Многія жанчыны не асабліва любяць марнаваць час на прыгатаванне рыбных страў. Сапраўды, бо для гэтага спачатку трэба ачысціць рыбу ад шчыльнага пласта лускі, вытрыбушыць яе, ды яшчэ да таго ж зберагчы скуру рук ад уколаў аб вострыя касцяныя шыпы, якімі валодаюць многія віды рыб. Аднак усе гэтыя не самыя прывабныя характарыстыкі дадзеных прадуктаў харчавання будуць з лішкам кампенсаваныя высокай ступенню карыснасці рыбных тавараў для нашага арганізма. Ўключэнне ў меню страў з рыбы проста неабходна для паўнавартаснага харчавання. Якія ж характарыстыкі рыбных тавараў робяць іх такімі важнымі для нашага рацыёну?
Справа ў тым, што змяшчаюцца ў рыбе пажыўныя рэчывы надаюць гэтаму прадукту харчавання высокія дыетычныя якасці. Ядомыя часткі рыбы характарызуюцца высокім утрыманнем паўнавартасных бялкоў (іх колькасць у сярэднім дасягае 17 - 19% ад масы тканіны), прычым у дадзеных вавёрках аптымальным чынам у адпаведнасці з патрэбамі нашага арганізма збалансаваны амінакіслотны склад. Напрыклад, у параўнанні з мясам, у тканінах рыбы знаходзіцца значна больш незаменнай амінакіслоты метионина. Яшчэ адной важнай характарыстыкай рыбных тавараў з'яўляецца невялікае ўтрыманне злучальнай тканіны. У сувязі з гэтым пасля цеплавой апрацоўкі кансістэнцыя прыгатаванай рыбы становіцца мяккай і пяшчотнай, што забяспечвае добрае пераварванне рыбных страў у страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека.
Змест тлушчаў у рыбных тканінах складае ад 0,5 да 30%. Гэты паказчык характарызуецца моцнымі адрозненнямі ў залежнасці ад відавы прыналежнасці рыб, іх узросту, харчавання, сезону ўлову. Карысць рыбных тавараў для актыўна трэніруе людзей і для жадаючых скінуць лішнія кілаграмы шмат у чым вызначаецца тым, што многія віды (напрыклад, мінтай, карась, мянтуз, акунь, судак, шчупак) ўтрымліваюць вельмі мала тлушчу, але адначасова валодаюць вялікай колькасцю легкоусваиваемого бялку, неабходнага для нашых цягліц. У прымальным колькасці тлушч ўтрымліваюць такія рыбы як гарбуша, карп, лешч, салака, сом, стаўрыда, кілька. А вось у рыбных стравах, прыгатаваных з ласося, асятра, палтуса, сардзіны, сяўругі, вугра, скумбрыі для жадаючых схуднець ўтрыманне тлушчу будзе недапушчальна высокім. Калі ж ваша постаць і так у поўным парадку, то ўжыванне ў ежу невялікай колькасці рыбных тавараў з высокім утрыманнем тлушчу прынясе толькі карысць вашаму арганізму. Справа ў тым, што ў склад рыбінага тлушчу ўваходзяць незаменныя ненасычаныя тлустыя кіслоты. Гэтыя рэчывы характарызуюцца тым, што яны дабратворна ўплываюць на абмен халестэрыну, забяспечваюць нармальны ўзровень згусальнасці крыві і артэрыяльнага ціску пры атэрасклерозе і гіпертанічнай хваробы. Акрамя таго, тлушч, які змяшчаецца ў рыбных таварах, багаты тлушчараспушчальныя вітаміны A і D.
Рыбныя тавары, вырабленыя з марскіх відаў, ўтрымліваюць вялікую колькасць мінеральных элементаў, неабходных для нармальнай працы нашага арганізма - цынк, медзь, фтор, ёд. А вось розных экстрактыўных рэчываў у тканінах рыбы менш, чым у мясе, але яны ў большай ступені ўзмацняюць працу залоз стрававальнай сакрэцыі. Нягледзячы на карысць для здароўя і высокія дыетычныя якасці, якія з'яўляюцца неад'емнымі характарыстыкамі рыбных тавараў, гэтыя прадукты харчавання ўсё ж неаднолькава засвойваюцца нашымі органамі стрававання. Напрыклад, вяленая і сушеная рыба пераварваецца значна цяжэй, чым смажаная або адварная.
