Справа нават не ў рэцэптуры і не ў сакрэтах італьянскіх кухароў. Мясцовая кухня сдержанна і простая, як тасканскі калоны рымскіх храмаў, дзякуючы чаму яна і стала самай папулярнай у свеце. Прычына - у сонца Італіі, якім насычаны і прасякнуты мясцовыя прадукты. Такіх больш нідзе няма.
Ўпартыя італьянцы нягледзячы ні на што не прызнаюць ні моцарелла ў брыкетах, ні замену аліўкавага алею на сланечнікавы. І ўпарта працягваюць вырабляць пармезан толькі ў Эмілі-Раманье, а не ў суседніх Таскане або Ламбардыі (і зусім не прызнаюць пармезаном сыр, зроблены за межамі Італіі). Яны тысячу разоў маеце рацыю, скажа кожны, каму давялося паспрабаваць стравы Апенін.
«Італьянская тройца»
Італьянцы ўпэўненыя, што для добрай трапезы неабходныя в е складнікаў: паста, сыр і аліўкавы алей. З гэтай сёмухі з даданнем сезонных гародніны і садавіны ствараецца неверагодная колькасць страў. Да іх дадаюць толькі па дробцы солі, перцу, мясцовых прыправаў і, вядома, куфель добрага чырвонага віна.
Аліўкавы алей
Спачатку дзівішся яго колеры: глыбокага, амаль смарагдавыя, асабліва калі алей пры табе выціскаюць з толькі што сабраных зелянява-бурых пладоў, і яно павольна сцякае ў глыбокі чан па тонкім жалабку.
Потым удыхаеш пах: травяністы, свежы, поўны успамінаў пра гаях аліў, Серебрянные на схілах Умбрыі. Затым для гасцей, прысутных на гэтым сакрамэнце, прыносяць вялікую міску з пшанічным хлебам, злёгку абсмажанай. Вы шаруюць лусту зубчыкам часныку, пасыпаць соллю, шчодра паліваеце алеем, і першы раз у жыцці адчуваеце сапраўдны смак аліўкавага алею. Гэта і ёсць італьянская брускетта - квінтэсенцыя мясцовай кухні.
Алей з соллю на Апенінах - ня заправа, а цалкам самастойная аснова, якую па жаданні можна дапаўняць любым інгрэдыентам: гароднінай або свежай рыбай, прыгатаванымі на грылі, тэстам для піцы (атрымліваецца pizza bianca, якую падаюць у многіх рэстаранах замест хлеба) і нават шарыкам ванільнага марозіва. Галоўнае, каб алей, якое вы выкарыстоўваеце, было толькі вышэйшай якасці.
Як і для вінаў, для аліўкавага алею для італьянскай кухні, самых вядомых страў распрацаваны свае градацыі гатункаў: ад сталовых да элітных, марачных. Разабрацца ва ўсіх нюансах можа толькі спецыяліст. Вось чаму ў кампаніі Монини (найбуйнейшы ў Італіі вытворца якаснага масла) прадукт не разліваюць па бутэльках да таго часу, пакуль сам містэр Монини, прадстаўнік маслодельческой дынастыі, ня продегустирует і не ўхваліць. Таму выбіраць прадукт неабходна, арыентуючыся на марку.
пах
Добрае масла заўсёды пахне свежасцю, ноткамі травы або драўніны, колераў або міндаля. Насцярожыла, калі адчуеце пах цвілі, прагорклым або зямлі: значыць, алей вырабілі з апалага алівак, у іх ужо пачаўся працэс распаду. Адценні закісання ўзнікаюць пры няправільным захоўванні пладоў, калі цукар ферментуюцца ў воцат або алкаголь.
густ
Адчулі гарчынкай? Не палохайцеся! Гэта поліфенолы - гаючыя рэчывы, антыаксіданты. Іх асабліва шмат у зялёных плёне алівы. Па меры паспявання ў алівах павялічваецца колькасць алею і памяншаецца ўтрыманне поліфенолы. Таму лепшыя вытворцы выкарыстоўваюць пачаткоўцы буреть плён. Калі ў алеі няма горычы, значыць, яго адсунулі з пераспелы плён - у ім мала карысных рэчываў, і тэрмін яго захоўвання карацей.
Колер не з'яўляецца паказчыкам якасці. Ён можа вар'іравацца ад зялёнага да жоўтага, у залежнасці ад рэгіёна, метаду вытворчасці і сталасці пладоў. А наяўнасць у алеі чырванаватага адцення кажа аб няправільным захоўванні.
Пры гэтым у пальмавых і арахісавае масла, у адрозненне ад аліўкавага, змяшчаецца шмат «дрэнных» насычаных тлушчаў.
