Як збіраць і саліць грузды?

Ва ўсе часы лічылася, што грузды - гэта ідэальны варыянт для салення. У нашых краях гэтых грыбоў заўсёды дастаткова. І для вопытных, і для пачаткоўцаў грыбнікоў збіраць грузды адно задавальненне. У чым жа сакрэт? А сакрэту зусім і няма ніякага, проста грузды растуць вялікімі групамі. У нашай краіне можна ўбачыць некалькі відаў груздоў: жоўты, пералікаў, сапраўдны (сырой), асінавы і чорны.

Як збіраць грузды?

Нават калі вы адправіліся збіраць грыбы ў першы раз, то вы ніколі не зблытаеце грузды з іншымі грыбамі. Увогуле, грузды маюць некалькі пераймальнікаў і двайнікоў. Іх адрозненне ў колеры і так званых мохнатушках на краях капялюшыкі. Часта ў двайнікоў яны не такія вядомыя і раскошныя, як у сапраўднага грыба-грузды. Далікатныя тугія падгруздкі, напрыклад, толькі прыкідваюцца. Яны маюць сухую і гладкую галоўку, без мохнатушек, ды яшчэ і не такую ​​духмянас. Сапраўдны грузд выдае тонкі бісер соку, які вельмі востра пахне і па Клейкость нагадвае мёд. Звычайна ён знаходзіцца на вейчыкі пласцінак, якія загнуты.

Сапраўдны грузд або сырой па сваіх смакавых якасцях і водару па праве займае першае месца. Ён мае белую ці крэмава-жоўтую капялюшык. А на гэтай капялюшыку маюцца трохі вадзяністыя месцы. Таксама вы можаце ўбачыць ўзлесак на падкасаных краях. Млечны сок мае белы колер, але на паветры ён у адно імгненне становіцца жоўта-шэрым. У бярозавых і хваёва-бярозавых лясах ад Сібіры і да Еўропы вы можаце знайсці сапраўдны грузд. А вось калі хочаце адшукаць жоўты грыб-грузд, тады варта пачаць пошукі ў звычайных яловых або ялова-піхтавае лясах. Капялюшык жоўтага грузды мае дыяметр ад 5 да 15 сантыметраў. Таксама можна пабачыць такі грыб і ў Еўропе, і на Далёкім Усходзе. Варта адзначыць, што грыбы гэтыя прыдатныя для яды ўмоўна, таму што ў ежу іх можна ўжываць толькі ў салёным выглядзе.

Па-сапраўднаму паляваць на чорны грузд пачынаюць у жніўні. Ён у асноўным расце ў змешаных і бярозавых лясах. Ад іншых разнавіднасцяў гэтых грыбоў ён адрозніваецца сваімі памерамі. Чорны грузд можа мець капялюшык да 20 сантыментаў у дыяметры. Яна вельмі шчыльная і мясістая, мае буры, практычна чорны колер. Каб засаліць чорны грузд, яго трэба першапачаткова адварыць. Амаль у адзін і той жа час з чорным груздом расце і асінавы грузд. Такі грыб можна знайсці ў сырых асінавых лясах са жніўня па верасень. Ён адрозніваецца белаватую капялюшыкам з чырванаватымі або бураватымі плямамі. Кароўка мае такую ​​назву не проста так. Ён цалкам можа замяніць заправу. Гэта грыб сушаць, здрабняюць і дадаюць у розныя стравы як гарчыцу. Натуральна, сырой грузд больш распаўсюджаны, і доўга шукаць яго не прыходзіцца. Калі летам пастаянна ідуць не праліўныя дажджы, тады ўраджай груздоў забяспечаны. Ужо ў пачатку верасня можна адпраўляцца на паляванне за грыбамі. Ёсць усяго два самых распаўсюджаных відаў засолкі груздоў. Зараз мы разгледзім і той, і іншы.

Халодная засолка груздоў

Перш чым грыбы зашмальцоўваць, іх неабходна падрыхтаваць. Калі вы хочаце засаліць грузды спосабам халоднай засолкі, тады вам трэба будзе першапачаткова замачыць іх у вадзе. Гэта вельмі важна для таго, каб выдаліць у грыбах горыч. У першую чаргу прамыйце грыбы ад зямлі, бруду і лісця і адрэжце чарвівыя часткі. Як правіла, грыбнікі адразаюць яшчэ і ножкі ў груздоў. Дарэчы, вазьміце сабе на заметку, што ножкі можна спажыць у ежу асобна. Да прыкладу, пасмажыць. Як толькі памыеце грузды, іх варта пакласці ў даволі вялікую і прасторную ёмістасць капялюшыкамі ўніз. У гэтай ёмістасці вы будзеце вымочваць грыбы, гэты працэс зойме два-тры дні. Прычым неабходна мяняць ваду кожны дзень і нават па два разы.

