Ад утрымання тлушчаў у мясе залежыць яго каларыйнасць. З гэтага вынікае, што бараніна (у асаблівасці мяса старых жывёл) прыраўноўваецца да ялавічыне. 100 г бараніны змяшчае ад 4, 2 да 21 г тлушчаў, а ялавічына - ад 18, 5 да 38 г.
У параўнанні з сырам, малаком, яйкамі бараніна мае нізкую колькасць мінеральных соляў. Але яна багатая на вітаміны групы В, В1, В2 і вітамінам РР, якія забяспечваюць правільны абмен рэчываў і энергіі ў арганізме.
Галоўная крыніца витаминов- барановая печань, толькі ў ёй утрымліваецца вітамін А і С. Дзякуючы высокаму ўтрыманню вітаміна А ў печані яе выкарыстоўваюць у медыцыне. Акрамя вітамінаў, печань багатая на вугляводы. Яны патрэбныя арганізму як пажыўны матэрыял для працы цягліц, а таксама пры галаданні.
ўласцівасці печані
Карысныя ўласцівасці ў бараніне захоўваюцца ў залежнасці ад спосабу апрацоўкі мяса. Смачныя стравы атрымліваюцца з ягнятаў, якія выкормліваюць малаком, з кастрыраваны баранчыкаў ва ўзросце да 18 месяцаў, з отученных овцематок старэйшага ўзросту (да 3 гадоў) і з овцематок, не прыгодных да далейшага откармливанию. Печань барановая змяшчае вялікую колькасць вады, таму з'яўляецца хуткапсавальных прадуктаў.
Свежасць мяса можна вызначыць, ацаніўшы яе знешні выгляд, пах, колер і іншыя ўласцівасці мяса. Свежае мяса мае тонкую і сухую скарыначку, колер на разрэзе ярка-чырвоны, паверхня трохі вільготная, нелипкая, мясной сок празрысты. Свежае мяса шчыльнае, так што, націснуўшы пальцам, утворыцца ямка, якая хутка выраўноўваецца. Яшчэ тлушч у свежага мяса белага колеру і заўсёды пругкай кансістэнцыі.
Як апрацоўваць мяса бараніны і пячонка?
Набытае мяса, каб не сапсавалася, варта хутка падвергнуць апрацоўцы або пакласці на захоўванне ў маразільнік. Але калі ў хаце няма маразільнай камеры, я раскажу пра спосабы яго захоўвання на працягу некалькіх гадзін або нават некалькіх дзён без маразільніка. У сельскай мясцовасці захоўваць мяса можна, загарнуўшы яго ў крапіву. Яна павінна быць свежай, сухі і чыстай. З усіх бакоў мяса абкладваюць крапівой, а пры вялікім аб'ёме мяса лісце крапівы пракладваюць таксама і паміж кавалкамі. Такім спосабам мяса можна захоўваць на працягу некалькіх гадзін: змест мурашынай кіслаты ў лісці крапівы затрымлівае развіццё бактэрый гніення. І пажадана паставіць мяса ў халоднае і цёмнае месца. Наступны спосаб захоўвання бараніны без маразільнай камеры - гэта захоўванне яго ў алейнай і агародніннай запраўцы. Гэты спосаб не толькі перашкаджае развіццю працэсу гніення, але і значна паляпшае густ самой бараніны. Агароднінныя запраўкі, якія найлепшым чынам засцерагаюць мяса, з'яўляюцца - хрэн, лук і часнык, т. К. У іх змяшчаюцца фітонціды. Яшчэ для гэтай запраўкі выкарыстоўваюць моркву, лук-порей, салера і пятрушку. Мяса чысціцца ад сухажылляў і наразаецца кавалачкамі. Складваецца ў керамічны посуд і запраўляецца нарэзанымі гароднінай, змяшанымі з маслам і заправамі, такімі як лаўровы ліст і гваздзіковым перац. І пры тэмпературы не вышэй -7 ° С мяса, закансерваваны такім чынам, можна захоўваць да 24 гадзін.
захоўванне
Захоўванне мяса магчыма таксама ў марынадзе, які рыхтуецца з воцату, вады, прыправаў і гародніны. Адным суцэльным кавалкам мяса закладваюць у чыгунную або эмаляваны посуд і заліваюць загадзя прыгатаваным расолам, пасля дадаюць нарэзаныя гародніна. Гэты спосаб мариновки мяса засцерагае яго ад псуты на 2-3 дня, калі тэмпература паветра, дзесьці 4 ° С, а ў зімовы час года захоўванне можа расцягнуцца да тыдня.
Пры такім спосабе захоўвання мяса, 2-3 разы ў дзень яго патрабуецца пераварочваць. А для захоўвання мяса доўгі час яго неабходна толькі замарожваць.
парады
Вельмі важна, што вышэй пералічаныя спосабы захоўвання мяса можна выкарыстоўваць як спосабы, якія паскараюць даспявання мяса ад старых жывёл. Для гэтага рыхтуюцца кіслыя марынады, у склад якіх уваходзіць воцат, магчыма даданне кіслага малака або сыроваткі, а таксама агароднінная запраўка і алей. Бялок у кіслай асяроддзі вельмі моцна брыняе і дзякуючы гэтаму, пры цеплавой кухоннай апрацоўцы мяса становіцца больш мяккім і нагадвае па смаку і паху мяса дзікіх жывёл. Стравы з Непаспеўшыя бараніны пасля апрацоўкі атрымліваюцца нясмачнымі і цяжка засвойваюцца арганізмам. Асноўныя метады і стадыі папярэдняй апрацоўкі мяса наступныя:
-размораживание, калі гэта неабходна;
-удаление непатрэбных костак, сухажылляў і тлушчу;
-разрезание на порцыі - даспявання мяса, калі гэта неабходна;
-приготовление паўфабрыката з мяса.
Замарожанае мяса варта папярэдне размарозіць, для гэтага яго неабходна пакласці на ніжнюю паліцу халадзільніка. Гэты спосаб даволі працяглы, але ён забяспечыць захаванасць ўсіх першапачатковых уласцівасцяў мяса ў адрозненне ад размарожвання мяса, напрыклад, у гарачай вадзе. Пры такім выглядзе размарозкі яно губляе вялікую колькасць соку і пажыўных рэчываў.
Перад падрыхтоўкай мяса старанна мыюць, каб выдаліць механічныя забруджвання, а таксама мікраарганізмы, якія маюцца на яго паверхні. Вада для мыцця павінна быць праточнай і яе тэмпература павінна 25-30 ° С. Такая тэмпература вады дазволіць змыць забруджвання з тоўсты часткі мяса. Вымытае мяса патрабуецца абсушыць або абцерці чыстай сурвэткай.
Грудзінка з'яўляецца галоўнай часткай барановай тушкі. Гэты кавалак мяса знаходзіцца паміж патылічнай косткай і першым шыйных пазванкоў, а ззаду - па лініі аддзялення лопаточной часткі. Кумпяк-гэта задняя частка барановай паўтушы. У гандлі грудзіну і кумпяк адносяць да I гатунку.
Ніжняя грудзіны частка - гэта частка тушкі, якая знаходзіцца ў ніжняй частцы грудзіны-брушнога аддзела. Карэйка - частка барановай паўтушы, з'яўляецца часткай сцягна (без нырак і околопочечного тлушчу). Ніжняя грудзіны частку і карэйка - мяса 2 гатунку. Лапатка - частка барановай тушкі, якая адразаецца ад пярэдняга аддзела верхняй грудзіны часткі разам з лапаткай і з'яўляецца мясам нізкага гатунку.