Паста ў літаральным перакладзе з італьянскага азначае «цеста». Яе вынаходства (а першыя згадкі пра палосках тэсту з мукі з вадой сустракаюцца яшчэ ў старажытнарымскіх дакументах) не толькі змяніла італьянскую кухню, але і паўплывала на гастранамію ў цэлым. Даўным-даўно, калі яшчэ не было вынайдзена ніякіх машын, пасту рабілі проста. Цеста раскочвалі ў тонкі пласт, а затым нарэзалі больш ці менш шырокімі палоскамі. Так адбываецца, і па гэты дзень. Але калі ў вас ёсць адмысловая прынада - машынка для падрыхтоўкі пасты (якая да таго, ж качае цеста ў танюткі пласт) або насадка-лапшерезка на камбайн, то для вас не складзе працы за кароткі час прыгатаваць любую разнавіднасць пасты. Дарэчы, механічная машынка для пасты варта нядорага, адзіны мінус заключаецца ў тым, што яе складана чысціць. Застаецца толькі дадаць, што хатняя паста значна смачней гатовай, а працэс падрыхтоўкі самой пасты і страў з яе можна ператварыць у сямейную або сяброўскую вечарынку.
Па правілах кулінарных рэцэптаў італьянскай пасты, яна робіцца з цвёрдых гатункаў пшаніцы, у Італіі гэта нават замацавана заканадаўча. Да таго ж італьянцы ядуць пасту al dente, то ёсць злёгку не доваренную. Гэта выдатная крыніца складаных вугляводаў і дыетычнай абалоніны. Так што мы настойліва рэкамендуем вам ўзяць для падрыхтоўкі пасты муку з цвёрдых гатункаў пшаніцы (яна адрозніваецца грубейшым памолам і жоўтым колерам, што робіць яе злёгку падобнай на кукурузную).
Можна павялічыць карыснасць пасты, якая рыхтуецца, як правіла, з даданнем яек і аліўкавага алею і называецца, адпаведна, pasta all 'uovo, узяўшы муку грубага памолу з вотруб'ем ці соевую, а замест цэлых яек - толькі бялкі. Гэта і ёсць асноўная перавага хатняй кулінарыі: вы можаце змяняць не толькі густ падліўкі, але і рэцэпт, і «фармат» самай пасты! Самы просты спосаб ўплываць на смак - вар'іраваць прапорцыю яек. Іх колькасць можа вагацца ад 2 штук на кілаграм мукі да 25 жаўткоў на тое ж колькасць. У апошнім выпадку гэта будзе сапраўдная ярка-жоўтая яечная паста (якая, на жаль, наколькі смачная, настолькі і каларыйная).
Можна мяняць густ і колер пасты, замешваючы у цеста агароднінныя сокі ці прыправы. Так, шпинатный сок-пюрэ зробіць пасту зялёнай, бурачны - пурпурной, маркоўны сок або шафран - аранжавай, таматавае пюрэ - чырвонай. У пасту можна дадаць вельмі дробна молатыя арэхі або чырвоны пякучы перац. У П'емонце ў якасці пікантнага акцэнту да пасты выкарыстоўваюць толченые труфелі. Гэта дорага, але затое можна зэканоміць на соусе: такая паста ўзрушаюча смачная і не патрабуе ніякіх дадаткаў.
Памер мае значэнне
Па форме і памеру паста дзеліцца на 5 груп:
- Доўгая паста (бывае круглай і плоскай, вузкай і шырокай);
- Кароткая паста (да яе ставяцца разнастайныя пёры, фузилли і ригатони);
- супаў паста (дробная паста розных формаў);
- Паста складанай формы (фарфалле (банцікі), ракавінкі і іншая «прыгожая» паста, якая не толькі зробіць смачнымі, але і ўпрыгожыць салаты з пастай);
- Паста з начыннем (пельмені, ньоки, панзотти, тортеллини - «крэатыўныя пельмені»);
- Spagetti (спагецці) - найбольш вядомая доўгая тонкая паста (каля 25 см у даўжыню і 1-2 мм у дыяметры), ідэальная з класічнымі і лёгкімі таматавы соус;
- Linguine (лингвини) - доўгая, вузкая і плоская паста шырынёй 2 мм. «Плоскія спагецці»;
- TagliateUe (тальятелле) - плоская паста шырынёй 4-6 мм. Вельмі добрая з мяснымі соусамі або для запякання. Вузейшыя тальятелле (3 мм) называюцца тальолини;
- Fettuccine (фетучини) - плоскія стужкі шырынёй 8-10 мм. Да яе падыходзяць густыя сметанковыя або таматавыя соўсы;
- Papparedelle (папарделле) - вельмі шырокая (да 15 мм) і доўгая Тасканскі паста. Добрая для запякання і з густымі соусамі;
- Lasagna (лажання) - самая шырокая. Памеры не рэгламентаваны, паколькі ўсё выразаюць лажанню пад свае формы для запякання. Такія пласты спачатку адварваюцца, а потым прослаиваются мяснымі або сметанковым соўсе, гароднінай, грыбамі, сырам і фаршам або падліўкай бешамель і запякаюцца;
- Farfalle (фарфалле) - «матылі» або «банцікі»;
- Bucatini (Букаціна) - тое, што мы называем макаронамі, тоўстыя доўгія трубачкі. Вельмі папулярныя ў Рыме;
- Fusilli (фузилли) - спіралі рознага дыяметра (3-8 мм). Выдатна ўтрымліваюць соусы, падыходзяць для салат. Найбольш распаўсюджаныя ў паўночнай і цэнтральнай Італіі;
- Penne (пене) - кароткія рыфленыя коса зрэзаныя трубачкі (пёры). Універсальны фармат, выдатна трымаюць форму і ідэальныя для запякання;
- Rigatoni (ригатони) - кароткія рыфленыя прама зрэзаныя трубачкі. Больш тонкія ригатони называюць тортильони, вельмі шырокія (2-3 см) - каннеллони - выкарыстоўваюць для фарширования;
- Tortellini (тортеллини) больш за ўсё нагадваюць нашы пельмені, куткі якіх злучылі ў своеасаблівы бутон. Начыняць іх лепш за ўсё сырам рикотта ці шпінатам, начыння ў іх даволі мала. Бываюць зусім дробныя і буйней;
- Raviolli (пельмені) - невялікія пельмені ў форме эліпса або квадрата. Самая папулярная начынне - курыны фарш з пармезаном, пятрушкай і шпінатам, але можна начыняць практычна чым заўгодна. Вельмі часта падаюцца з соусам Пестаў. Загадзя абсмаленыя добра дадаваць у суп.
