Гісторыя з'яўлення макароны губляецца ў глыбіні стагоддзяў. Вядома, што ўжо ў Старажытнай Грэцыі для вырабу локшыны выкарыстоўвалі качалку і спецыяльныя нажы. Сухія макароны ўпершыню сталі рабіць у сярэднявечнай Сіцыліі. Іх сушылі на сонцы, запраўлялі аліўкавым алеем, сырам, травой, елі рукамі. Спачатку італьянцы прыдумалі адмысловую машынку для разразання тэсту, затым і прэсы для вытворчасці розных формаў. Увогуле, нездарма іх празвалі "макароннікі".
МУЗЫКА густам
Меламан без працы зразумее, што значыць forte або crescendo, а гурман - што такое pasta fresca або lasagna. Італьянцы - вядомыя меламаны і гурманы. Яны апынуліся вельмі вынаходлівыя ў дачыненні да пасты, як прынята ў іх называць макароны. Цяжка злічыць, колькі разнавіднасцяў макаронных вырабаў сёння можна купіць, і не заўсёды зразумела, што з імі рабіць далей. Выбіраючы ў краме пасту, вы, вядома, можаце прачытаць яе руская назва на контрэтикетке, але часам яе можа і не быць ці пераклад апынецца занадта лаканічным. Таму трохі італьянскага відавочна не пашкодзіць. Само слова pasta даволі многозначно. Гэта і цеста, і тое, што мае пастообразных стан, і самі макаронныя вырабы. Каб палегчыць знаёмства з імі, можна вылучыць некалькі груп, у якія аб'яднаныя падобныя віды.
Доўгія прамыя макароны - гэта такія, як спагецці або капеллини. Лепш за ўсё іх запраўляць соусамі. Яны могуць быць сабраны ў "гнязда". Прыклад звілістых - "спиральки'-ротини. А тое, што мы прывыклі называць макаронамі, то ёсць полыя трубкі рознай даўжыні, могуць быць і прамымі, як" пёры ", і выгнутымі, як" рожкі ". Шырокія трубачкі рознай формы выдатна падыходзяць для фарширования. фаршу можа быць сечанае мяса ці дробна нарэзаныя гародніна. Разнастайныя "банцікі", "матылі", "ракавінкі" настолькі своеасаблівыя, што іх вылучаюць у асобную групу. Але і гэта яшчэ не ўсё. Асаблівае месца ў італьянскай кухні займае паста з начынкамі : ужо ўпадабаныя нам пельмені або больш падобныя на нашы пельме ні тортеллини. Плоская і вельмі шырокая локшына, лажання (lasagna) - аснова для аднайменнага стравы.
Большасць макаронных вырабаў прадаюцца ў сухім выглядзе. Іх можна вельмі доўга захоўваць. Нездарма ў цяжкія часы макароны купляў дахаты і лічылі іх прадуктам стратэгічнага значэння. Але ўсё-ткі Pasta fresco, або свежая паста, асабліва смачная. Сёння свежую пасту, прычым ад розных вытворцаў (Італія, Францыя, Данія) ў астуджаным або замарожаным выглядзе можна купіць і ў нас. Яна можа быць з начыннем (лажання са шпінатам ці вяндлінай, тортеллини, капелетти з сырам, грыбамі) або без (фетуччине - локшына) і дапаўняцца рознымі соусамі (напрыклад, таматавым ці сметанковым).
РАДУГА ў талерку
Часам можна сустрэць цалкам адмысловыя разнавіднасці макароны, якія нават назваць пастай цяжка. Яны прыйшлі да нас з азіяцкіх краін, дзе іх рыхтуюць не з пшанічнай мукі, а з рысавай ці соевай. Варыць такія "спагецці" трэба ўсяго 1-2 хвіліны. Айчынныя вытворцы таксама прапануюць арыгінальныя вырабы, напрыклад жытнія макароны або макароны для дыетычнага харчавання з тапінамбура. Наогул, паста з дадаткамі карыстаецца вялікім попытам.
Вясёлае разноцветье ў талерцы атрымаецца, калі вы купіце пасту-асарці. Яркі малінавы колер ёй надасць звычайная буракі, чырвоны - памідоры або моркву, зялёны - шпінат або брокалі, а зусім экзатычны чорны атрымаецца, калі да яе дадалі чарніла чорнай каракаціцы.
