Калі вы наведаеце Украіну, то напэўна звернеце ўвагу на «мешаніну» гастранамічных традыцый народаў свету. На сняданак вам могуць падаць варэнікі з вішнямі. На абед - суп міса ў сушы-бары. А ў канцы дня - кавалачак мараканскай пахлавы з мятным гарбатай. Стаць гурманам сёння можа кожны - нацыянальныя кухні вельмі папулярныя. Між тым, хацелася б акунуцца ў чароўны гогалеўскага свет і пакаштаваць стравы самабытнай ўкраінскай кухні. Мы падкажам, якія лепшыя стравы ўкраінскай кухні неабходна абавязкова паспрабаваць.
У наша стагоддзе асветы многія людзі пачынаюць прытрымлівацца дыетам, парою супярэчным нашаму арганізму. А бо менавіта нацыянальныя традыцыі харчавання - самыя правільныя. З адной агаворкай: для чалавека, які нарадзіўся і жыве ў тых мясцовасці. «Народнае» меню заўсёды збалансавана, спалучэння прадуктаў вывераныя стагоддзямі. Возьмем, да прыкладу, грузінскую кухню з яе багаццем мяса. Паспрабуй з'есці талерку чахохбили або пару шампураў барановага шашлыка - трапеза, шчыра кажучы, цяжкаватая. Грузіны вырашылі гэтую праблему! Яны заядаюць мяса абярэмкамі свежай зеляніны (пятрушка, кінза, тархун) - яна спрыяе засваенню мясных страў. А таксама запіваюць сухім чырвоным віном. Яно актывізуе выпрацоўку стрававальнага фермента пепсіну. І такія прыклады ёсць у кожнай нацыянальнай кухні. Аднак гэта зусім не значыць, што заморскія гастранамічныя вынаходствы павінны «прапісацца» на нашым стале, бо харчовыя ланцужкі фармуюцца на працягу трох пакаленняў.
Іншымі словамі, калі мы зараз ўвядзем у свой рацыён экзатычную для нас маракуйя або люля-кебаб, то ідэальна засвойвацца гэтая ежа будзе толькі ў нашых унукаў. Так што будаваць свой рацыён лепш на славянскіх традыцыях. А экзатычныя кулінарныя радасці пойдуць на карысць, калі мы будзем іх ёсць час ад часу, па святах. Пра тое, з чаго пачаць знаёмства з папулярнымі ва Украіне японскай і мараканскай кухнямі, а таксама аб забытых традыцыях украінскіх кулінараў мы цяпер і распавядзем.
Кашу салам не сапсуеш
Здавалася б, усё даўно знаёма: каша - другі хлеб, пабольш сезонных гародніны і, вядома ж, кавалачак сала. Аднак нашы продкі выдатна ведалі, як ператварыць простую ежу ў цяперашні лекі. Украінцы любяць сытна паесці! Хлебасольная традыцыі ўкраінскай кухні маюць і практычнае тлумачэнне. Сялянская праца вельмі энергазатратных, ды і зімы ў сярэдняй паласе доўгія і халодныя. Перад украінскай гаспадыняй стаяла няпростая задача: накарміць посытнее і пры гэтым танней. Так і нарадзіліся боршч, галушкі, варэнікі, дранікі, пагоня гародніна. Разнастайныя кашы - грэцкую, ячменная, аўсяная, прасяная - заўсёды займалі ганаровае месца на стале нашых продкаў. Аўсяная крупы наогул лічылася другім хлебам. У часы неўраджаю ёю ратаваліся: бралі вотруб'е, дробна перацірала іх і варылі аўсяны кісель. Авёс багаты жыццёва неабходнымі вітамінамі, акрамя таго, гэтая крупы больш чым напалову складаецца з крухмалу, які даволі доўга пераварваецца і гэтак жа паступова засвойваецца. Такім чынам, на працягу доўгага часу захоўваецца адчуванне сытасці. Дарэчы, авёс паважалі і на Запарожскай Сечы - а легенды пра сілу і моцы казакоў захаваліся да гэтага часу!
Кожнаму прысмакамі - свой сезон
У славянскай кухні шмат культавых, абрадавых страў - напрыклад, пшанічныя або грачаныя бліны гатавалі на Масленіцу, яблычныя і мядовыя стравы - на Спаса. Украінская кухня «сезону» - зімой у рацыёне пераважаюць больш каларыйныя і тоўстыя стравы, саленні, у цёплы час года - гародніна ў сырам або тушаным выглядзе. Таксама нашы продкі летам елі халаднікі, бурачнікі, бацвінне (халодны суп на квасу са бурачны бацвіннем, крапівой, шчаўем, рэпчатым лукам, а таксама адварной рыбай). У чэрвені-ліпені наступала пара карняплодаў: рэпу, чорную рэдзьку, пастарнак, буракі падавалі і як асноўнае страва (праварыць ў печы з рэзкай травой), і ў якасці салаты (у гэтым выпадку выкарыстоўваліся волкая гародніна) і нават дэсерту (тушаная ў мёду рэпа або рэдзька - проста былі смакатой). Дарэчы, пра дэсертах. Белы цукар быў недаступны для простага люду аж да 19-га стагоддзя. Таму еду Падсалоджваць мёдам і рыхтавалі на яго аснове смачныя і карысныя фруктовыя і ягадныя цукаты. Ягадкі маліны, чарніцы, суніцы, вішні, а таксама плён грушы-дзічкі Праварваюць ў мёду, пасля чаго падсушваюць у печы. А каліну тамілі цэлую ноч у гліняным збанку ў печы - гэтым ласункам ратаваліся ад прастуды і стары, і малы. Упадабаны напой украінцаў узвар (кампот з сушаных груш, яблыкаў, чарнасліву) - гэта і зусім сапраўдная камора вітамінаў і мікраэлементаў!
