Для пачатку вызначыцеся, з якой рыбы будзе рыхтавацца ваша вуха - адной пароды або некалькіх. Галоўнае - наварыстага юхі і абавязкова жоўты колер. Шэрая вуха хоць і смачная, але выглядае неапетытна. Лепшай традыцыяй лічыцца зварыць падвойную вуха: з буйной і дробнай рыбы. Але можна адважыцца і на патройную. Важнае правіла: сапраўдная вуха варыцца з драпежнай рыбы і ні ў якім разе з траваеднымі. Выключэннем можна лічыць мянтуз, але і яго выкарыстоўваць трэба толькі ў якасці кампанента, але не асновы.
Такім чынам, каб правільна прыгатаваць вуха Бех костачак, бераце шчупака ці судака каля 1,5 кг вагой. Ідэальна, калі рыба ў вас свежая. Калі няма, то марожаная таксама сыдзе. Памятаеце, што рыба для падрыхтоўкі юхі выкарыстоўваецца ўся (!) За выключэннем вачэй (прычым катэгарычна) і жабраў.
Да першай мяккасці разморозьте рыбу. Для гэтага змесціце яе ў ракавіну, напоўненую халоднай вадой на 15 хвілін. Рыбе вада не пашкодзіць, пакуль яна не Адмытая ад слізі. Вазьміце нож даўжынёй каля 25 гл з вострым кончыкам.
Адразаеце галаву, робячы гэта з абодвух бакоў пад вуглом 45 градусаў, падсунуўшы нож пад галаўны плаўнік. Нож павінен дайсці да падставы чарапной костачкі рыбіны (прабачце за яго недарэчныя хірургію), пры гэтым паспрабуйце перарэзаць хребтовую косць.
Далей вам неабходна выдаліць з галавы жабры і вочы. З жабрамі будзьце акуратней, паколькі ў шчупака там знаходзяцца вельмі вострыя костачкі-шыпы. Засцерагчы сябе вы можаце, узяўшы старую палатняную сурвэтку. Галава да падрыхтоўкі гатовая.
Разрэзаўшы жывот, выкідвайце не ўсе вантробы. Пакіньце для юхі печань і малокі або ікру. Асабліва асцярожнымi з печанню мянтуз - яна галоўнае ўпрыгожванне ў вашай вуху.
Вострым кончыкам нажа выражыце спінны, анальны і брушныя плаўнікі. Правільным гэта будзе рабіць на вазе! Затым аддзеліце паляндвіцу ад хребтовой костачкі і рэбраў. Хрыбет з хвастом і рэбрамі (гэта ўсё адзіны кавалак), плаўнікі і галаву пакладзеце ў рондаль. Туды ж змесціце скуру, з якой вы папярэдне зрэзалі філе. Вельмі важны момант - луску з скуры счышчаць не патрэбна ні ў якім разе! Луска надае вашай вуху асаблівую наварыстага! Гэта мае на ўвазе, што рыба была папярэдне добра Адмытая ад слізі пад бруёй халоднай вады.
Можна прыступаць да падрыхтоўкі юхі.
Усе, якое ляжыць у рондалі, старанна прамыйце ў халоднай вадзе, так як рэшткі крыві безнадзейна замуцяць ваш булён. Заліце змесціва 3-ма літрамі халоднай вады і стаўце на агонь. Пасля закіпання пену не здымаць! Сбавьте агонь і варыце яшчэ хвілін 40-50.
У гэты час парэжце што застаўся філе лустачкамі каля 2 см у шырыню, накшталт селядца. Усё гэта паперчыце свежазмолатая чорным перцам, пасоліце, паліце сокам 2-х паловак цытрыны і пасыпце зелянінай пятрушкі. Старанна змяшайце кавалачкі і, прыціснуўшы вечкам, змесціце ў маразілку.
Цяпер пачысціце 2-3 морквы буйней і 3 буйных цыбуліны. Пры наяўнасці пачысціце і пакрышыце 2-3 карэньчыка пятрушкі, салеры або пастарнака. Моркву і 2 цыбуліны парэжце дробнымі кубікамі. Апошнюю цыбуліну натрыце або парэжце вельмі дробна. Усе гародніна, акрамя апошняй цыбуліны, пассировать з карэньчыкамі, памешваючы, на слабым агні хвілін 10, дадаўшы затым 3 лаўровых ліста, 10 гарошын чорнага перцу і 4 духмянага. Па заканчэнне паўгадзіны ад пачатку кіпення булёна, выдаліце са сценак рондаля рэшткі пены і дадайце цёртую цыбуліну.
Цяпер пачысціце і парэжце кубікамі 5 бульбін. Прайшлі 40-50 хвілін, скура і костачкі падрыхтаваліся. Працадзіце булён ў іншую рондаль праз друшляк, засланы марляй. Масу, якая засталася ў марлі адцісніце. У гэтай масе засталася адна маленькая, але самая смачная і каштоўная рэч ва ўсёй рыбе - щековина. Да вашай ведама, пры двары Кацярыны II вышэйшай вынаходствам лічылася вуха з селядцовыя шчок! Усё астатняе аддавалі чэлядзі.
Калі булён атрымаўся каламутным, яшчэ не ўсё страчана! Вазьміце яечны бялок, старанна узбівайце хвіліны 3, дадаўшы 50 мл ледзяной вады ці, лепш, ледзяной дробкі. Затым выліце атрыманую масу ў астылы булён, змяшайце і зноў закіпяціце. Астудзіў, зліце яго ў першую рондаль, пакінуўшы асадак у выглядзе бялковых шматкоў і іншых прымешак.
Такім чынам, у нас застаўся правільнасці падрыхтоўкі чысты, наварысты і несалёны булён. Саліць яго неабходна толькі за 5 хвілін да канчатка варэння, каб вуха не стала зноў каламутнай. Пастаўце булён зноў на агонь і высыпце бульбу, як толькі ён закіпіць. Усе далейшыя маніпуляцыі вырабляеце пры малым кіпенні. Рыхтаваць вуха засталося не больш за 15-17 хвілін. Праз 5 хвілін пасля закіпання бульбы дадавайце спассированные гародніна. Філе дастаньце, добра змяшайце і дадайце ў булён за 7 хвілін да гатоўнасці. Пасля гэтага, патрэбна дадаць на хвілінку агонь, і зноў сбавьте.
Цяпер расцярыце ў ступцы (або рондальчыку з высокімі сценкамі) ікру або малокі з печанню, дадаўшы ч.ложку (без верха) солі і пучок дробна парэзанага зялёнага лука. Калі няма зялёнага, заменіце яго невялікі цыбулінай рэпчатай. Хутка расцёршы песцікам або лыжкай да аднароднай масы, выліце ў вуха.
Напрыканцы усыпце дробна пасечаныя пятрушку, 4-5 лустачак цытрыны без скуркі і паперчыце.
Вось так мы з вамі правільна падрыхтавалі вуха без костачак! Прыемнага апетыту!