Азербайджанскія стравы часцей за ўсё маюць цюркскія назвы, але па спосабе прыгатавання і густу больш падобныя на іранскую кухню. Бо яшчэ ў 3-4 стагоддзі да н.э. Азербайджан заваявалі Сасанідаў, якія заснавалі наймоцнае дзяржава Іран. Станаўленне культуры і феадальных адносін у гэтых краінах адбывалася адначасова. Хай у наступстве Азербайджан перажыў арабскае заваёва ў 8 стагоддзі, ўсталяванне ісламу, напад туркаў ў 11-12 стагоддзях і мангольскае нашэсце, але гэта не закранула азербайджанскую культуру, якая захавала іранскія традыцыі. Акрамя гэтага ў 16-18 стагоддзях Азербайджан быў у складзе Ірана - гэта зноў павысіла персідскі ўплыў.
Тое, што Азербайджан распадаўся з 18 стагоддзя да сярэдзіны 19 стагоддзя на мноства дробных княстваў - ханстваў - гэта спрыяла замацаванню некаторых рэгіянальных традыцый у кухні, якія захаваліся і пасей дзень.
У ленкоранской - Талышском рэгіёне, у Паўднёвым Азербайджане, адметнай асаблівасцю азербайджанскай кухні з'яўляецца дзічыну, фаршыраваная садавінай на адкрытым агні, таксама печаная ў тындыре рыба з Арэхава-фруктовай начынкай. У Паўночным Азербайджане, дзе цюркскае ўплыў мацней, асноўнай стравай з'яўляецца хинкал. У буйных гарадах, такіх, як Баку, Шемаха, Гянджа рыхтуюць дюшбару, Кутабы, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Бараніна - асноўнае мяса ў азербайджанскай кухні, асабліва мяса маладых ягнят. Але бараніна ў Азербайджане не займае такога галоўнага месца, як ва Ўзбэкістане. Акрамя бараніны вельмі часта ўжываецца цяляціна, ялавічына і птушка, што з'яўляецца асаблівасцю азербайджанскай кухні і адзнакай яе ад іншых каўказскіх кухняў. Маладое мяса рыхтуюць на адкрытым агні звычайна з кіслымі садавінай - гранатамі, алычы і Кізіл. Шырокае распаўсюджванне атрымалі стравы з сечанага мяса.
Вялікае месца ў азербайджанскай кухні займае падрыхтоўка рыбы, што таксама являеться яе адметнай асаблівасцю. Свежую рыбу рыхтуюць як шашлык з бараніны на адкрытым агні, запраўлены садавінай і арэхамі.
Садавіна, гародніна і галоўнае рэзкая зеляніна і травы прымяняюцца ў рацыёне нават часцей, чым у грузінскай і армянскай кухнях, але ў свежым выглядзе. Калі рыхтуюцца яны з яйкамі або з мясам, то зеляніны атрымліваецца нават больш (кюкю, аджабсандал).
З гародніны ў азербайджанскай кухні сёння часта можна ўбачыць бульбу (піць). Аднак раней у азербайджанскай кухні бульба не ўжываўся. Яго замянялі каштанамі. Бо з каштанамі лепш за ўсё спалучаюцца натуральныя прыправы да мяса - гара, торбах, нар.
Наогул у азербайджанскай кухні ўжываюць надземныя гародніна - баклажаны, памідоры, салодкі перац. Вельмі рэдка выкарыстоўваюць рэдзьку, моркву, буракі. Затое шырока ўжываюць травы і зялёныя гародніна (спаржа, артышок, нут, гарох). Арэхі і садавіна выкарыстаюць таксама часта, як і гародніна.
Зялёны лук выкарыстоўваецца ў азербайджанскай кухні больш, чым рэпчаты, як закуска да страў. Таксама выкарыстоўваецца не востры часнок і падаецца разам з лукам. У азербайджанскай кухні ўжываецца шмат розных прыпраў, але самай галоўнай і любімай лічыцца шафран. Бо менавіта шафран шанаваўся ў старажытнай Мідыі і Персіі.
З араматычных раслін выкарыстоўваюцца пялёсткі руж. Гэта, як і прымяненне каштанаў, і адрознівае азербайджанскую кухню ад іншых. З ружаў вараць варэнне, настойваюць сіроп, робяць щербеты.
Галоўнай асаблівасцю азербайджанскай кухні з'яўляецца спалучэнне пресноватых прадуктаў (рыс, каштан, спарыш) з кіслымі і малочнымі прадуктамі - атрымліваецца кантраст прэснага і кіслага (довго).
Многія азербайджанскія стравы супадаюць з стравамі іншых краін (шашлык, плоў, долма), але тэхналогія прыгатавання ў іх розная.
Азербайджанская нацыянальны плоў мае свае асаблівасці. Ён ставіцца да іранскаму тыпу. Рыс для плову падрыхтоўваюць і падаюць на стол асобна ад іншых кампанентаў плову і нават не змешваюць яго падчас ежы. Ад якасці падрыхтоўкі рысу залежыць смак плову, бо мал складае большую палову аб'ёму ўсяго стравы. Пры падрыхтоўцы рыс не павінен разварыцца, склеіць, а павінен атрымацца такім, каб кожная рисинка была цэлай.
Падаваць мал трэба злёгку цёплым. Асобна, але адначасова з рысам падаюць мяса і асобна травы. Такім чынам, атрымліваецца, што рыс складаецца з трох частак, якія складаюць адно страва.
Вельмі любяць піць у Азербайджане гарбату. П'юць выключна чорны, байхавы чай і выкарыстоўваюць, як і ў Іране, спецыяльны вузенькія чарачкі грушападобнай формы.
Выкарыстанне ў ежу шмат зеляніны, садавіны і сокі, маладога мяса і кісламалочных прадуктаў, робіць азербайджанскую кухню вельмі карыснай і здаровай.