Старадаўнія рэцэпты рускай кухні

У артыкуле «Старадаўнія рэцэпты рускай кухні» мы раскажам вам, пра рэцэпты рускай кухні. Іх існуе вялікая колькасць, мы з вамі спынімся толькі на некаторых з іх.

Расцегаі з рыбай звычайныя
Інгрэдыенты: 300 грам шчупака, 25 або 30 дрожджаў, 3 сталовыя лыжкі алею, 400 грам мукі, 300 грам селядца, 1 ¼ шклянкі малака, 1 сталовая лыжка толченых сухароў, 3 яйкі, 2 ці 3 дробкі чорнага молатага перцу, соль па гусце.

Раскладзем дрожджы ў цёплым малацэ, дадамо муку і замясіць цеста. Дамо яму падняцца, потым дадамо 2 лыжкі алею, 2 жаўтка, ўзаб'емся, дамо цесту падняцца. Філе шчупака дробна нарэжам, пасаліць, паперчыць, абсмажым на алеі.

Цеста, якое другасна паднялося, раскачаць у тонкі ліст і кубкам, ці шклянкай выражам з яго кружкі. На кожны гурток пакладзем фарш з шчупака, а зверху пакладзем маленькі кавалачак селядца. Канцы ў піражкоў зашчыпайце такім чынам, каб сярэдзіна у расстегая засталася адкрытай. Спакуем іх на змазаны алеем бляху, дамо ім пастаяць 10 або 15 хвілін. Потым кожны піражок смажем яйкам і абсыплю сухарамі. Выпякаем расцегаі ў духоўцы, якую прогреем да тэмпературы 210 або 220 градусаў.

У гэтым рэцэпце селядзец і шчупака можна замяніць іншай рыбай. Добры фарш атрымліваецца з сазана, судака, трэскі, марскога акуня. У верхняй частцы такіх піражкоў пакідаем адтуліну для таго, каб у яго падчас абеду можна было заліць булён. Расцегаі падаюць да мясных булёнаў і да юхі.

Расцегай маскоўскі з яйкам і мясам
Інгрэдыенты: 800 грам мяса (мякаці), 5 звараных яек, 3 сталовыя лыжкі маргарыну, чорны молаты перац, соль па гусце.

Падрыхтоўка. Прыгатуем звычайнае кіслае цеста. Мяса нарэжам маленькімі кавалачкамі і прапусцім праз мясасечку і пасекчы нажом. Порубленным мяса пакладзем на патэльню або на бляху, змазаны маргарынам, трохі патушым, потым другі раз пасекчы або прапусцім праз мясарубку, дадамо сечаныя яйкі, перац, соль.

З цеста сфармуем шарыкі масай 150 грам кожны, дамо пастаяць на працягу 8 або 10 хвілін. З гэтых шарыкаў раскачаць круглыя ​​аладкі, пакладзем начынне ад 70 да 80 грам, зашчыпайце краю аладак, пры гэтым сярэдзіну пакінем адкрытай. Сфармаваныя расцегаі пакладзем на бляху, які смажем маргарынам, пакінем на 10 або 15 хвілін. Выпякаем піражкі пры тэмпературы ад 210 да 220 градусаў Цэльсія. Пасля выпечкі расцегаі смажем сметанковым алеем.

Курыная локшына хатняя
Інгрэдыенты: курыца, 300 грам хатняй локшыны, пучок пятрушкі або кропу, лаўровы ліст, 2 літры вады, корань пятрушкі, 2 морквы, соль па гусце.
Для локшыны: 200 грам мукі, 3 ці 4 яйкі, 1/5 шклянкі вады, соль па гусце.

Прыгатуем локшыну. Для гэтага насыплем муку на стол горкай, зробім уверсе ямку, расцярэм яйкі, соль, ваду і выльем ўсе туды, замясіць крутое цеста. Дамо тэсту настаяцца і тонка раскачаць качалкай. Перыядычна апыляюць цеста мукой. Нарэжам яго стужкамі шырынёй ад 5 да 6 метраў, складзём стужкі адзін на аднаго, пересыплем мукой. Нашинкуем локшыну, разрэзаўшы папярок стужкі, як мага драбней. Растрасіце локшыну па стале, каб кожны кавалачак локшыны аддзяліўся ад іншага кавалачка локшыны, і дамо ім падсохнуць. Пасля гэтага локшына ўжо гатовая.