Калі вы любіце "вастрэй", паспрабуйце спагецці з перцам чылі. Дарэчы, навукоўцы выявілі, што рэчыва, якое змяшчаецца ў пякучыя перчыкам - капсаицин, - перашкаджае адкладванне тлушчу ў арганізме. Можа быць, таму прыхільнікам індыйскай і тайскай кухні лягчэй захаваць складнасць? Пра такія макаронах ніколі не скажаш «яны мяне загубяць».
Апошняя навінка - макароны organic. Яны, як і іншыя "арганічныя" прадукты, прадаюцца ў дарагіх крамах і каштуюць даволі дорага. Гэта модны кірунак у діетологіі, якім захапляюцца тыя, хто хоча быць здаровым і можа сабе гэта дазволіць. Такія макароны ніколі не ўтрымліваюць нічога лішняга. Самае галоўнае, што яны зроблены з вельмі якаснай пшаніцы, якую вырошчваюць без усялякіх угнаенняў і хімікатаў.
ПРОСТЫ РЭЦЭПТЫ
Рэцэпт класічнай пасты надзвычай просты: мука і вада. Праўда, мука - асаблівая, макаронная, з клейкавінай высокай якасці, і вада няпростая, а асаблівай ачысткі. Часам яшчэ дадаюць яйкі. Лічыцца, што сапраўдныя макароны вырабляюць толькі з мукі пшаніцы цвёрдых гатункаў (Triticum durum). Пры варэнні яны захоўваюць пругкасць і ніколі не зліпаюцца.
Яшчэ ў часы Пятра I італьянец Фернанда раскрыў аднаму рускаму прадпрымальніку сакрэт вырабу макароны. На мяжы XIX-XX стагоддзяў Расея пастаўляла ў Італію адборная цвёрдую пшаніцу. Гатунак пад назвай "Таганрог" ведалі ва ўсім свеце, але, на жаль, і пазьней ён быў згублены. Сёння ва ўсім свеце ў асноўным вырошчваюць пшаніцу мяккіх гатункаў. На долю цвёрдай прыходзіцца ўсяго 5%. Большая частка макароны ў Расеі пакуль вырабляецца з звычайнай хлебапякарнай мукі або мукі макароннай, але атрыманай з шклопадобнай мяккай пшаніцы. Некаторыя спецыялісты лічаць, што сучасныя тэхналогіі дазваляюць звесці да мінімуму адрозненні ў спажывецкіх якасцях макароны, прыгатаваных з мяккай і цвёрдай пшаніцы. Але ў Італіі, Грэцыі і Францыі, дзе заканадаўча дазволена выкарыстанне толькі гатункаў durum лічаць інакш.
Цвёрдая пшаніца мае шэраг асаблівасцяў, якія і забяспечваюць поспех пасты. Пры яе памоле утворыцца крупчастыя мука - крупка, якая ідзе на выраб вышэйшага гатунку пасты, і полукрупка - для першага гатунку. У пшаніцы durum ўтрымліваюцца пігменты-кароціноіды, дзякуючы якім макароны набываюць не толькі карысныя ўласцівасці, але і становяцца прыемнага бурштынавага адцення. З-за павышанага ўтрымання бялку і яго уласцівасцяў пры варэнні ўтворыцца адмысловая структура, у якой гранулы крухмалу акружае бялковая краты. Таму ў ваду пераходзіць нязначнае колькасць крухмалу, і паста захоўвае форму.
Дыетолагі сцвярджаюць, што ад сапраўднай пасты, прыгатаванай з цвёрдай пшаніцы, паправіцца немагчыма. Гэта тыповая памылка. У 100 грамах пасты змяшчаецца сапраўды вельмі мала тлушчу, каля 10% бялку і вельмі шмат вугляводаў - 70-75%. Вялікая колькасць вугляводаў можа быць карысна, калі вы вядзеце вельмі актыўны лад жыцця. Напрыклад, перад спаборніцтвамі спартсмены ладзяць вечарынкі spaghetti-party, спецыяльна, каб энергетычна падзарадзіцца. Але калі вы аддаеце перавагу правесці вечар спакойна, порцыю прыйдзецца абмежаваць. Вядома, прыклад Сафі Ларэн, голасна заяўляў: «Люблю я макароны» і да гэтага часу захавала прыгажосць і постаць, уражвае. Але не варта забываць, што паста - толькі частка яе дыеты. Італьянцы заўсёды любілі не толькі макароны, але і гародніна, сыр, рыбу, морапрадукты і чырвонае віно - увогуле, усё тое, што называецца "міжземнаморскай дыетай". Падаючы спагецці, гаспадыня заўсёды паставіць на стол памідоры, аліўкавы алей, лук і часнык. І, вядома, некалькі соусаў.
