Як толькі надыходзіць цёплае надвор'е і тэмпература на вуліцы набліжаецца да 20 градусам, прыходзіць сезон смачных страў, прыгатаваных на грылі. Абпал на адкрытым агні з'яўляецца найстарэйшым спосабам прыгатавання страў. Нашы продкі ўдасканальвалі гэтую тэхніку і выкарыстоўвалі яе ў іншых выпадках: напрыклад, спрабавалі даўжэй захоўваць садавіна, загорнутыя ў лісце і прогретые ў гарачай попеле. Што ж мы ведаем пра выкарыстанне агню ў кулінарыі цяпер? Падрыхтоўка на грылі: здаровая ежа - тэма нашай размовы на сёння.
У сутнасці, гэты метад быў вядомы спрадвеку і не змяніўся ў гэты дзень, толькі зрэдку адышоў у лета ў некаторых частках свету. І калі сёння апрацоўка ежы на грылі ў модзе, гэта звязана з паляпшэннем першаснага прынцыпу нашых продкаў, якія не мелі магчымасці выкарыстоўваць сучаснае абсталяванне. Мала хто (акрамя вегетарыянцаў) здольны супрацьстаяць спакусе спазнаць павабныя водары барбекю, прыгатаванага на пікніку ці проста ў сябе ў двары. Наўрад ці, аднак, многія з аматараў грылю цікавяцца, наколькі карысна такое добрае смачнае задавальненне ад смажанага мяса. Як гаворыцца, няма ў жыцці поўнага шчасця, і, нягледзячы на свае перавагі, у гэтага віду гатавання дастаткова сваіх недахопаў. Хоць пры правільным падыходзе ўсё можна звесці да нязначным рызыках небяспечных захворванняў.
тыпы грыль
Падрыхтоўка на вогнішчы даўно ўжо не актуальна. Цяпер існуе мноства розных прыстасаванняў, з дапамогай якіх стравы на грылі рыхтуюцца хутка, смачна і з задавальненнем. Перш за ўсё, гэта пытанне выбару стойкі. Многія прыхільнікі грылю вельмі педантычныя ў пытанні матэрыялу для падстаўкі, паколькі яна дае спецыфічны водар прыгатаванаму стравы. Лепш за ўсё - стойкі з нержавеючай сталі высокай якасці без пакрыццяў і лакавання. Далей для гэтых прылад патрабуецца наяўнасць рэгуляванай вышыні і патэнцыялу для абароны ад ветру, што не дазваляе паветры пракрасціся ў тлушч і спрыяць узнікненню шкоднага дыму. Выкарыстанне гарызантальных стоек-бараў могуць быць абаронены алюмініевай фальгой. Наступнае пытанне - выбар вугалю. Найбольш прыдатнымі для грылю з'яўляюцца вуголле бука. Зноў жа, каб пазбегнуць гарэння тлушчу і сокаў, пажадана выкарыстоўваць папярэдне марынаванае мяса, каб пазбегнуць працэсу гарэння наколькі гэта магчыма. Можна выкарыстоўваць алюмініевую фальгу або спецыяльныя пракладкі, каб тлушч не падаў у агонь. Нягледзячы на сур'ёзнае перавага, так як канчатковым вынікам з'яўляецца смажанае мяса, вуглі для грылю не падлягаюць выкарыстанню ў кватэрах з-за сур'ёзнага колькасці дыму, які б напэўна раздражняў суседзяў па некалькіх прычынах. І хоць гэта той самы выпадак, калі дым вырабляецца практычна без агню, усё ж выкарыстоўваць гэтыя прыстасаванні лепш на прыродзе, на свежым паветры і адкрытай прасторы. Іншыя віды грыль - газавыя і электрычныя. Іх можна разглядаць у якасці альтэрнатывы грыль на аснове драўнянага вугалю, так як яны з'яўляюцца больш падыходнымі для дома. Акрамя таго, вы зможаце пазбегнуць шкодных наступстваў кантакту паміж тлушчам з мяса і гарачымі вуглямі.
