Нарыхтоўка на зіму квашеной капусты.
Для квашання лепш за ўсё браць белакачанную капусту позніх гатункаў, качаны буйных памераў - менш адходаў. Квас яе ў трывалых бочках і кадках з дрэва, эмаляваных або шкляных рондалях і кадушках, гліняных гаршках. Здаровыя, саспелыя качаны чысцяць ад верхніх лісця, прамываюць, сякуць на часткі, выдаляюць храпку, і шаткуюць ці сякуць і змешваюць з соллю ў прапорцыі 200-250г солі на кожныя 10кг капусты.
На дно чыстай посуду насыпают пласт мукі, пажадана жытняй, кладуць капусныя лісце, а на іх пластамі ў 5-7см шчыльна ўкладваюць, ўтрамбоўваючы, дробна сечаную капусту. Калі посуд цалкам будзе запоўненая, укладваюць капусту зверху горкай, а затым хаваюць гэтую горку капуснымі лісцем, шчыльнай тканінай і драўлянай дошчачкай, на якую ўкладваюць груз - чыста вымытая камень ці цэгла вагой, прыкладна, у адну дзясятую вагі заквашанага капусты. Пад дзеяннем сілы цяжару, капуста павінна паступова асесці, пакрыцца расолам. Калі няма расола, груз варта дадаць.
На другі-трэці дзень на паверхні масы з'яўляюцца пенныя вылучэння. Іх становіцца ўсё больш, потым пена знікае. Гэта знак таго, што капуста гатовая. Каб выдаліць ўтвараюцца газы з вельмі непрыемным пахам і горкі прысмак, капусту некалькі разоў трэба праткнуць да дна драўлянай вицей або калом, а ў невялікіх посудзе - драўлянай або пластыкавай вязальным спіцай. Калі ўтворыцца цвіль, варта акуратна зняць яе, тканіна, драўляную дошчачку і груз прамыць кіпенем і абкласці зноў. Вельмі важны факт - расол павінен заўсёды пакрываць капусту і стаяць па-над капусты. Пры неабходнасці дадаюць 2 -% - ный раствор паваранай солі.
Для ўзмацнення густу і водару падчас заквашивания да капусце можна дадаць цэлую або парэзаную моркву, яблыкі (лепш за ўсё зялёныя), брусніцы, журавіны або кмен. На 10кг капусты бяруць 300-500г морквы, да 800г яблыкаў, па 150-200г журавін і брусніц, 30-50г кмена.
Капусту 2 тыдні трэба вытрымліваць пры пакаёвай тэмпературы (18-20 градусаў), затым яе варта паставіць у прахалоднае (не вышэй за 8 градусаў) памяшканне.
Нарыхтоўка на зіму маласольную капусты.
Заквашивание можна значна паскорыць, калі загадзя нашаткаваную капусту апусціць у кіпячую ваду, затым адкінуць на сіта, абліць халоднай вадой, і потым закладваць у прыгатаваную посуд. Такая кансерваваная маласольную капуста гатовая ўжо праз 5-6 дзён. Паскорыць квашанне капусты можна пры памяшканні капусты ў цёплае (25-30 градусаў) памяшканне. Пры такой тэмпературы паветра закісанне адбываецца за тыдзень. Аднак, варта заўважыць, што густ прадукту, а галоўнае - працягласць захоўвання пры гэтым рэзка пагаршаюцца.
Ўжываюць і іншы метад кансервавання капусты, які дазваляе захоўваць яе пры адсутнасці прахалоднага памяшкання. З бочкі трэба зліць расол, наліць яго ў шкляныя слоікі - па шклянцы на 1литр ёмістасці посуду. Запоўніўшы банку квашеной капустай даверху, яе варта накрыць вечкам і стэрылізаваць у слаба кіпячай вадзе: паўлітровыя слоікі - 15 хвілін, літровыя - 20мин, трохлітровыя - 30мин. Затым банкі закочваюць вечкамі і, перавярнуўшы вечкамі ўніз, астуджаюць.
Нарыхтоўка на зіму капусты, шаткаваную з яблыкамі.
Яблыкі добра промывают, выдаляюць асяродак, рэжуць на дзелькі (дыяметрам да 4-5см), можна класці яблыкі і ў цэлым выглядзе. На кожныя 10кг свежай шаткаваную капусты, перамешанай з соллю і морквай, дадаюць 600-700г яблыкаў.
Нарыхтоўка капусты цэлымі качанамі.
Капусту часам квас суцэльнымі качанамі. Буйныя (дыяметрам больш 18-зосм) рэжуць на дзве ці чатыры часткі. Пры кладцы капусты ў посуд, шэрагі качаноў чаргуюць з насечанай капустай і шчыльна ўтрамбоўваюць. Солі пры гэтым варта дадаць з разліку 250-300г на кожныя 10кг капусты.
Капусту (качанамі) можна і квасіць і без сечанай. У гэтым выпадку падрыхтаваныя загадзя качаны капусты шчыльна ўкладваюць у бочку, на дно якой папярэдне выкладзеныя вымытыя лісце капусты. Па-над качаноў зноў укладваюць пласт капуснага лісця, затым укладваюць груз на драўляную дошчачку і заліваюць расолам (800-900г солі на 10л вады), каб ён пакрыў верхнія лісты капусты.
У народзе кажуць, што асабліва смачнай атрымліваецца тая капуста, якая заквашена ў маладзік.
Нарыхтоўка на зіму марынаванай капусты.
У марынаваным выглядзе можна прыгатаваць розныя гародніна, у тым ліку, зразумела, і капусту. Перш за ўсё паклапаціцеся пра марынадзе. На кілаграм капусты трэба ўзяць шклянку воцату, 3ст вады, 1ст цукру, трохі перцу, 3 лаўровых ліста. Сумесь пракіпяціць і астудзіць. Марынад будзе асабліва смачным, калі прыгатаваць яго на вінаградным ці яблычным воцаце. Па гусце ў капусту можна дадаць вострыя прыправы: перац, карыцу, цвічку, мушкатовы арэх, каляндра, лаврушку. Капуста павінна быць дробна нашаткаваць, злёгку працерці з соллю, адціснуць, перакласці ў банку і заліць марынадам. Слоік прыкрыць тонкай паперай і паставіць яе ў халоднае месца. Капуста будзе гатовая праз тыдзень.
Нарыхтоўка на зіму капусты «правансаль».
Квашаная качанамі капусту наразаюць невялікімі кавалачкамі, даўжынёй 3-4см. Можна выкарыстаць таксама шаткаваную або сечаную капусту з даданнем розных прыправаў.
Напрыклад, для падрыхтоўкі прыправы, на 3кг капусты дадаюць 400г цукру, 300г расліннага алею, 5г гарчычнага парашка, 250г журавін, 250г яблыкаў. Замест марынаду можна прыгатаваць воцатную эсэнцыю або цытрынавую кіслату.
Заправу старанна змешваюць з капустай у эмаляваным посудзе, сумесь шчыльна ўкладваюць і заліваюць расолам.
Капусту «правансаль» не шануюць доўга (не больш за 3-х сутак).