Дорада
Рыхтаваць Дорада лепш за ўсё цалкам. Калі рыба буйная, на яе баках робяць два ці тры надрэзу.
1. Падрыхтаваць рыбу: выразаць жабры, вычысціць вантробы, акуратна прамыць. 2. Асобна прыгатаваць чесночный конфы. 3. Рыба фаршуюць часнаком, змазваецца алеем, унутр таксама кладзецца размарын. 4. Пасыпаць Дорада буйной марской соллю і буйным перцам. Смажыць на грылі або запякаць 25 хвілін на рашотцы пры тэмпературы 200 градусаў. Не пераварочваць. Можна зрабіць разрэз па дыяганалі ад галавы да хваста, для таго каб не пераварочваць. І яе зручна будзе аддзяляць ад костак.
Што для чаго
Прызначэнне той ці іншай вострыя прыправы індывідуальна. Калі ведаць правілы, смакавыя адценні рыбных страў можна выбіраць самастойна.
- Карэнішчы аеру ўшчыльняюць мякаць рыбы, паляпшаюць яе водар і густ.
- Аніс (насенне) надае стравы саладкавы густ.
- Базыліцы камфорный надае рэзкі густ з лёгкай гарчынкай, а таксама залацісты колер. Мацярдушка надае рыбных страў злёгку рэзкі густ.
- Ісопам звычайны дае інтэнсіўны рэзкі пах.
- Каляндра (насенне), як і чабор, выкарыстоўваюць у рэзкіх сумесях.
- Маяран надае ўстойлівы рэзкі пах і густ.
- Меліса (у выглядзе адвара) паведамляе страў рэзкі цытрынавы адценне.
- Фенхель дасць рэзкі водар і мяккі саладкавы густ.
- Шалфей (лісце) вельмі добры для запякання, рыба набывае рэзкі густ і водар.
- ЭСТРАГЕН часта выкарыстоўваюць у выглядзе парашка для паляпшэння густу.
Але наогул варыянтаў можа быць бясконца шмат, можна эксперыментаваць, пакуль не знойдзеш любімае спалучэнне.
Палтус і чабор
- 50 мл расліннага алею
- 2 ст.л. цытрынавага соку
- 1/2 ч.л. цукру
- 2 ч.л. салодкай гарчыцы
- 1 зубок часныку
Усе інгрэдыенты ўзбіць у блендере. Соус гатовы. 1. Абсмажыць стейк палтуса на вельмі гарачай патэльні з двух бакоў да поўнай пражарку. 2. Выкласці на металічную талерку, каб захаваць тэмпературу. 3. Зверху размясціць дыжонскага гарчыцу, ўпрыгожыць галінкай чабора.
Скумбрыя з мятай
Скумбрыя жыве ў паўночнай частцы Атлантыкі, у Балтыйскім, Паўночным, Міжземным, Чорным морах. Увесну яе тлустасць нізкая, прыкладна 3%, а восенню да 10% ад вагі цела рыбы складае тлушч. Таму восеньская тоўстая скумбрыя - добрая крыніца амега-3 тоўстых кіслот і вітамінаў D і В12.
- 1 скумбрыя (цалкам)
- 1 памідор (сярэдні, дробна парэзаны)
- 1 ст.л. пятрушкі (свежай, дробна парэзанай)
- 1 ст.л. мяты (свежай, дробна парэзанай)
- 1 зубчык часныку (раздушыць)
- 2 ст.л. цытрынавага соку.
1. Памідоры, травы, часнык і цытрынавы сок змяшаць у невялікай ёмістасці. Можна выкарыстоўваць блендер. 2. Зрабіць у рыбе надрэзы з усіх бакоў і запоўніць іх атрыманай сумессю. 3. Загарнуць рыбу ў асобны ліст фальгі, старанна замацаваўшы згіны. Пакласці на разагрэтае барбекю. 4. Рыхтаваць 30 хвілін.
Сібас з тархуном
- сібас філе - 500 г
- часнык - па гусце
- сліўкі - 30%
Для падліўкі:
- вінны воцат - 100 мл
- лук-шалот - 1 шт.
- сметанковае масла - 200 г
- яйка (жаўток) - 3 шт.
- цытрынавы фреш - 1 ст.л.
- соль, перац - па гусце
1. На скуры рыбы зрабіць надрэз акуратна, не разразаючы мяса. 2. філе смажыцца на патэльні, у невялікай колькасці аліўкавага алею. 3. Дадаць некалькі зубчыкаў часныку, нарэзаных лустачкамі. Калі часнык падрумяніцца, рыба заліваецца сліўкі. 4. Сліўкі выпарыць, дадаць у страву соль-перац, можна наліць трошкі віна на стадыі выпарвання. І потым - самае галоўнае - кіпяціць зусім ледзь-ледзь, не трэба доўга.
Незвычайнае да рыбы
1. Розмариново-апельсінавая соль
У ступцы змяшаць марскую соль, 2 галінкі свежага размарына (можна выкарыстоўваць сухі) і цэдру аднаго памяранца. Перад падрыхтоўкай рыбу нацерці гэтай соллю і вышмараваць аліўкавым алеем. Заправа падыдзе не толькі да рыбы.
2. Масла орегано
Ім можна нацерці рыбу перад гарачай на грылі. Пучок свежага орегано расцерці ў ступцы з дробкай марской солі. Дадаць цытрынавы сок, 8 ст.л. аліўкавага алею. Расцерці да аднароднай кансістэнцыі.
3. Зялёнае алей
Да несоленых размякчанае масла дадаць здробненыя травы - базілік, кроп, эстрагон, Купыр, трохі любіста, аніс, цытрынавую мелісу, лук-резанец, чорны перац і ледзь-ледзь часночнага соку. Усё змяшаць, узбіць міксерам да адукацыі аднастайнай масы, замарозіць. Для падрыхтоўкі або дэкаратыўнага суправаджэння страў з рыбы.
Да смажанай рыбе падыходзяць такія травы, як базілік, часнык, чабер, бедренец, агурэчніку, фенхель, кроп, кмен, пятрушка, меліса, каляндра, кресс-салата. Для тушанай і варанай пераважней лук, часнык, кроп, гваздзік, пятрушка (нацёртая), базілік, чабер, фенхель, размарын, меліса лекавая.