Дрожджы: склад, ўласцівасці, прымяненне і віды

Ужо ў старажытнасці чалавецтва ведала пра дражджах - на працягу тысяч гадоў іх выкарыстоўваюць у вытворчасці любога алкаголю, пачынаючы элем і заканчваючы віскі. Раствор, прызначаны для атрымання дрожджаў, можна зрабіць любы - яблычны, вінаградны, саладовы, Хмелева, аржаны, пшанічны і г.д .; яшчэ можна выкарыстоўваць патаку, бульба і іншыя прадукты харчавання.


склад дрожджаў

Па сваім хімічным складзе дрожджы досыць няўстойлівыя: ён ўбольшасці сваім залежыць ад іх выгляду. На бягучы момант вядома ўжо околополутора тысяч відаў. Таксама склад моцна залежыць ад асяроддзя, у которойразмножаются дрожджы. Часцей за ўсё яны ўтрымліваюць чвэрць сухога рэчыва і тричетверти вады. У сухое рэчыва ўваходзяць такія кампаненты як вугляводы, неарганічныя рэчывы, азот, тлушчы і вавёркі.

Неарганічныя рэчывы звычайна прадстаўлены каліем і фосфорнойкислотой. У вугляводнай часткі дрожджаў ўтрымліваюцца поліцукрыды, а ў вавёрках -аминокислоты, у лік якіх уваходзяць усе неабходныя арганізму; у складзе жировможно знайсці поліненасычаныя і насычаныя тлустыя кіслоты.

разнавіднасці дрожджаў

Разнавіднасці дрожджаў навучыліся адрозніваць ўжо ў канцы девятнадцатого- пачатку дваццатага стагоддзяў: навукоўцы праводзілі мноства эксперыментаў і былонаписано нямала работ на дадзеную тэму.

Сярод асноўных разнавіднасцяў дрожджаў, якія сёння используютсяв розных галінах прамысловасці, можна назваць такія як прэсаваныя, Пякарскі, сухія актыўныя, піўныя, хуткарастваральныя, вінныя.

Прасцей за ўсё знайсці пякарскiя дрожджы - яны прадаюцца ў любомпродуктовом краме, расфасаваныя ў невялікія пакуначкі; яны маюць достаточнобольшой тэрмін захоўвання і простыя ва ўжыванні - прыгатаваць на іх аснове тестоможет нават дзіця.

Прэсаваныя дрожджы таксама вядомыя як кандытарскія. Яны намногосложнее ў захоўванні: калі захоўваць іх па-за халадзільніка, то ўжо праз два неделиони будуць непрыдатныя да выкарыстання, а калі тэмпература навакольнага асяроддзя вышетридцати градусаў, то тэрмін захоўвання памяншаецца наогул да трох-чатырох дней.Рекомендуется захоўваць іх у маразілцы, хоць нават звычайнага халадзільніка будетдостаточно, каб захаваць іх ўласцівасці на працягу двух месяцаў. Передприменением кандытарскія дрожджы трэба развесці цёплай вадой.

Сухія дрожджы адрозніваюцца немалым тэрмінам захоўвання, калі іх ўпакоўка небыла адкрыта: у прахалодным сухім месцы яны могуць праляжаць каля двух лет.Открытые дрожджы патрабуюць захоўвання ў шчыльнай закрытай ёмістасці, змешчанай вхолодильник - так яны могуць захоўвацца каля чатырох месяцаў.

Сухія актыўныя дрожджы трэба растварыць у цёплай вадзе (на четыречасти вады адну частку дрожджаў), пакінуць на дзесяць хвілін, потым размяшаць иподождать яшчэ трохі.

Хуткарастваральныя дрожджы маюць амаль тыя ж ўласцівасці і используютсяони прыкладна гэтак жа, аднак яны гатовыя да ўжывання ўжо праз дзесяць минутрастворения ў цёплай вадзе.