Віно і паста
Самыя простыя рэцэпты страў і кулінарных рэцэптаў італьянскай пасты ўключаюць ўсяго некалькі інгрэдыентаў: аліўкавы алей, часнык, шпінат. Да іх лепш за ўсё падыходзяць лёгкія, духмяныя белыя віна, напрыклад, арыгінальны італьянскі гатунак Піно гриджио з цытрусавыя букетам і рэзкай ноткамі. Піно гриджио выдатна спалучаецца з вегетарыянскія пастамі з зялёнымі гароднінай і арэхамі.
Белыя віна - лепшае дадатак да салатам з макаронамі. Да пасце з морапрадуктамі падыдзе сухое пеністае, напрыклад, просекко. А да пасты путанеска з вострым соусам падайце рэзкая і моцнае белае віно. Да класічнай шырокай яечнай локшынай падыходзяць як белыя віна з цытрусавымі ноткамі, так і чырвоныя (асабліва яны добрыя да пасты з шалфеем і грыбамі).
Да пельмені віно падбіраюць, зыходзячы з начыння. Для агародніннай бяруць лёгкія белыя віны, для сырнай і мясной - цяжкія белыя, напрыклад, Соаве, або лёгкія чырвоныя (вальполичеллу). Але цвёрдых правіл не існуе. Пельмені са шпінатам, напрыклад, прыемна запіваць чырвоным пеністых ламбруско. Асобна варта сказаць пра пасце з таматамі або соусам Пестаў. Яна спалучаецца з чырвонымі вінамі, але не занадта цяжкімі, каб адчуваўся саладкавы густ падліўкі. Падыдзе Кьянці або Мерла. Іх жа можна падаць да карбанарыяў. У пасту з таматамі часта дадаюць мяса і каўбасы. Тады чырвонае віно павінна быць больш насычаным і моцным - з паўднёвых рэгіёнаў. Калі рыхтаваць пасту з сырам, то выбар віна будзе залежаць ад гатунку сыру. Пельмені з рикоттой падаюць з насычаным белым ці лёгкімі чырвонымі. Соусы на аснове цвёрдых, вострых і блакітных сыроў, такіх як пармезан або гарганзолы, патрабуюць магутных, канцэнтраваных чырвоных вінаў: барбареско, Шыразі. Добрыя будуць сіцылійскія віна. Яны ж выдатна падыдуць да пасты аль форно - запечанай у духоўцы.
рыхтуем цеста
Спачатку вызначыцеся, хочаце вы цеста нішчымнае або яечнай. У першым выпадку ў муку проста трэба патроху уліць пітную ваду. Можна дадаць у цвёрдую муку крыху мяккай, можна - маннай крупы (у суадносінах 3: 1). Для яечнага тэсту спатрэбяцца аліўкавы алей і яйкі. Часам у цеста ідуць не цэлыя яйкі, а яечныя жаўткі альбо сумесь з яек і жаўткоў у суадносінах 1: 3. Тады гатовая паста набывае больш выражаны густ, а страва становіцца больш каларыйны і сытна.
Тэхналогія замешвання цеста аднолькавая для абодвух варыянтаў. Просеянную пакуту насыпце горкай, у цэнтры зрабіце варонку, у яе уліць вадкасць. Замес пачынайце ад краёў да цэнтра. Усе інгрэдыенты павінны быць пакаёвай тэмпературы. Вымешваюць цеста, перыядычна расцягваючы яго, не менш за 20 хвілін, за якія маса павінна стаць аднастайнай, эластычнай і тугі. Калі вы робіце каляровую пасту, змяшайце дабаўкі з вадой або яйкамі. Вы можаце даверыць пачатковую стадыю падрыхтоўкі цеста камбайну, але даводзіць «да кандыцыі» усё роўна рэкамендуем ўручную. Гатоваму тэсту надайце форму шара, накрыйце ручніком і дайце «адпачыць» пры пакаёвай тэмпературы не менш за 40 хвілін. Затым раскачайце і нарэжце яго з дапамогай машынкі або ўручную, надаўшы патрэбную форму. Не забудзьцеся падрыхтаваць месца для гатовай пасты: яно павінна быць злёгку прысыпаць мукой. Лепш выкарыстоўваць цеста адразу, але лішкі можна захоўваць у герметычным посудзе ў маразілцы (не больш за 3 дзён).