Падрыхтуем курыцу пакладзем яе ў рондаль, зальем вадой, дадамо нарэзаныя пятрушку і моркву, некалькі гарошын чорнага перцу, соль і варым да гатовасці. За 10 хвілін да канчатка варэння пакладзем лаўровы ліст. Звараную курыцу вынем, булён працадзіць, давядзем да кіпення, засыплем локшыну. Варым пры слабым кіпенні да таго часу, пакуль локшына ня ўсплыве. Курыцу рассячы на ​​кавалкі і падаем з локшынай. У талерку пакладзем зеляніна пятрушкі або кропу.
Качка з грыбамі і локшынай
Інгрэдыенты: 200 грам хатняй локшыны, качка невялікага памеру, 50 грам сметанковага масла, 5 або 6 сушаных грыбоў, корань пятрушкі, моркву, шклянку смятаны, 1 сталовая лыжка мукі, 2 яйкі, перац молаты і соль па гусце.

Зварым у падсоленай вадзе локшыну, откинем яе на друшляк. Грыбы зальем 2 шклянкамі вады і адварыць, адвар ня выліваць. Вараныя грыбы насячом, для падліўкі пакінем 2 дробна насечаныя сталовыя лыжкі грыбоў, астатнія грыбы зьмяшаем з перцам, соллю, сметанковым алеем, яйкамі і локшынай. Падрыхтаваную качку нафаршируем лапшой і грыбамі, зашыем яе. Спакуем качку ў рондаль, вольем грыбны адвар, дадамо здробненую моркву, карэнні пятрушкі і тушым, да таго часу, пакуль качка ня прыгатуецца.

Прыгатуем соус: вольем грыбны адвар у патэльню з мучной пассировкой, дадамо тлушч, які застаўся ад тушэння качкі, размяшаць яго, дадамо смятану, 2 ці 3 сталовыя лыжкі нашаткаваць грыбоў і давядзем соус да кіпення. Гатовую качку вызвалім ад фаршу і нітак, спакуем на страву, вакол качкі, фарш размесцім побач і польем падліўкай.

расольнік хатні
Інгрэдыенты: 200 грам свежай капусты, 2 літры булёна або воды, ½ шклянкі агурочнага расола, 2 сталовыя лыжкі сметанковага масла, 2 невялікіх агурка, 1 цыбуліну, корань салеры, 2 ці 3 кораня пятрушкі, моркву, 3 ці 4 сярэднія бульбіны, лаўровы ліст , перац, соль па гусце.

Падрыхтоўка. Такі расольнік рыхтуем на мясным булёне з качкай, курыцай, баранінай, ялавічынай, а таксама вегетарыянскі. Мясных прадуктаў павінна быць 500 ці 600 грам.

Рэпчаты лук, салера, пятрушку, ачысьцім, промоем, нашинкуем ў выглядзе локшыны і абсмажым у алеі. Салёныя агуркі прыпусціў у булёне. Ва ўжо кіпячы булён пакладзем капусту, а калі булён зноў закіпіць, пакладзем, бульба, і праз 5 ці 7 хвілін, пакладзем, прыпушчаныя агуркі і пассированные гародніна. За 5 або 10 хвілін да канца варэння пакладзем спецыі, лаўровы ліст, перац, соль, заправіць агурочным расолам.

селядцовыя алей
Інгрэдыенты: 1 селядзец, 100 грам сметанковага масла, 2 лустачкі сметанковага масла, ¼ шклянкі вяршкоў.

Падрыхтоўка. Бярэм вычышчаную селядзец, выдалім косткі, 2 кавалка размоченной белага хлеба ў сліўках, без скарынак, дадамо сметанковае масла і пракруціць праз мясасечку, потым працярыце праз сіта і вынесем на холад. Калі гэтая маса застыгне, ёй нададзім форму селядца, да шырокага канца прыставілі галаву селядца, а да вузкага канца прыставілі хвост.

Бярэм гарачы нож і загладзіць атрыманае ад селядца алей. Ад галавы і да хваста робім папярочныя невялікія паглыбленні нажом. У рот селядца кладзём зеляніна пятрушкі. Селядзец падаем да бліноў.

катлеты Пажарскі
Інгрэдыенты: 400 грам курынай мякаці, 40 грам топленага масла, 7,5 штук яек, 15 грам масла, 100 мл малака, 100 грамаў хлеба.
На гарнір: 15 грам мукі, 250 грам малака, 125 грам зялёнага гарошку, 125 грам бручкі, 125 грам рэпы, 250 грам морквы.

Падрыхтоўка. Мякаць курыцы без скуры прапусцім праз мясасечку 2 разы, потым дадамо белы чэрствы хлеб, папярэдне размочаны ў сліўках і малако, солім і добра змешваем. Фарш яшчэ раз здрабніць, дадамо размякчанае сметанковае масла і формуем катлеты.

Перад абсмажваньні катлеты змазваем яйкам з малаком, абкачаць у белым чэрствыя хлебе, нарэзаным маленькімі кубікамі. Смажаныя катлеты падаем у малочнай соусе з гароднінай. Для гэтага рэпу, бручку і морква наразаем маленькімі кубікамі, прыпусціў з булёнам, дадамо малако і давядзем да гатоўнасці. Вадкасць зліваем, разводзім з летняй на алеі мукой, зліваем назад і даводзім да кіпення. Гародніна запраўляем соллю, цукрам па гусце. Па жаданні дадамо зялёны гарошак.