Чаму свініна «лёгкая»?
Спрачацца пра цяжар ўкраінскай кухні не зусім карэктна. Бо адначасова ўбачыць на стале боршч з пампушкамі, фаршаванага карпа, мясныя крученики, дранікі з грыбамі і варэнікі можна толькі на свята. У паўсядзённым жыцці за адну трапезу звычайна падаюць адно-два стравы. Да таго ж інгрэдыенты страў выдатна дапаўняюць адзін аднаго. Напрыклад, пару стагоддзяў таму варэнікі ў большасці сялянскіх сем'яў рыхтаваліся з мукі грубага памолу - карысных рэчываў у ёй больш. Да таго ж з выключна расліннымі начынкамі: вішнёвай, капустной, крапіўнай, шчаўевай. Усё проста: цеста насычае, а раслінная клятчатка дапамагае яго пераварыць! Або возьмем шпундру - свіную грудзінку, тушеные з бураком. Абавязковыя кампаненты гэтай стравы - рэпчаты лук (змяшчае кіслату, неабходную для пераварвання мяса), а таксама бурачны квас (уключае ферментныя рэчывы, якія дапамагаюць расшчапляць тлустую свініну).
Між іншым, гэтак любімае украінцамі сала - гэта дыетычны прадукт, ад яго не папраўляюцца. Калі, вядома, не ёсць яго з белым хлебам ці не смажыць на ім бульбачку. Сала зніжае ўзровень халестэрыну ў крыві і - што асабліва актуальна ва ўмовах цяперашняй экалогіі - не назапашвае радыёнукліды. Аднак карысна толькі свежае сала, ня вэнджанае і ня салёнае - і не больш за 15-20 г у дзень.
Цуда-печ
Нашы продкі рыхтавалі самым здаровым спосабам - у печы. Перад тым як паставіць у яе ежу, печ прапальваць. У выніку страву як бы пакутуе ў сваім соку. Атрымліваецца неверагодна смачна! Да таго ж вітаміны ў печы не руйнуюцца, як гэта адбываецца пры кіпенні на працэсе варэння. Па-другое, захаванасці карысных рэчываў спрыяе і посуд з экалагічнага матэрыялу - гліны. Звярніце ўвагу на форму збанкоў для запякання ў печы: дагары яны трохі звужаюцца. Дзякуючы гэтаму страву "даходзіць» хутчэй, атрымліваецца сакавітым. Бульба таксама запякаюць у печы: з лупінай, на вуглях - такім чынам у гародніны захоўваецца калій. Даўней тушеные гародніна абмешваюць пераважна аліўкавым алеем (яго прывозілі купцы). А сланечнік і гарчыца шырока распаўсюдзіліся ва Украіне толькі ў 18-м стагоддзі.
традыцыі зёлак
Духмяныя і гаючыя травы часта выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы лепшых страў ўкраінскай кухні. Напрыклад, квас рыхтавалі не толькі на хлебе ці бураках, але і на бярозавых нырках і лісці, на журавінах і каліна. У якасці прыправы выкарыстоўваюць лук, часнык, кмен, мяту, розныя віды перцу, а таксама чабор, любіста. Лугавой канюшына дагэтуль квас і марынуюць у некаторых сем'ях. Традыцыйна зімой абмешваюць ім салаты. А перетерты сухія лісточкі і кветкі канюшыны дадавалі ў муку. Пастуховая сумка (па-ўкраінску «грицики») дадаецца ў салаты, булёны, саленні. А крапіву можна ёсць усё лета. Яе дадаюць у зялёны боршч і ў салату. Дарэчы, прапануем выдатны рэцэпт ад авітамінозу: апараныя кіпенем лісце крапівы змяшаць з дробна нарэзаным адварным яйкам і цыбуляй, заправіць смятанай.
Бацвінне: густ лета
Прапануем самае традыцыйнае ўкраінскае страва. У гэтага супчыка маса пераваг. Ён выдатна асвяжыць і ўзбадзёрыць у летнюю спякоту. Багаты «жывымі» вітамінамі. Ён нізкакаларыйны - тваёй таліі нічога не пагражае! Табе спатрэбяцца: 1 літр хлебнага квасу, па 250 г шпінату і шчаўя, 2 агурка, пучок зялёнага лука і кропу, цёрты хрэн, 250 г варанай рыбы (асятрына, сёмга або судак).
Шпінат і шчаўе згатуй асобна, здрабні ў блендере. Змяшай з дробна нарэзаным агурком, цыбуляй і кропам, дадай хрэн да спадобы. Залі гародніна квасам. Пры падачы на стол на асобную талерку выклаў нарэзаную рыбу, Упрыгож яе зелянінай.