Карысць рыбных тавараў для вашага здароўя вызначаецца таксама тым, наколькі свежыя прадукты былі вамі набыты. Для таго, каб у краме правільна выбраць свежую рыбу для наступнага падрыхтоўкі з яе сапраўды карысных страў, варта звярнуць увагу на наступныя характарыстыкі гэтага тавару. У свежай рыбы вочы павінны быць выпуклыя, з празрыстай рагавіцай. Цягліцавая тканіна дабраякаснай рыбы мае шчыльную кансістэнцыю і шаравата-белы колер, цяжка аддзяляецца ад касцей. Пры варэнні рыбнага булёна павінен Улоўліваеце прыемны водар, а сам булён атрымліваецца празрыстым. Калі ж набытая рыба мае такія характарыстыкі як запалыя пачырванелыя вочы, легкоотделяющиеся ад костак мышцы, шаравата-чырвоныя жабры і непрыемны гніласны пах, то ў карыснасці рыбных страў, якія можна прыгатаваць з такога прадукту, відавочна варта ўсумніцца.
Высокай харчовай каштоўнасцю таксама валодае рыбная ікра. Напрыклад, ў ікры ласосевых і асятровых рыб змяшчаецца каля 30% паўнавартасных бялкоў, вялікая колькасць лецыціну, вітамінаў A, D, E, фосфару, жалеза, іншых мінеральных рэчываў. Ікра лічыцца рыбным таварам з катэгорыі далікатэсаў з высокімі дыетычнымі якасцямі.
А вось рыбныя кансервы або прэсервы характарызуюцца значна меншай ступенню карыснасці для нашага арганізма, чым свежая рыба. Справа ў тым, што пры тэхналагічных працэсах, якія выкарыстоўваюцца пры вырабе названых рыбных тавараў, адбываюцца непазбежныя страты харчовых рэчываў. Натуральныя кансервы выпрацоўваюцца з скумбрыі, ласосевых рыб, стаўрыды, селядца. Кансервы ў таматным соусе вырабляюць як з абсмаленай, так і необжаренный рыбы. Рыбныя кансервы ў алеі рыхтуюць з рыбы гарачага вэнджання або папярэдне абсмаленай. Паштэты і пасты атрымліваюць не толькі з суцэльнай рыбы, але і з яе ікры, печані, малако і іншых каштоўных харчовых адходаў. Пры вырабе рыборастительных кансерваў выкарыстоўваюць такія інгрэдыенты як рыбны фарш, смажаныя гародніна, крупы, марынад, вострыя прыправы, таматавы соус.
Адметнай характарыстыкай пресервов ў параўнанні з кансервамі з'яўляецца тое, што працэс іх вырабу не ўключае стадыю стэрылізацыі. Для атрымання гэтых рыбных тавараў выкарыстоўваюць кансерванты, часцей за ўсё воцатную кіслату або бензаат натрыю. Часам пры вырабе пресервов прымяняюцца рэзкія і маринадные залівання або фруктова-ягадныя соусы.
Набытую на рынку свежую рыбу варта захоўваць у замарожаным выглядзе, пры гэтым ні ў якім разе нельга дапускаць яе шматразовага замарожвання-адтавання (гэта стварае спрыяльныя ўмовы для размнажэння бактэрый, вядзе да зніжэння ступені харчовай карыснасці прадукту і яго псавання). Такія рыбныя тавары як кансервы захоўваюць пры тэмпературы ад 0 да 5ºС і адноснай вільготнасці паветра не вышэй 75% на працягу тэрміну, пазначанага на ўпакоўцы (часам нават на працягу 2 - 3 гадоў). Прэсервы варта захоўваць пры тэмпературы не вышэй 6ºС на працягу не больш чым 45 дзён.