Марал, або высакародны алень - нешматлікі лясной жыхар. Ён буйнейшы за свайго паўночнага субрата, яго вага даходзіць да 300 кілаграм. Самкі гэтага аленя бязрогія. Мяса гэтых жывёл высакаякаснае і смачнае, але ў старых асобін трохі жестковато. Каб прыгатаваць смачныя стравы з мяса аленя, трэба ведаць некаторыя хітрасці.
Самымі каштоўнымі часткамі галавы з'яўляюцца вусны і мову. Дастаць мова, для чаго трэба разрэзаць падсківічнай прастору па косці ніжняй сківіцы. Пасля гэтага ачысціць яго ад урыўкаў, апарыць ў гарачай вадзе на працягу некалькіх хвілін, а затым зняць скурку. Варыць яго не менш чатырох гадзін у падсоленай вадзе. Таксама мову можна захоўваць і без варэння, але яго трэба абавязкова закапціць або засаліць.
Дэлікатэсамі лічацца і вусны. Аленевыя вусны сякуць сякерай прама папярок морды, адыходзячы ад ноздраў да вачэй на 5 сантыметраў, або зразаюць нажом. Пасля гэтага іх абпальваюць, промывают і адварваюць, як і мову.
Ногі сякуць папярок сякерай на невялікія кавалкі. Пасля з іх вараць халадзец.
Стравы з аленя
Антрекот з аленевага мяса
На кілаграм марынаванага мяса вазьміце 100 грам шпіка, 80 грам любога тлушчу, 4 вялікіх зубчыка часныку, 2 вялікія цыбуліны, 2 сталовыя лыжкі мукі, соль, перац, кмен.
Зачышчаных і вымытае мяса парэзаць кавалачкамі, пасаліць, паперчыць, адбіць, нашмараваць цёртым часныком і пакрыць тоненькімі лустачкамі шпіка. У глыбокай ёмістасці падцяпліць тлушч ці сала, выкласці парэзаны колцамі цыбулю і прыгатаванае мяса, пасыпаць здробненым лукам і кменам, зверху зноў пакласці мяса і так чаргаваць 4-5 разоў. Накрыць мяса кавалачкамі шпіка і тушыць у сваім соку, перыядычна падліваючы пры неабходнасці ваду. Як толькі антрекоты стануць мяккімі, зняць іх з патэльні, заправіць соус пакутай і пракіпяціць. Такая страва з мяса аленя падаваць да стала з рысам, кнэдлікі, бульбай, салатай або узварам.
Блінцы, начыненыя аленінай
Для 8 блінцоў вазьміце 120 грам мукі, пару яек, шклянку малака, 80 грам тлушчу і дробку солі.
На 350 грам аленевага мяса вазьміце 1 цыбуліну, па 2 гарошыны духмянага і чорнага перцу, пару ягад ядлоўца, па адной штуцы лаўровага ліста і галінцы чабора, бялок аднаго яйка, чорны і чырвоны молаты перац, адно яйка і шклянку малака, 30 грам алею, 50 грам сыру, соль па гусце.
Адварыце мяса з грыбамі, цыбуляй і рэзкімі затаўкамі. Потым усё гэта прапусціце праз мясасечку, прысыпце чорным і чырвоным перцам, дадайце бялок аднаго яйка, пасоліце і добра вымешайце. Сьпячы блінцы, выкладзеце на іх начынне, згарніце канверцік і складзеце ў вогнетрывалы посуд, папярэдне змазаную алеем. Усё гэта апырскайце распаленым алеем, заліце сумессю з узбітага малака і яйкі, пасыпце сырам і запячыце ў духоўцы. Падавайце да стала з агароднінным салатай.
Спякотнае з кумпяка аленя
Вазьміце на кілаграм аленевага кумпяка 120 грам шпіка, пару сярэдніх цыбулін, 80 грам алею, 5 гвоздичек, няпоўную чайную лыжку імбіра, 9 гарошын перцу (чорнага), 2 лаўровых ліста, чабор, муку, сок і цэдру з аднаго цытрыны, некалькі кавалачкаў цукру , палову сталовай лыжкі воцату, соль па гусце.
Аленевае мяса зачысціце або вытрымаеце на ядлаўцовых ягадах, аддзеліце ад косткі, добранька адбіце, нашпигуйте шпікам, вышмаруйце алеем і вынесіце на холад на пару дзён. У глыбокім рондалі абсмажце на алеі парэзаны кубікамі сала, вострыя прыправы, цукар і лук. Потым дадайце прыгатаванае мяса, пасоліце, выкладзеце лаўровы ліст, цытрынавую цэдру, чабор, паліце сокам паловы цытрыны і воцатам, пасля чаго тушыце на павольным агні, перыядычна падліваючы ваду. Выміце гатовае мяса, запраўце соус пакутай і дайце яму закіпець. Зноў дадайце па гусце цытрынавую цэдру, які застаўся цытрынавы сок і цукар (калі хочаце, каб соус меў пікантны густ). Нарэжце мяса лустачкамі і выкладзеце ў соус. Падавайце з рысам, салатай, здобнымі булачкамі, кнэдлікі і узварам.
Мяса аленя з бруснічным соусам
На 300 грам аленевай выразкі вазьміце 50 грам віскі, 150 грам яблычнага соку, 40 грам расліннага алею, 100 грам бруснічным падліўкі, соль па гусце.
Для падрыхтоўкі падліўкі вам спатрэбіцца: 100 грам бруснічным соку, 200 грам ягад брусніцы, 3 грама мёду, соль, цукар па гусце.
Замаринуйте на 15 хвілін аленевую выразку ў сумесі з віскі і яблычнага соку, нарэжце папярок валокнаў на невялікія медальёны і злёгку адбіце. Абсмажце з абодвух бакоў і давядзіце да гатоўнасці ў духоўцы. Перад падачай паліце бруснічным соусам.
Для падрыхтоўкі падліўкі трэба выпарыць палову сумесі з віскі і яблычнага соку, дадаць брусніцы, мёд, соль, цукар, давесці ўсё гэта да кіпення і ўзбіць у гарачым выглядзе да стану пены.
Рулет з мяса аленя
На кілаграм мякаці спатрэбіцца: 50 грам шпіка, 100 грам масла, 3 ядлаўцовыя ягады і 6 гарошын перцу.
Вазьміце для начыння 100 грам шпіка, 300 грам печані, цыбуліну, цэлае яйка, па дробцы мушкатовага арэха і маярану, сухары для панирования. Печань падыдзе любая - ялавічная, свіная, аленевая або цялячая.
Вытрыманае аленевае мяса ачысціце ад усіх плёнак, вымыйце, аддзеліце ад костак і парэжце невялікімі плоскімі лустамі. Прыгатуйце начынне: прапусціце печань, сала і цыбулю праз мясарубку, трохі пасоліце, дадайце яйка, вострыя прыправы і добранька змяшайце. Калі ўтварылася маса недастаткова густая, дадайце цёрты сухары. Усе лустачкі мяса пасоліце, вышмаруйце начыннем, згарніце ў форме рулета і перавяжыце ніткай. Рулеты нашпигуйте шпікам і абсмажце на алеі з дададзенымі рэзкімі затаўкамі. Пасля таго як мяса падсмажыцца, долейте трохі воды. Рулет падавайце з рысам, бульбай, салатай і узварам.
Таксама рулет можна падаваць і ў халодным выглядзе, парэзаўшы на кавалачкі, з кумберлендским соусам і салёным печывам, парэчкавы соусам, узварам з брусніцы, кансерваванай вішнямі і грушамі.