бабулін рэцэпт

Усе грыбы, якія вы прынеслі з лесу, трэба памыць і ўзважыць. На адзін кілаграм грыбоў вам спатрэбіцца дзве сталовыя лыжкі солі. Пару дзён грузды трэба адмочваць, пры гэтым часта мяняць ваду. Да прыкладу, калі вы адмачыць тры кілаграма грыбоў, тады вам трэба наліць у рондаль 600 г вады, пакласці туды 6 лыжак солі (без горкі, а па краю) і грыбы. Як толькі грыбы закіпіць, неабходна пакласці ў рондаль перац і лаўровы ліст. Варыцца грузды павінны сорак пяць хвілін. Калі грыбы будуць гатовыя, іх варта выліць у друшляк, пры гэтым расол захаваеце, ён вам спатрэбіцца. Пасля таго як грузды сцякуць, ўкладвайце іх у банкі з часнаком, кропам і лісцем парэчкі. Яшчэ калі грыбы сцякуць, абавязкова іх трохі падсаліць ў друшляку (на вока, адну дробку). Пасля таго як грыбы будуць выкладзеныя ў банкі, залівайце іх расолам. Зверху пакладзеце парасон кропу і 2 сталовыя лыжкі нішчымнага масла, каб не праходзіў паветра. Вось і ўвесь сакрэт!

Ну, вось як соляць грузды бабулі, мы ўжо даведаліся, давайце зараз разгледзім іншы рэцэпт халоднай засолкі.

Перш чым саліць грузды, трэба вылічыць адну простую формулу: ад агульнай вагі грыбоў трэба браць 4% солі. Увогуле, на кілаграм груздоў вам спатрэбіцца 40 грам солі. Па традыцыі, каб саліць грузды, трэба выкарыстоўваць дубовыя драўляныя бочкі. Аднак калі вы хочаце засаліць ўсяго некалькі кілаграм грыбоў, тады цалкам падыдуць звычайныя шкляныя банкі. Памятаеце, што ў засолцы самае важнае - правільна пакласці грыбы. На дно банкі трэба высыпаць соль, далей для водару ўкладваем лісце вішні, хрэна, парэчкі, сцеблы кропу з верхавінамі і адзін-два зубчыка часныку (нарэзаныя). Каб надаць грыбам пікантны густ можна дадаць туды ж лаўровы ліст, але гэта не абавязкова. Далей выкладваюцца грыбы капялюшыкамі ўніз, пасля чаго на адзін пласт дадавайце па 2-3 гарошыны перцу і пасыпайце соллю. Цяпер паспрабуйце усё, што вы ўжо зрабілі яшчэ, то ёсць выкладзеце зноў такі ж пласт і так пакуль банка не запоўніцца. Зверху грыбы прычыніце лісцем парэчкі і вішні. І запомніце, перш чым грыбы закладваць у банкі, іх трэба ў друшляку на вока трохі падсаліць. Як толькі грыбы будуць выкладзеныя, залівайце іх расолам. Цяпер на слоік пакладзеце вечка і лепш, калі яна будзе па памеры менш чым рыльца слоічкі, а калі вы вырашылі саліць грыбы ў іншы тары, тады можна накрыць грузды талеркай. Зверху абавязкова пакладзеце груз, гэта можа быць гіра, ёмістасць з вадой або любы іншы цяжкі прадмет. Пасля ўсіх гэтых працэдур апусціце грыбы ў склеп ці халадзільнік. Самыя смачныя салёныя грыбы можна будзе есці ўжо праз месяц ці паўтара. Такім спосабам можна зашмальцоўваць ўсе віды груздоў. А вось як саліць грыбы - гарачым або халодным спосабам - гэта ўжо справа гаспадыні.

Гарачая засолка груздоў

Каб засаліць грузды такім спосабам, вам спатрэбіцца нашмат менш часу. Калі няма неабходных умоў для вымочванне грыбоў або, напрыклад, калі вельмі горача і грыбы трэба апрацаваць як мага хутчэй, тады ўжываюць гэты метад засолкі. Ёсць усяго два спосабу адварвання грыбоў. Калі вы сабралі або купілі невялікая колькасць грыбоў, тады варыць іх можна парцыённа - патроху. Кожную порцыю варыць варта ў новай вадзе, каб горыч цалкам вывары з груздоў. Хвілін дваццаць - гэта мінімум, павінна сысці ў вас на варэнне грыбоў. Пасля чаго грыбы прамыйце ў халоднай вадзе і адкіньце на сіта або друшляк, а потым выкладзеце ў ёмістасць, прысыпаўшы соллю. Каб вырабіць гарачую засолку грыбоў вам таксама спатрэбіцца 40 грам солі на адзін кілаграм груздоў.

Запраўце грыбы часнаком, хрэнам, цыбуляй і кропам, накрыйце вечкам і пакладзеце зверху груз. Так вытрымліваць у халоднай вадзе грыбы варта каля тыдня. Пасля гэтага грыбы ўжо можна спрабаваць.

А вось калі вам трэба засаліць шмат грыбоў, тады змесціце іх у сеткаватую ёмістасць, якая выраблена з нержавеючай сталі і, як правіла, выкарыстоўваецца для бланшыравання, і кіпяціце ў ёй грузды хвілін дваццаць, і памятайце, што вада павінна быць падсаліць.

Пры варэнні на вадзе будзе з'яўляцца пена, яе трэба пастаянна здымаць. Калі грыбы зварыш, адкіньце іх на краты і пакіньце каб вада магла сцячы. Пасля гэтага грузды зашмальцоўваюць як пры халодным спосабе засолкі. Аднак калі груздоў шмат, то солі варта класці не 4, а 6% ад агульнай вагі грыбоў. Так грузды будуць гатовыя праз дваццаць пяць дзён. Лепш за ўсё для такога спосабу засолкі падыходзяць чорныя грузды.