Усе вышэйназваныя разнавіднасці дрожджаў могуць захаваць своюактивность на працягу большага часу, калі падвергнуць іх замарозцы, аднак не варта рабіць гэтага рэзка - яны адчувальныя да перепадамтемператур, якія руйнуюць клеткі дрожджаў, так што размарожваць іх следуетпостепенно, а ваду для іх растварэння трэба злёгку падаграваць.

Піўныя дрожджы адрозніваюцца ад тых, якія прымяняюцца для тэсту, і ихвидов нямала. Менавіта з гэтай прычыны розны піва мае розны колер, густ ипрочие характарыстыкі. Да прыкладу, эль падрыхтоўваецца пры дапамозе особыхдрожжей, якія менш успрымальныя да спірту, чым іншыя віды. Як правіла, піўныя дрожджы існуюць у выглядзе вадкасці па гэтай прычыне перад ужываннем не патрабуюць растварэння.

Таксама дрожджы ўжываюцца і для падрыхтоўкі квасу, аднак у этомслучае ў працэсе заадно ўдзельнічаюць і малочнакіслыя бактэрыі.

Дрожджы, якія выкарыстоўваюцца для стварэння розных вінаў ишампанского, валодаюць высокай прыстасаванасцю да існавання ў асяроддзі звялікай утрыманнем спіртоў і вялікі тэмпературай, пры якой іншыя дрожжиобычно гінуць.

Ёсць і іншыя разнавіднасці дрожджаў, якія не прымяняюцца длявыпечки - гэта дыетычныя або харчовыя дрожджы: яны праходзяць тэрмаапрацоўку ипереходят ў стан неактыўных, аднак клеткі іх пры гэтым застаюцца цэлымі, што дазваляе захаваць вітаміны, бялкі і іншыя карысныя рэчывы. У такихдрожжах нямала вітамінаў, а купіць іх можна ў аддзелах здаровага харчавання иаптеках.

выкарыстанне дрожджаў

Розныя тыпы дрожджаў выкарыстоўваюцца сёння ў розных галінах: вквасоварении і піваварстве, прамысловасці - шырэй за ўсё ў хлебапякарнай, вінаробстве, вытворчасці асобных малочных прадуктаў, медыцыне (у качествепрофилактического і лячэбнага сродкі), кулінарыі.

Дрожджы ўтрымліваюць шмат вітамінаў і паўнавартасных бялкоў, поэтомутеоретически яны могуць быць дададзеныя ў розныя стравы, і эксперыменты ў этомнаправлении вяліся яшчэ ў першай трэці дваццатага стагоддзя, аднак широкогораспространения дадзеная практыка не атрымала. Існуе меркаванне, што дрожжиможно дадаваць у зялёныя, свежыя і кіслыя капуста, расольнік, боршч, белы илуковый соусы.

Лячэбныя якасці дрожджаў

Натуральныя Пякарскі і піўныя дрожджы могуць выкарыстоўвацца У лік лячэбнага сродку; таксама з іх ужываннем могуць быць сделаныспециальные прэпараты, такія як гефефитин, які прызначаецца хворым срасстройствами нервовай сістэмы, скурнымі праблемамі, гіпавітамінозе і нарушенияхобмена рэчываў.

У вадкім стане дрожджы могуць быць прызначаныя спецыялістам медикомдля ўжывання ўнутр, каб павялічыць ўсмоктвальнасць рознага роду питательныхвеществ, палепшыць працу страўніка, кішачніка і падстраўнікавай залозы, повыситьиммунитет арганізма да розных захворванняў, якія могуць быць вызванывирусами і бактэрыямі. Прычым вадкія дрожджы ў дадзеным дачыненні значительнополезнее, чым сухія. Таксама дрожджы могуць быць прызначаныя пры гастрытах, энтэракалітах, аднаўлення пасля цяжкіх захворванняў. Лячыцца самостоятельнос ужываннем дрожджаў строга забаронена - лячэнне павінен прызначаць лекар.