Савет
Аліўкавы алей - жывы прадукт, таму мае патрэбу ў асцярожным захоўванні: у шчыльна закрытых сасудах, каб не было кантакту з паветрам, і ў цёмным месцы, каб які змяшчаецца ў алеі хларафіл ня пачаў актыўна ўзаемадзейнічаць са святлом. Прамяні сонца і паветра пагібельныя і для густу, і для карысных уласцівасцяў алею.
карысць алею
Любы італьянец або, па меншай меры, аматар італьянскай кухні, самых вядомых страў можа праспяваць гімн аліўкаваму масле, адначасова падліваючы яго з адмысловай масленкі ў суп, салата, пасту, рызота, мяса і рыбу, словам, ва ўсё, што ёсць на стале. І, гледзячы на квітнеючы выгляд мясцовых жыхароў, ім ахвотна верыш. А калі пачынаеш сумнявацца, можна прыслухацца да меркавання спецыялістаў.
Вітамін Е і поліфенолы паспяхова супрацьстаяць дзеянню вольных радыкалаў, разбуральных клеткі, і аказваюць амаладжальнае ўздзеянне.
Перавага монаненасычанымі тлустых кіслот зніжае рызыку атэрасклерозу і іншых сардэчна-сасудзiстых захворванняў.
Алей лёгка засвойваецца, а дзякуючы высокай кропкі кіпення з'яўляецца ідэальным для смажання. Дыетолагі рэкамендуюць ня награваць тлушчы, якія маюць тэмпературу кіпення ніжэй 180 градусаў, інакш у іх пачынаюць утварацца канцэрагенныя рэчывы.
сакрэт пасты
Пастай італьянцы называюць амаль усе віды тэсту і паглынаюць яе ў велізарных колькасцях. Пацеркі Acini di Рере кладуць у духмяныя булёны, з люлечкамі Casarecce рыхтуюць запяканкі, а найпапулярныя Spaghetti запраўляюць памідорамі. І зусім ужо бесцырымонна звяртаюцца з Maccaroni. На найбуйнейшым прадпрыемстве па вытворчасці сапраўднай італьянскай пасты Barilla выпускаюць больш за 200 відаў макаронных вырабаў, і кожны год вынаходзяць нешта новае. Большасць адрозненняў тычыцца не рэцэптуры, а формы. Усе сухія італьянскія макароны падзяляюцца на два тыпу: адны робяць толькі з асаблівай мукі і вады, а ў іншыя дадаюць яйка. І ніякіх штучных дабавак! Сакрэт густу, формы і карысці італьянскай пасты - у пакуце і асаблівасцях тэхналагічнага працэсу, як, напрыклад, час сушкі. А гэта дасягаецца шматгадовым вопытам вытворчасці. Муку для пасты называюць «семолина» і атрымліваюць толькі з цвёрдых гатункаў пшаніцы. Такія гіганты, як Barilla, мелюць яе на ўласнай млыне (найбуйнейшай у свеце). Навобмацак семолина нагадвае вабіка. Грубы памол адлюстроўвае сутнасць: паста з'яўляецца крыніцай складаных вугляводаў, якія, у адрозненне ад простых, павольна вызваляюць неабходную энергію. Талерка пасты забяспечыць вас энергіяй на больш доўгі час, чым кавалак мяса ці салату.
У Італіі законам забаронена дадаваць у рэцэпты пасты муку з мяккіх гатункаў пшаніцы. Таму італьянская паста - на 100% з цвёрдых гатункаў.
Зварыць па-італьянску
Італьянцы неверагодна педантычныя ў пытанні падрыхтоўкі пасты. Знакаміты прынцып al dente выконваецца гэтак жа свята, як паход на нядзельную імшу. Макароны павінны быць адзіна дакладнай ступені гатоўнасці: мяккімі звонку і ледзь цвёрдымі ўнутры. Для гэтага вазьміце рондаль такога аб'ёму, каб паста з вадкасцю ня займала больш 3/4 аб'ёму, а ваду - з разліку 1 літр на 100 г вырабаў. Пасля закіпання дадайце соль і выкладзеце макароны. Ці не дадавайце аліўкавы алей: яно пакрые вырабы плёнкай. Памешвайце пасту падчас гатавання. І шануйце час, паказанае на пакаванні. Як толькі ўбачыце, што макароны гатовыя, адкіньце іх на друшляк. Не вылівайце «булён». Яго можна выкарыстаць для падрыхтоўкі соусаў.