Небяспека п риготовления на грылі
Элізабэт Шауб, вядомы спецыяліст у діетологіі рэгіянальнага медыцынскага цэнтра ў горадзе Плана (штат Тэхас, ЗША), сцвярджае, што занадта частае ўжыванне добра падсмажанай ежы на грылі рэзка павышае верагоднасць ўзнікнення опухолевых захворванняў (рака). Прычынай гэтага з'яўляецца тое, што ў ходзе падрыхтоўкі мяса тлушч, які змяшчаецца ў ім, растопліваецца і капае на вуголле. У выніку гэтага кантакту адбываецца выкід канцерогенов, якія пасля трапляюць у дым і нават пранікаюць у прадукт, а таксама ў нашы лёгкія. Акрамя таго, спажыванне, напрыклад, прыгатаванага на грылі мяса павялічвае колькасць канцерогенов ў арганізме і тым самым значна павялічвае рызыка развіцця рака. Варта адзначыць, што шкодныя рэчывы сустракаюцца толькі ў мясе. Обжарка садавіны ці гародніны на гарачых вуглях не толькі дадае задавальнення ад ежы, але гэта яшчэ і надзвычай здаровая ежа. Па-першае, яна нізкакаларыйная, а па-другое - зусім бясшкодная для арганізма. Небяспека для здароўя чалавека заключаецца таксама ў тым, што выкарыстоўваюцца для гадоўлі агню. Каб распаліць грыль не павінны выкарыстоўвацца такія «дапаможныя» рэчывы як бензін, алкаголь ці іншых падобныя гаручыя вадкасці, якія таксама пранікаюць у мяса. Па гэтай жа прычыне ў любым выпадку не варта звяртацца да выкарыстання паперы (асабліва газет з-за ўтрымання свінцу ў друкарскай фарбе), старых і згнілых дроў (не рэдкасць сярод людзей, якія ўчыняюць грыль ў лесе), дым з якіх змяшчае шкодныя для здароўя рэчывы .
Асцярожнасць неабходная таксама пры працы з грылем. У Нямеччыне, напрыклад, штогод 4000 чалавек былі параненыя ў ходзе гэтага працэсу. Дзеці не павінны быць дапушчаныя блізка да грыль, не будучы на вачах у дарослых. Стойкі павінны быць стабільнымі, яго размяшчэнне павінна быць устойлівым, і месца павінна быць абрана так, каб не прывесці да пажару. Апынуўшыся па неасцярожнасці ў грылі полымя не павінна быць кампенсавана вадой - лепш за ўсё накрыць грыль нечым. Вуголле мэтазгодна гасіць пяском і збіраць толькі пасля канчатковага астуджэння. Калі, аднак, вы ўсё ж атрымалі нязначны апёк, рана павінна як мага хутчэй быць палітая халоднай вадой. Але не больш за дзесяць хвілін, таму што ў адваротным выпадку ёсць небяспека пераахаладжэння. Вы заўсёды павінны прытрымлівацца галоўнаму радзе - не выкарыстоўвайце для лячэння апёкавых ран масла ці муку! Гэтыя сродкі будуць памяншаць боль, але могуць выклікаць небяспечную інфекцыю.
Перавагі падрыхтоўкі на грылі
Што б вы не абралі - грыль, які працуе на вуглях, электрычны грыль з інфрачырвоным выпраменьваннем або грыль, убудаваны ў пліту - у выніку павінна атрымацца здаровая ежа. Як жа гэтага дасягнуць? Большасць сучасных грыль ўладкованыя так, што вам не прыйдзецца турбавацца аб карыснасці канчатковага прадукту. Ва ўсіх гэтых выпадках мы маем у наяўнасці апрацоўку сырых прадуктаў харчавання праз эфекты цеплавога выпраменьвання гарачым сухім паветрам. Такім чынам, паверхню мяса, рыбы, птушкі і іншых прадуктаў харчавання лепш накрываць адмысловым вечкам, якая трымае існуючыя мінеральныя і араматычныя рэчывы.
З здаровага погляду на стравы з мяса, рыба ці птушкі, прыгатаваныя на грылі без дадання тлушчу і любых спецый зыходзіць, што яны цалкам бясшкодныя. Як правіла, сыравіну змяшчае вельмі мала тлушчу, які падчас апрацоўкі на грылі проста знiкае. Натуральны смак мяса напаўняецца водарам тонкіх прыправаў, калі ў працэсе гатавання яно злёгку прыкрываецца вечкам. Інфрачырвонае выпраменьванне пранікае ў мяса звонку ўнутр і паступова робіць яго лёгкім для пераварвання арганізмам. У адрозненне ад прамянёвага цяпла (як у мікрахвалевай печы) пры апрацоўцы на грылі прысутнічае прамой кантакт, у выніку чаго тлушч не ператвараецца ў концерагены, а пар у вадкасць. Такім чынам, апрацоўка ежы на грылі з'яўляецца натуральнай формай для падрыхтоўкі мяса і гатовай прадукцыі і з'яўляецца дасканалым, бяспечным і лёгкім спосабам прыгатавання ежы. Ён падыходзіць нават для людзей, якія пакутуюць ад захворванняў страўніка, жоўцевай бурбалкі і печані. Акрамя таго, такая ежа адрозніваецца адносна нізкім утрыманнем калорый і спрыяе набыцці або захаванню стройнай фігуры.