заліўное мяса
Інгрэдыенты: 500 ці 600 грам ялавічыны, 1 цыбуліна, 5 або 6 сырых яек, белыя карэнні, 1 морква, 2 сталовыя лыжкі жэлаціну.

Падрыхтоўка. Вялікія кавалкі ялавічыны пасыплем перцам, соллю і абсмажым на патэльні з белымі карэннямі, морквай, тлушчам і лукам. Пакладзем мяса ў рондаль, Падоле 3 шклянкі вады ці булён і тушым пад вечкам на маленькім агні. У канцы тушэння дадамо цвічку, перац, лаўровы ліст. Калі мяса стане мяккім, астудзіць яго, нарэжам на тонкія лустачкі папярок валокнаў. Сок, які застаўся пасля тушэння, працадзіць. Частка булёна отольем ў кубак, насыплем туды жэлацін і пакінем для набракання.

Калі жэлацін набухнет, злучым яго з булёнам і прогреем да поўнага растварэння жэлаціну, але не будзем кіпяціць. Прыгатуем адцяжку для асвятлення жэле. У сырой мясной фарш дадамо соду, ваду, яе павінна быць у 1,5 разоў больш чым фаршу, дамо настаяцца адну гадзіну. Потым сумесь размяшаць з яечнымі сырымі вавёркамі. У крыху астылы мясной сок з жэлацінам, дадамо адцяжку і размяшаць. Потым давядзем да кіпення, паменшым агонь i, не змешваючы, вытрымаем адну гадзіну. Калі адцяжка будзе на дне, працадзіць праз тканіну сок.

У глыбокія салатнік або талеркі нальём тонкі пласт жэле, якое яшчэ не застыў і астудзіць. На застылы жэле спакуем ўпрыгажэнні, гэта могуць быць галінкі пятрушкі, кружочкі і зорачкі з варанай морквы, лустачкі яек. Зверху спакуем лустачкі варанага мяса, зальем яго жэле, пакінем на холадзе, каб застыў. Калі жэле застыгне, посуд з заліўныя на 2 ці 3 секунды, апусцім у гарачую ваду, зробім так, каб вада не магла пераліцца праз край посуду. Потым перакулю посуд, выкладзем заліўное на талерку. Вакол заліўной спакуем зеляніна, масліны, вараная гародніна, салёныя агуркі. Заліўное можна зрабіць з цяляціны і мовы.

Хрэн з воцатам
Інгрэдыенты: шклянку 9% воцату, 300 грам кораня хрэна, 2 шклянкі кіпеню, цукар і соль па гусце.

Падрыхтоўка. Ачысцім і промоем хрэн на талерцы, пакладзем у рондаль, зальем кіпенем. Рондаль накрыем вечкам і пакінем астываць. Калі хрэн астыне, дадамо цукар, соль, воцат і добра размяшаць. Запраўляем заліўныя ці халодную рыбу, вяндліну, халадзец і іншыя.

запраўка гарчычнага
Інгрэдыенты: Шклянка 9% воцату, сталовая лыжка гарчыцы, 2 яечных жаўтка, шклянку расліннага алею, перац, соль і цукар па гусце.

Падрыхтоўка. Возьмем 1 сталовую лыжку гарчыцы, цукар, соль, яечныя жаўткі і расцярэм да аднароднай масы. Тонкай бруёй ўліваем алей у масу, пры бесперапынным памешванні. Раскладзем сумесь воцатам, дадамо перац і размяшаць. Запраўляем агароднінныя салаты, вінегрэты.

святочны парася
Мы не будзем паказваць колькасць прадуктаў, усё залежыць ад вашай фантазіі і ад масы парася. Падрыхтаваную тушку парасяці добра промоем, ножкі ў парасяці, мы абсекчы па коленный сустаў.

Каб па падчас варэння тушка свінчо не змагла дэфармавацца, уставім ўнутр тушкі драўляную палачку або кухарскую іголку, каб яна ўпіралася ў галаву і тазавых косць. Брушка парасяці запоўнім шаткаваную сырой морквай. Разрэз зашыем ніткамі, тушку натрыю лімонам і варым пры слабым кіпенні на падсоленай вадзе 2,5 ці 3 гадзіны. Потым астудзілі ў гэтым жа булёне.