Змяшаць па гусце
Макаронамі вельмі лёгка захапіцца і са міжземнаморскай гарачлівасцю пачаць ствараць цалкам неверагодныя сумесі. Але калі вы хочаце атрымаць сапраўдную Pasta italiana, запасе цярпеннем.
Выконвайце правілу «лепш менш, чым больш». Прыгатуйце класічныя Spaghetti con aglio, olio e peperondno -з часнаком, аліўкавым алеем, сухім чырвоным перцам чылі і пятрушкай. За імі італьянцы любяць бавіць вечары. Ці злучыце аліўкавы алей з часнаком, размятым таматамі, сухім вострым перцам і свежым базілікам.
Чым тоўшчы макароны, тым гушчы павінен быць соус.
Свежая зеляніна надае пасце густ Міжземнамор'я. Далікатны базілік лепш дадаваць у соус ў апошнюю хвіліну. А драўняны размарын - у пасту з грыбамі.
Старайцеся класці ў соус як мага менш тлушчу: за кошт яго рэзка павышаецца каларыйнасць стравы. Замест вяршкоў выкарыстоўвайце булён або агародніннае пюрэ (напрыклад, з таматаў або абсмаленых чырвоных перцаў).
Ўзбагаціць пасту пратэінамі можна, дадаўшы ў яе бабовыя або маложирные малочныя прадукты.
Не бойцеся эксперыментаваць: цукіні і баклажаны ў падліўках цудоўна ўзаемазаменнымі.
сыры
Мы не называем Італію сырнай краінай, аддаючы гэты тытул Францыі. І зусім дарэмна. Бо галлы навучыліся традыцыі Сыравараны менавіта ў старажытных рымлян, прычым мастацтва антычных продкаў на Апенінах жыва і па гэты дзень. Гэта заўважаеш адразу, як толькі трапляеш на ажыўленым мясцовым рынку, разгорнутым пад белымі парасонамі, дзе неабсяжныя колы грана суседнічаюць з гарбузовых галоўкамі проволоне, а белыя конусы риккоты адцяняюць смарагдавую зеляніна гарганзолы. Сёння ў Італіі налічваюць каля 400 відаў сыру, якія мясцовыя жыхары не толькі падаюць з віном замест дэсерту, але і дадаюць у самыя папулярныя стравы.
Mozzarella
Сыру моцарелла ўдалося стаць часткай самога патрыятычнага стравы Insalata caprese: белы сыр, зялёны базілік, чырвоны тамат - гэта колеры нацыянальнага сцяга.
Для Капры-салаты выкладзеце тонкія гурткі памідораў і тоўстыя - мацарэлы (лепш mozzarella di bufala з малака буйваліцы). Прысыпце лісцікамі свежага базіліка, соллю, перцам і апырскайце аліўкавым алеем. Калі ўсё гэта выкласці на цеста, то атрымаецца Pizza Margherita - самая папулярная ў свеце.
Grana Padano
Гэта сыр, кантраляваны па паходжанні. Адзін з лепшых прадстаўнікоў сямейства grana, цвёрдых сыроў з крупчастай структурай, незаслужана які апынуўся ў цені знакамітага пармезану. Пікантны, з арэхавым прысмакам, ён вытрымліваецца не менш як 9 месяцаў, з цягам часу становячыся больш лёгкім для засваення. Чым даўжэй спее сыр, тым больш даўкім становіцца. Ці не занадта салёны, малады Грана Падано выдатны з чырвоным віном. Востры сыр падаюць цёртым да пасты, рызота і агароднінных страў.
віно
Нязменны спадарожнік практычна любы італьянскай трапезы. Ім атрымліваюць асалоду павольна і доўга. На Апенінах 20 вінаробных рэгіёнаў, і ў кожным - цікавыя мясцовыя віна. Тут, як і ў іншых прадуктах Італіі, вы не знойдзеце «глабалізацыі густу». Пачынаць знаёмства лепш з вінаў аднаго рэгіёну. Напрыклад, з вобласці Венето - найбуйнейшай «вінакурні» Італіі. Менавіта адсюль паходзяць тры самых папулярных віна: белае Soave, прыхільнікам якога, паводле паданняў, быў яшчэ гоцкі кароль Теодорик, лёгкае Bardolino (чырвонае ці ружовае) і самае вядомае - Valpolicella - насычанага вішнёвага колеру і мяккага водару. З усіх разнавіднасцяў Вальполичеллы самымі прэстыжнымі з'яўляюцца віна Amarone з падвяленых вінаграду, вытрыманыя ў дубовых бочках. Амароне - гонар рэгіёну Венето і візітная картка сямейнай вінакурні Masi, у шостым пакаленні якая захоўвае вернасць мясцовым традыцыям вінаробства.