму адваротным, засланую паперай для выпечкі, і пры 60С сушыце, пакуль не згусне. Згарніце ў трубачку, пасыпце карыцай (або цукрам). Захоўваеце ў цёмным прахалодным месцы. Рэцэптаў саленняў, нарыхтовак на зіму - не злічыць ва ўсім свеце, бо галоўнае - нават не ўменне, а якасць і праца на вынік!