кодэкс гонару
Яшчэ ў 1963 годзе, на пачатку нашэсця ў харчовую прамысловасць хімічных кансервантаў і фарбавальнікам СААЗ выпусціла афіцыйны дакумент - Codex Alimcnlarius. На сённяшні дзень у ім налічваецца вялікая колькасць дапушчальных дадаткаў. Каб выкарыстоўваць іх, не парушаючы закон, вытворцы павінны пісаць на ўпакоўцы або назва кампанента, або яго індэкс і клас, напрыклад: «сорбиновая кіслата" ці "кансервант Е-200». Таксама кампаніі абавязаны не перавышаць дапушчальная колькасць дабавак «Е». У гэтым выпадку прадукты лічацца бяспечнымі.
Оле, чэмпіён!
На першым месцы ў тройцы чэмпіёнаў - жавальная гумка. З «недобавок» толькі гумавая аснова. На другім месцы - дыетычная кола. Прыроднага паходжання ў ёй вада, дыяксід вугляроду, а таксама кафеін. Тое, што робіць яе колай, мае асабліва лабараторнае паходжанне: падсалодвальнікаў, рэгулятары кіслотнасці, фарбавальнікі, кансерванты і іншае. Замыкае тройку «самых шкодных» булённы кубік. Натуральных інгрэдыентаў ў ім няшмат: раслінны тлушч незразумелага паходжання, ледзь-ледзь гародніны і сушеного курынага мяса. Ну і соль з цукрам. Усё астатняе - ўзмацняльнікі густу і паху (глутамат, инозинат, гуанилат натрыю), мальтодекстрин, крухмал, араматызатары і фарбавальнік. Як гаворыцца, прыемнага апетыту!
Сто тысяч дабавак «Е»
Араматызатары і ўзмацняльнікі густу (Е-600 - Е-699) змяшчаюцца як у шкодных для таліі каўбаса, газіроўка і фастфуд, так і ў любімых многімі худнеюць карэйскіх салатах, соевым соусе, ёгуртах і агароднінных прыправах. Араматызатары наогул часта ўводзяць нас у зман. Справа ў тым, што акрамя натуральных (спецыі, канцэнтраты гародніны і садавіны) і сінтэтычных (хімічныя рэчывы тыпу этилмальтола) ёсць яшчэ і так званыя ідэнтычныя натуральным. На самай справе з прыроднымі субратамі яны маюць мала агульнага. У Амерыцы і Еўропе такога тэрміна наогул няма. У нас жа ён часта выкарыстоўваецца, каб схаваць малапрывабнай назвы хімічных рэчываў. Пагадзіцеся, кетой маліны, этилацетат плі амилацетат ў складзе ёгурта гучаць менш прывабна, чым араматызатар, ідэнтычны натуральнаму. Іншыя дадаткі шэрагу Е-600 -е-699 - ўзмацняльнікі густу. Яны дазваляюць кампаніям зэканоміць на дарагіх інгрэдыентах. Тыповы прыклад - глутамат натрыю, які часта сустракаецца ў падліўках, спецыях і сасісках. Ён выгодна ўзмацняе смак свежых гародніны і мяса, дазваляючы часткова замяніць іх таннымі аналагамі. На думку дыетолагаў НДІ харчавання РАМН, для дарослых глутамат натрыю небяспечны толькі ў выпадку перавышэння дапушчальнай нормы (1,5 г у суткі, ці не больш за 0,5 г за адзін прыём). Па пракантраляваць гэта няпроста, асабліва калі захапляцца карэйскімі салатамі і гатовымі запраўкамі. Ужо лепш рыхтаваць свае, з натуральнымі спецыямі. Фарбавальнікі (Е-100 - Е-199) і кансерванты (Е-200 - Е- 299) сустракаюцца нават там, дзе, здавалася б, ім рабіць няма чаго, напрыклад, у маложирном сыры і крупчастай тварагу. «Е» гурта 100-199 бываюць як хімічныя, так і блізкія да натуральных. Да апошніх ставяцца каратын і кароціноіды (экстракты морквы), аппато (экстракт насення хмызняку Bixa orcllana L., які расце ў Паўднёвай Амерыцы), куркумін (рэчыва з кораня куркумы), рыбафлавін (вітамін В2). Кансерванты (акрамя правераных стагоддзямі воцатнай, яблычнай і іншых натуральных кіслот) дыетолагі даўно аднеслі да ўмоўна бяспечным. Гэта азначае, што здаровым людзям іх лепш не ўжываць, а тым, у каго ёсць праблемы з абменам рэчываў, алергікам і дзецям яны наогул проціпаказаныя. Цікава, што папулярныя сягоння біяёгурты, у якіх, па Дасце, наогул не павінна быць кансервантаў, могуць прастаяць віс халадзільніка некалькі дзён, хоць, па логіцы, павінны скиснуть за некалькі гадзін ... Стабілізатары, загушчальнікі і эмульгатары (Е-400 - Е -499) можна сустрэць як у шакаладзе, так і ў менш каларыйных дэсертах - жэле, мармелад, марозіве. Больш за тое, без гэтых дабавак пералічаных прысмакаў не існавала б зусім. Напрыклад, выкарыстанне Е-476 (эфіраў, падобных па звычайнае мыла) прадугледжана тэхналогіяй вытворчасці шакаладу. Яны надаюць ласунка пластычнасць, дзякуючы якой яно растае ў роце. Як і іншыя Е-кампаненты, стабілізатары, загушчальнікі і эмульгатары бываюць натуральнымі і сінтэтычнымі. З правераных часам - яечны жаўток і бялок, а таксама раслінныя лецыцін. Не трэба баяцца агар-агара і альганатов (экстракты марскіх водарасцяў), гумиаррабика (экстракт акацыі), пекціну (раслінная абалоніна), жэлаціну (бялковае жэліруючы рэчыва) і хитозана (рэчыва з панцыра краба). Іх часта ўжываюць пры вырабе дыетычных прадуктаў, якія лекары раяць людзям з лішнім вагой. Аднак сінтэтычныя і паўсінтэтычныя палімеры і ПАВ (павярхоўна-актыўныя рэчывы) істотна танней. Вылічыць іх можна па Мудреные хімічным назве, а таксама па кошту прадукту, у якім яны ўтрымліваюцца. Напрыклад, у гатунках марожанага, вырабленага па Дасце, часцей выкарыстоўваюць натуральны лецыцін, а для танных разнавіднасцяў (па ТУ) ужываюць "хімію". У групу іншых дадаткаў (Е-900 -е-999) уваходзяць паляпшальнікі мукі і іншыя рэчывы. Іх можна выявіць як у белым батоне і Булка, так і ў папулярным у худнеюць хлебе са травой. Цяпер без гэтых дабавак не абыходзіцца практычна ні адзін хлебазавод. Яны дазваляюць выдатна зэканоміць на галоўным складнік - якаснай пакуце. Для хлебапячэння ідэальна падыходзіць пшаніца трэцяга класа. У ёй досыць клейкавіны, якая надасць хлебны мякіш сітаватасць і пышнасць. Аднак цяпер пякарні ўсё часцей выкарыстоўваюць пшанічную муку чацвёртага класа, якая раней ішла на корм быдлу. Дзякуючы танным Е паляпшальнікі можна замаскіраваць інгрэдыенты нізкай якасці. Каб зберагчы сябе ад «хіміі» ў хлебе надзённым, лепш купляць папулярныя віды жытняга або жытняй-пшанічнага хлеба, якія робяць па старых ДАСТам. Такі хлеб мае шчыльную кансістэнцыю, таму «паветранасць» батонаў і булачак яму ні да чаго.