Супы на касцяных і мясных булёнах.
Самы смачны рэцэпт супу ў кожнай гаспадыні - свой, а вось сакрэты варэння супу - адны і тыя ж. Касцяны і мясны булён трэба давесці да кіпення хутка, то ёсць мяса або костка вараць на моцным агні. Калі булён закіпіць, агонь памяншаюць і вараць булён без вечка. Вада не павінна моцна кіпець.
Мясной і касцяны булёны вараць па рэцэптах пры такім разліку вады: на адну порцыю наліваюць у рондаль 3 шклянкі халоднай вады (пры варэнні выпараецца каля шклянкі вады). Памятаеце, што даліваць ваду ў суп у працэсе варэння нельга, так як густ гатовага супу ад гэтага прыкметна пагаршаецца.
Суп лепш за ўсё варыць у эмаляваным рондалі, у ёй лепш захоўваюцца вітаміны і мікраэлементы прадуктаў.
Калі вам трэба паскорыць працэс варэння ялавічыны, перад тым, як апусціць мяса ў оду, вышмаруйце яго гарчыцай, патрымаеце некалькі хвілін, а затым добра прамыйце яго. Працэс варэння мяса таксама можна паскорыць з дапамогай наступнага прыёму: нарэжце кавалкі мяса папярок валокнаў доўгімі тонкімі палосамі або зрабіце з мяса фрыкадэлькі, якія таксама варацца хутчэй.
Добра звараны, насычаны булён - залог выдатнага густу будучага супу, пра гэта гаворыцца ў кожным рэцэпце.
Калі вы варыце булён на Бараннім мясе, перад варэннем яго варта абліць кіпенем. На булёне з бараніны асабліва смачнымі атрымліваюцца рысавыя або агароднінныя супы.
Калі вы хочаце атрымаць больш насычаны, тоўсты булён, то апускайце мяса ў халодную ваду. Калі ж вы хочаце, каб само мяса атрымалася больш за тлустым, мяккім і пяшчотным, то апускайце яго ў кіпячую ваду.
Гатовыя супы часта запраўляюць сырым яйкам, але робяць гэта так, каб бялок яйка не згортваўся. Гэта робяць наступным чынам: у зняты з агню суп ўліваюць тонкім струменьчыкам загадзя ўзбітае яйка, стала памешваючы суп. Калі вы хочаце, каб булён супу быў празрыстым, без каламуты, то старанна прамыйце яечную шкарлупіну, апусціце яе на некалькі хвілін у кіпячы суп, а затым выміце шумоўкай.
Іншыя супы.
Гатовыя хатнія супы на рыбным булёне асвятляюць таксама узбітымі яечнымі вавёркамі ў канцы прыгатавання супу.
Каб халаднік атрымалася яшчэ смачней, частка зялёнага лука расцярыце з вараным яечным жаўтком і соллю да з'яўлення соку, дадайце гэтую сумесь у халаднік.
Суп з пярловай крупы запраўляюць загадзя отваренной пярлоўкай, каб ён не набыў сіняватага адцення.
Калі вы дадаеце ў суп лаўровы ліст, то пасля канчатка варэння яго прыбіраюць з супу, каб суп ня пераняў горыч лаврушку.
Пену, якая ўтвараецца пры закіпанні супу, выдаляюць. Пасля таго, як суп закіпіць, агонь памяншаюць.
Калі вы выпадкова перасалілі суп, то апусціце ў яго рыс у мяшэчку і пракіпяціце, рыс ўбярэ ў сябе лішнюю соль. Таксама лішнюю соль можа ўвабраць з сябе дробка цукру, дабаўленая ў перасолены суп. Дарэчы пра солі, рыбны булён соляць мацней, чым мясной. Суп соляць тады, калі ён практычна зварыўся.
Гатовы боршч запраўляюць у канцы варэння бурачным сокам, каб надаць яму насычаны адценне.
Каб булён на касьцях атрымаўся смачней і духмяны, перад тым, як апусціць косткі ў оду, абсмажце іх на алеі на патэльні або подрумяньте ў духоўцы.
Каб булён з мяса птушкі атрымаўся смачным, птушку варта апускаць пры варэнні толькі ў халодную ваду. Булён на мясе птушкі - цудоўная аснова для гарохавага супу, а таксама яго можна заправіць вермішэллю або гароднінай.
Часам трэба захаваць гатовы булён, каб зварыць на ім суп на Дурга дзень. Гатовы булён лепш за ўсё захаваецца, калі вы яго працадзіце і перальецца ў чыстую шкляны слоік або эмаляваны ёмістасць.
Каб на наступны дзень захаваць празрыстасць булёна, разагравайце яго на слабым агні з зачыненым вечкам і зніміце яго з агню адразу ж, як ён пачне закіпаць.
Калі вы запраўляеце суп крупамі, то яе трэба прамыць спачатку ў халоднай, а затым у гарачай вадзе. Рыс і проса можна замачыць на некалькі гадзін да варэння супу, каб яны зварыліся хутчэй. Крупы закладваюць у суп адначасова з абсмаленымі лукам і морквай. Праз пяць хвілін у суп закладваюць бульбу.
Макаронныя вырабы закладваюць у суп адначасова з бульбай. У суп з локшынай можна пакласці пабольш морквы, каб ён атрымаўся яркага колеру і саладкаватым на густ.
Каб суп, запраўлены макароннымі вырабамі або рысам, атрымаўся празрыстым, трэба спачатку апусціць макароны або мал у кіпячую ваду на 2-3 хвіліны, а затым ваду зліць, а макароны або мал пакласці ў суп і варыць да гатоўнасці.
Гародніна для супу наразаюць дробнымі кубікамі. Выключэнне - бульба, яго можна нарэзаць буйна. Для расольніка і баршчу гародніна наразаюць соломкой.
Каб захаваць пажыўную каштоўнасць гародніны ў хатнім супе, варта закладваць іх варыцца ў кіпячую ваду і варыць на ўмераным агні.
Супы з гароднінай ядуць адразу ж пасля іх падрыхтоўкі, іх не варта захоўваць доўга, так як вітаміны, якія змяшчаюцца ў вараных гародніне, хутка выпараюцца.
Супы з гароднінай запраўляюць свежай зелянінай: салерай, кропам, пятрушкай.
Воцат і цукар, дададзеныя ў боршч, запавольваюць працэс варэння гародніны.
Гатовы суп трымаюць пад вечкам на выключанай пліце 15 хвілін, каб ён настаяўся.