Рагу з свежых бабоў і спаржы з трюфельным сокам
4 порцыі стравы
Што трэба:
- 500 г зялёнай спаржы
- 500 г свежай зялёнай бабоў
- 2 цыбуліны шалота
- 50 мл сухога белага віна
- 200 г сметанковага масла
- 10 мл трюфельным соку
- 20 г труфеляў
- соль, чорны перац
Што рабіць:
Пачысціць спаржу, адламаць жорсткія канцы. Бабы і спаржу паасобку заліць кіпячай вадой, давесці да кіпення, варыць 2 мін., Адкінуць на друшляк, абліць ледзяной вадой. Вельмі дробна нарэзаць шалот, пакласці ў сатэйнік, заліць белым віном, давесці да кіпення, рыхтаваць 2 мін. Паступова, памешваючы, убіць нарэзанае маленькімі кавалачкамі масла. Уліць трюфельным сок, пакласці бабы і спаржу, пасаліць і паперчыць, прагрэць. Падаць неадкладна ў летніх талерках, пасыпаўшы лустачкамі труфеляў. Свежыя бабы можна замяніць кансерваванай фасоллю фляжоле або сметанковага бобам баттер. Трюфельным сок прадаецца ў буйных супермаркетах.
Карпаччо з ялавічыны з жэле з чырвонага віна
4 порцыі стравы
Што трэба:
- 400 г ялавічнай выразкі адным кавалкам
- 4-5 галінак орегано
- аліўкавы алей "экстра Вірджынія»
- соль, свежемолотый чорны перац
Для галактобуреко:
- 8 лістоў тэсту фило
- 400 г бульбы
- 70 мл малака
- 3 жаўтка
- 300 г сметанковага масла
Для жэле:
- 200 мл сухога чырвонага віна
- 20 г цукру
- 5 г жэлаціну
- соль, молаты духмяны і чорны перац
Для падачы:
- 300 мл сухога чырвонага віна
- аліўкавы алей "экстра Вірджынія»
- бальзамічны воцат
Што рабіць:
Выразку нацерці соллю і перцам, паліць аліўкавым алеем, пасыпаць расцёртымі ў пальцах лісточкамі орегано, вакуумировать і змясціць у халадзільнік на 24 ч. Для жэле замачыць жэлацін у 1 арт. л. халоднай вады на 10 мін., змяшаць з чырвоным віном, цукрам, соллю і спецыямі, прагрэць да растварэння цукру і жэлаціну. Уліць у прастакутны латок і астудзіць, 2 ч. Для галактобуреко бульба ачысціць, зварыць, зліць ваду, падсушыць, растаўчы з летнім малаком і паловай масла. Дадаць жаўткі, соль па гусце, астудзіць. Скласці па 2 ліста фило, прамазаўшы іх распаленым сметанковым алеем. Пакласці ў цэнтр бульбяное пюрэ, згарнуць канверта мі, выкласці ў бляху для запякання, паліць пакінутым алеем, запекчы ў разагрэтай да 180 ° С духоўцы да залаціста-карычневай скарыначкі, прыкладна 15 мін. Тым часам распаліць патэльню-грыль і абсмажыць выразку з усіх бакоў, каб мяса «схапілася», прыкладна 3 мін. Чырвонае віно выпарыць да 70 мл. Ўзбіць аліўкавы алей з невялікім колькасцю бальзамічнага воцату. Нарэзаць мяса тонкімі кавалкамі, паліць вінным соусам, побач выкласці галактобуреко і нарэзанае кубікамі винное жэле. Падаць з сумессю масла і воцату.
Аньолотти карбанарыяў з асятровай ікрой
4 порцыі стравы
Што трэба:
- 200 г мукі
- 2 яйкі
- 8 жаўткоў
- 2 ч. Л. жэлаціну
- 50 г сыру пекорино
- 2 арт. л. ўзбітых вяршкоў
- соль, чорны перац, мушкатовы арэх
Для падліўкі:
- 4 лустачкі бекону
- 1 цыбуліна шалота
- 1 зубок часныку
- 30 мл сухога белага віна
- 250 мл курынага булёна
- 50 г сметанковага масла
- 5 пёраў шнитт-лука
- трохі габлюшак пармезану
- соль, чорны перац
- 20 г асятровай ікры
Што рабіць:
Для тэсту змяшаць муку з яйкамі і соллю, замясіць крутое цеста, загарнуць у плёнку, пакласці ў халадзільнік на 1 ч. Для начыння замачыць жэлацін у 2 арт. л. халоднай вады. Узбіць жаўткі з 2 ст. л. гарачай вады ў пену, дадаць размочаны жэлацін і астудзіць. Пакласці цёрты пекорино, соль, перац і мушкатовы арэх. Змяшаць са ўзбітымі сліўкамі. Вельмі тонка раскачаць цеста, выразаць з яго кружкі дыяметрам 8 см. На сярэдзіну кожнага гуртка пакласці па 1 ч. Л. начыння, зачыніць зверху іншым кружком і апрацаваць краю яечным жаўтком. Для падліўкі нарэзаць бекон палоскамі, здрабніць шалот, часнык і шнитт-лук. Абсмажыць бекон ў 1/3 масла, пакласці шалот і часнык, паліць белым віном, дадаць курыны булён і пакінуць на 3-4 мін. на мінімальным агні. Працадзіць атрыманы булён праз дробнае сіта ў рондаль і давесці да кіпення. Дадаць пакінуты алей і шнитт-лук, заправіць соллю і перцам. Варыць аньолотти у кіпячай падсоленай вадзе, 3 мін. Раскласці на летнія талеркі, заліць падліўкай, упрыгожыць ікрой. Падаць неадкладна.
