Халодны суп на квасе, які рыхтуюць з адварнога і працёртага шчаўя, шпінату, зялёнага лука, крапівы, лебяды і іншай ядомай травы (па-старорусском «бацвіння»). Традыцыйна да бацвінне падаюць звараную свежую або салёную чырвоную рыбу (ласось, кету, фарэль, гарбушу) і так званы багренец - дробна колаты лёд. Іх сервіруюць асобна.
Час падрыхтоўкі: 40 мін.
Порцый: 4
1 порцыя: 489.6 ккал, вавёркі - 30.7 г, тлушчы - 18.9 г, вугляводы - 49.1 г
ШТО ТРЭБА:
500 г філе ласося або гарбушы
Для булёна:
• 1 морква
• 1 цыбуліна
• 1 лаўровы ліст
• 3 гарошыны чорнага перцу
• соль па гусце
Для бацвінне:
• па 500 г шчаўя і бурачны ботоы
• 4 агурка
• 100 г зялёнага лука
• 50 г кропу
• 1 л квасу
• 2 буйныя радыскі
• 1 арт. л. хрэна
• 1 ч. Л. цукру
• соль па гусце
ШТО РАБІЦЬ:
1. Лук і морква ачысціць. Припечь на сухі распаленай патэльні. 2 мін.
Філе рыбы вымыць і нарэзаць буйнымі кубікамі.
• Адварную рыбу складана нарэзаць акуратнымі кавалкамі аднолькавага памеру. Таму мы рэкамендуем разрэзаць на парцыённыя кавалкі сырое філе.
Пакласці лук і морква ў рондаль, уліць 1 л вады, паставіць на моцны агонь і давесці да кіпення. Паменшыць агонь, дадаць кавалкі рыбы, лаўровы ліст, соль і чорны перац. Варыць 7 мін. Шумоўкай перакласці рыбу ў глыбокую страву. Накрыць чыстым ручніком і адставіць. Булён працадзіць.
2. Шчаўе і бацвінне перабраць, старанна прамыць і нарэзаць тонкай соломкой. Наліць у сатэйнік 2 апалонікам булёна, паставіць на агонь і давесці да кіпення. Дадаць зеляніну і варыць 2 мін.
3. Адкінуць зеляніна на друшляк, некалькі разоў моцна страсянуць. Затым здрабніць у блендере або працерці праз сіта.
4. Агуркі вымыць і нарэзаць соломкой. Лук і кроп вымыць, абсушыць і нашаткаваць. Радыска вымыць і нацерці на дробнай тарцы.
Нарэзаныя гародніна і зеляніна змяшаць, дадаць хрэн, цукар і соль. Яшчэ раз перамяшаць.
5. Лёд загарнуць у палатнянае ручнік і здрабніць з дапамогай малаточка. Перакласці ў міску.
Раскласці па талерках працёртую зеляніна і гародніна. Заліць квасам. Асобна падаць рыбу і лёд.
Часопіс «Школа гастранома. Калекцыя рэцэптаў »№ 13 2007