Адваранога парасяці вызваляем ад морквы і распоркі, адсякаў яму галаву і высякаем хрыбетнік. Палоўкі тушкі насячом на роўныя часткі папярок. З рассыпістай адварнога рысу зробім па памеры стравы пастамент, на яго пакладзем пергамент. Келіх пергамента обровняем і упрыгожым бульбяным салатай, адварнымі гароднінай. З галавы парасяці выдалім мазгі, а замест вачэй уставім масліны. Спакуем кавалкі парася і галаву на пастамент, нададзім форму тушкі. Акуратна зальем парасяці светлым жэле, яго прыгатуем з таго булёна, у якім варыўся парася.

Жэле рыхтуем так жа, як яно апісана ў рэцэпце «Мяса заліўное». Вакол спакуем фігуркі з гародніны, пятрушку, зеляніна салаты, залітыя ў формачках моркву і зялёны гарошак. Вакол парасяці змесцім гарнір з салёных агуркоў. Зверху пасыплем зелянінай, зальем трохі астылым жэле, асобна падаем хрэн.

фаршыраваная курыца
Інгрэдыенты: бярэм тушку курыцы ад 1 да 1,5 кілаграма, 150 ці 200 грам шпіка, 400 або 500 грам нятлустай свініны, 150 ці 200 грам рысу, хрэн са смятанай, гародніна, жэле з курынага булёна, гародніна для гарніру, 5 або 6 яек, белыя карэнні, соль і спецыі па гусце.

Падрыхтоўка. Курыцу няміласці, промоем і ня патрашыць, а здымем разам з мякаццю з яе скуру. Для гэтага мы па спінцы тушкі зробім разрэз, які пачынаем ад сярэдзіны шыі і падразаем нажом па косці мякаць, здымем скуру цалкам. З ножак выдалім косткі. Знятую мякаць пакладзем скурай уніз на стол, выдалім сухажыллі і срежем філе. Яго мы адаб'ем матыкай і спакуем раўнамерным пластом па ўсёй скуры.

Прыгатуем фарш, для гэтага абрэзкі мякаці курыцы, мякаць нятлустай свініны, свіны сала прапусцім праз мясасечку, добра змяшаем, дадамо мушкатовы арэх, перац, соль, малако і яйкі. У гатовы фарш дадамо нарэзаны кубікамі сала, вараная мову. Спакуем на філе пласт фаршу. Ім запоўнім ножкі курыцы.

Фаршаваную тушку курыцы зашыем, загорнем ў сурвэтку, завяжам з 2 бакоў шпагатам, пакладзем у кіпячую падсоленую ваду, дадамо карэнні, спецыі і варым на павольным агні да гатоўнасці ад 2 да 3 гадзін. Гатовую курыцу вынем з булёна, разгорнем, трохі астудзіць, зноў загорнем і пакладзем на лёгкі прэс. Астуджаную курыцу разгорнем, вызвалім ад нітак і нарэжам папярок курыцы кавалкамі. Спакуем кавалкі на страву з маянэзам з сечанымі карнішоны і са смятанай.

плюшкі
Інгрэдыенты на 5 штук: 350 грам мукі, 25 грам алею, 40 грам цукру, 7 яек, 10 грам дрожджаў, 150 грам вады, 5 грам солі. Для 10 плюшек, каб іх вышмараваць трэба адно яйка.

Падрыхтоўка. Дражджавы опарным цеста раскочваем ў джгут, разразаем на кавалкі вагой 100 або 150 грам. Кожны кавалак раскочваем ў выглядзе авальнай аладкі. Аладкі змазваем маслам і згортваем у рулет па даўжыні, канцы злучаем, шчыльна прыціскаем, каб рулет не разгарнуўся. Пасля гэтага рулет разразаем уздоўж, разгортваем ў розныя бакі надрэзы, быццам кнігу і ўкладваем на змазаны алеем бляху. Паверхню плюшек змазваем яйкам і выпякаем.

бліны скараспелыя
Інгрэдыенты: 400 грам мукі пшанічнай, 5 яек, 100 грам масла, 15 грам солі. 15 грам тлушчу для выпякання.

У рондаль кладзём растопленае масла, яечныя жаўткі, муку добра змяшаем, і раскладзем кіслым малаком. Добра ўзбіваем вавёркі і ўводзім у цеста.

збіцень маскоўскі
150 грам патакі, 200 грам мёду, па 2 грама сумесі духмянага перцу, мушкатовага арэха, хмеля, гваздзікі, 200 грам мёду, літр вады.

Патаку і мёд закіпяціць разам з вадой, дадамо вострыя прыправы і праварыць 5 хвілін. Дамо настаяцца на працягу паўгадзіны, затым працадзіце.

Цяпер мы ведаем, як прыгатаваць старадаўнія рэцэпты рускай кухні. Каб пазнаёміцца ​​з гэтымі старадаўнімі рэцэптамі дастаткова будзе проста іх прыгатаваць. Спадзяемся, яны вам спадабаюцца. Прыемнага апетыту!