Пасты і песцяць
Выбіраючы той ці іншай соус, трэба памятаць пра важнае правіле: чым больш кароткія і тоўстыя макароны, тым больш густым павінен быць соус. Адзін з самых традыцыйных соусаў да макаронам - таўкачом. Яго рыхтуюць, расціраючы ў ступе усе інгрэдыенты да пастообразного станы. А спатрэбяцца для яго лісце базіліка, аліўкавы алей, часнык, сыр пармезан, кедравыя арэхі. Дарэчы, няцяжка здагадацца, што рускае слова "таўкач" і італьянскае назву падліўкі маюць агульнае паходжанне. Pesto - даслоўна "я расціраю".
Іншы вельмі папулярны соус - мясной. Зроблены ён на аснове фаршу, абавязкова з памідорамі і чырвоным віном. Упершыню такі соус сталі рыхтаваць у Балонні, таму і завецца ён Болоньезе. Наогул, таматавыя прыправы - адны з самых любімых. Доўгі час яны былі дарагімі і недаступнымі. Вельмі папулярныя таксама соусы карбанарыяў (з вяндлінай), айоли (з часнаком), соусы з морапрадуктамі.
САМА САБЕ ЭКСПЕРТ
Калі вы вырашылі купіць і прыгатаваць дома сапраўдную італьянскую пасту, вазьміце на заметку некалькі правілаў.
- Знайдзіце на этыкетцы макароны маркіроўку: з пшаніцы цвёрдых гатункаў. На айчынных ўпакоўках іх адносяць да групы "А", а з мяккіх - да груп "Б" ці "В". Макароны з цвёрдых гатункаў могуць пазначацца таксама словамі durum, semolina di grando duro, дадаткова паказваюць і гатунку.
- Разгледзьце змесціва ўпакоўкі (як правіла, яна гэта дазваляе). Сапраўдным макаронам ўласціва быць трывалымі (павінна адсутнічаць дробка), валодаць аднатонным, часцей за ўсё бурштынава-жоўтым, колерам і гладкай паверхняй.
- Пераканацца ў правільным выбары можна будзе дома. Сухія макароны з гатункаў цвёрдай пшаніцы на зломе павінны валодаць шклопадобнай паверхняй, а з мяккай - шурпатай. У працэсе варэння першыя ня разварваюцца, іх не абавязкова прамываць ў халоднай вадзе. "Несапраўдныя" жа макароны могуць ператварыцца ў камяк, а вада, у якой яны былі звараныя, абавязкова стане каламутнай.
- Правільна прыгатаваць пасту нескладана. Адварваюць макароны ў вялікім аб'ёме кіпячай падсоленай вады (звычайнае суадносіны 1:10), пры гэтым самі яны павялічваюцца ў аб'ёме ўдвая. Падчас варэння паказана на пакаванні і адрозніваецца для вырабаў рознай формы. Італьянцы лічаць, што яго трэба выконваць з вялікай дакладнасцю, калі толькі вы не рыхтуеце пасту al dente. Спагецці і іншыя доўгія формы апускаюць у ваду паступова, вядома ж, не ламаючы іх.
- Захоўваюць макаронныя вырабы ў фабрычнай упакоўцы у сухім месцы, удалечыні ад прадуктаў з рэзкім пахам. Лепш нават змясціць іх у драўляны скрыню (або вялікую хлебніцы). Тэмпература павінна быць не вышэй 30 ° С. Тады вы зможаце захаваць макароны (у непашкоджанай упакоўцы) нават на працягу некалькіх гадоў. Так горда сцвярджаюць вытворцы, хоць навошта гэта, калі, на шчасце, у краме такое разнастайнасць!
Макароны каханыя намі па праву. І, мы ўжо абгрунтавана можам паспрачацца са словамі з песні пра каханне да макаронам - хай кажуць, яны мяне загубяць. Ня загубяць, а дапамогуць захаваць фігуру, здароўе і радасць жыцця.