Тлушч, які выцякае з прадукту або алей, якім ён паліты ні ў якім разе не павінны патрапіць у вуглі або на паверхню грылю. За гэтым трэба сачыць, таму што яны могуць генераваць у непрыемна пахнуць рэчывы. Гэта ж можа адбыцца і пры малым полымя, а ў выніку гэта адмоўна паўплывае на якасць стравы. Тоўстыя кавалкі мяса павінны быць змешчаны ў спецыяльны посуд са сцёкам ці ў падрыхтаваную для гэтай мэты фальгу. Такім чынам, сабраны тлушч можа быць дададзены пасля ў соусы ў вельмі абмежаваных колькасцях, каб захаваць перавагу нізкакаларыйнай ежы. Пры падрыхтоўцы на грылі вельмі важна наяўнасць інтэнсіўных патокаў цяпла. Тэмпература паблізу прадукта павінна быць каля 170 градусаў. Галоўным правілам у дадзеным выпадку з'яўляецца тое, што чым танчэй харчовы прадукт, тым бліжэй ён павінен быць змешчаны да крыніцы цяпла. Ніколі паверхню ежы ня павінна станавіцца карычневай. Трэба рабіць усё магчымае для прадухілення пригорания, асабліва ўнутраных частак апрацаваных харчовых прадуктаў.
Так шмат было сказана ў асноўным пра падрыхтоўка мяса, рыбы ці птушкі на грылі. А бо аналагічным чынам могуць быць апрацаваны вэнджаніна, гародніна і садавіна. Падрыхтоўка гэтых прадуктаў патрабуе менш часу. Тым не менш, мы рэкамендуем абліць іх злёгку алеем, каб абараніць іх ад спальвання. Для іх падыходзіць гатаванне на грылі ў фальзе або ў гарачай попеле (у асноўным гэта датычыцца бульбы), якая мае адзін недахоп - усё «аперацыі» доўжацца значна даўжэй.
Тонкасці гатавання на грылі
Значная роля ў апрацоўцы на грылі гуляюць алей, піва, розныя спецыі, экстракты, сіропы і соўсы, у асноўным прымяняюцца пры гатаванні мяса, рыбы і птушкі. Невялікае распаўсюджванне па вонкавай паверхні масла абараняе стравы ад пригорания. Пры дапамозе спалучэння спецый і масла можна дамагчыся дзіўных смакавых эфектаў. Піва ці соусы спрыяюць фармаванню хрумсткай скарыначкі. Густ надаюць і розныя марынады, у якіх вытрымліваюць прадукт на працягу 1-2 гадзін перад выкарыстаннем грылю. Шматлікія аддаюць перавагу сумесь алею, перцу, маярану і чырвонага віна. Выкарыстоўваецца ў асноўным у падрыхтоўцы печані, нырак, птушкі і вэнджаніны.
Для падрыхтоўкі бараніны больш падыходзіць марынад з аліўкавага алею, чорнага гарбаты, размарына, перцу і часныку. Перад апрацоўкай на грылі марынаваныя прадукты павінны быць высушаныя цалкам чыстым ручніком. Цалкам дарэчы, каб першы этап падрыхтоўкі на грылі абышоўся ўвогуле без якіх-небудзь дадаткаў. Толькі ў канцы прадукт можна вышмараваць пакінутым марынадам. Рэкамендуецца саліць ежу ў самым канцы апрацоўкі, так як соль выцясняе экстракты соку з сырога мяса і, такім чынам, яно губляе свае пажыўныя рэчывы.
запраўкі
Падавайце стравы, прыгатаваныя на грылі, запраўленыя рознымі соусамі, якія можна купіць або прыгатаваць у сябе дома. Спецыі павінны быць падабраны па гусце і не павінны выключаць адзін аднаго. Вельмі смачныя гарачыя соўсы рыхтуюцца ў кантэйнеры, змешчаным на стойцы. Яшчэ лепш прымяненне спецыяльнай сеткі, падвешанай над агнём. Адным са значных пераваг такой сеткі з'яўляецца здольнасць выказваць індывідуальны густ. Найбольш прыдатныя гарнірам да смажанага стравы будуць розныя салаты. Можна ўключаць у якасці гарніру гатовыя стравы: вараная бульба, рыс, макаронныя вырабы, бабовыя. На працягу летніх месяцаў аддавайце перавагу гародніне. Можна дапоўніць салата з гародніны звараным укрутую яйкам, мясам амараў або крабаў, сасіскамі, курыцай, рыбай, беконам, масьлінамі або арэхамі. Выдатны густ надасць і спалучэнне салаты з садавінай. Магчымасці аб'яднаць салаты практычна бязмежныя. Сёння, электрычны грыль абсталяваны рознымі структурамі і прыстасаваннямі і з'яўляецца стандартным абсталяваннем любога сучаснага хатняга гаспадаркі.
Вядома, найбольшую перавагу часцяком аддаецца натуральнаму, «прыроднаму» падрыхтоўцы на грылі - здаровай ежы ён зусім не перашкода. Асаблівае задавальненне дастаўляе падрыхтоўка ежы на грылі на адкрытым паветры. У коле сяброў і блізкіх гэты працэс заўсёды стварае атмасферу разгрузкі і радасці. І нават самыя простыя стравы, прыгатаваныя на грылі, становяцца своеасаблівай экзотыкай.