Філе марскога мовы па-нармандскі
4 порцыі стравы
Што трэба:
- 4 філе марскога мовы (рыбы-соль)
- 250 г свежых мідый ў ракавінах
- 100 г волкіх вычышчаных крэветак
- 150 г шампіньёнаў
- 200 мл сухога белага віна
- 150 мл тоўстых слівак
- 100 мл малака
- 100 мл рыбнага булёна
- 50 г сметанковага масла
- сок паловы цытрыны
- соль, свежемолотый чорны перац
Што рабіць:
Адварыць філе рыбы ў сумесі 20 мл белага віна і 100 мл вады на мінімальным агні, 10 мін. Добра прамытыя мідыі пакласці ў чыстую каструлю, дадаць 80 мл белага віна, шчыльна зачыніць вечкам і паставіць на сярэдні агонь. Як толькі мідыі расчыняцца, дастаць іх з ракавін. Адцадзіць вылучыцца вадкасць праз сіта і захаваць яе. Для падліўкі ў сатэйнік змяшаць вяршкі, малако, тыя, што засталіся 100 мл віна, рыбны булён і вадкасць, якая засталася ад варэння мідый. Пасаліць і паперчыць. Варыць на слабым агні 15 мін. Дробна нарэзаць шампіньёны, абсмажыць у сметанковым алеі, 10 мін. Адкінуць на друшляк і дадаць у соус разам з крэветкамі і мідыямі. Варыць на слабым агні яшчэ 10 мін., Затым уліць сок цытрыны. Падаць філе марскога мовы з падліўкай.
Пластовыя пірожныя з карамелизованными яблыкамі
4 порцыі стравы
Што трэба:
- 250 г пластовага тэсту
- 4 сярэдніх яблыка
- 250 г дробнага трысняговага цукру
- 160 г сметанковага масла
- 120 мл кальвадосу
- мята
- 2 струка ванілі
- крэм-фреш або смятана для падачы
Што рабіць:
Раскачаць пластовае цеста, насекчы яго відэльцам. Пры дапамозе кардоннага трафарэта 12-15 см у дыяметры зрабіць гурткі тэсту. Выкласці цеста на бляху: на 1 порцыю-1 гурток тэсту. Ачысціць яблыкі ад лупіны і асяродкі, мякаць нарэзаць роўнымі тонкімі дзелькамі. Выкласці яблыкі на цеста внахлест, пасыпаць цукрам. У цэнтр пакласці кавалачак масла памерам з арэх. Выпякаць на разагрэтай да 190 ° С духоўцы прыкладна 18 мін. Як толькі пірожныя будуць гатовыя, выкласці іх на вялікую талерку. Разагрэць кальвадос, выліць яго на цёплыя пірожныя і падпаліць. Фламбированные пірожныя прама перад падачай ўпрыгожыць лісточкамі мяты і кавалачкамі струка ванілі, каб было падобна на тронак і лісцік яблыка. Падаць з крэм-фреш або са смятанай.
Хрумсткія канверцікі з камамбер, яблыкамі і лісцем салаты
4 порцыі стравы
Што трэба:
- 4 ліста тэсту брык або фило
- 4 цвёрдых кіслых яблыка (Гренье Сміт, ренет)
- 80 г сметанковага масла
- 1 гурток камамбер
- 2 арт. л. малака
- соль, свежемолотый чорны перац
- 200 г сумесі салатны лісця для падачы
Што рабіць:
Ачысціць яблыкі ад лупіны і асяродкі, мякаць нарэзаць невялікімі лустачкамі. У патэльні разагрэць 30 г сметанковага масла. Калі масла пачне закіпаць, выкласці яблыкі і на сярэднім агні абсмажваць 10 мін., Памешваючы час ад часу. Пасаліць і паперчыць. Разрэзаць камамбер напалову і нарэзаць маленькімі кубікамі. Паперчыць. Разагрэць алей і вышмараваць пэндзлікам лісты тэсту. Можна падзяліць адзін вялікі ліст на дзве часткі - тады канверцікі будуць менш. Выкласці дзелькі яблыкаў і камамбер ў цэнтр кожнага кавалка цеста, закруціць, а потым скласці так, каб атрымаліся канверцікі. У пакінутым разагрэтым сметанковым алеі абсмажыць канверцікі да залацістага колеру, перагортваючы, па 2-3 мін. з кожнага боку. Выкласці на вялікую талерку салата, запраўлены па вашаму густу, вакол раскласці канверцікі з камамбер.