Сцерлядзь у калючая-імбірны соусе
20 порцый стравы
Што трэба:
- 10 сярэдніх сцерлядзь
- 12-14 свежых чорных сліў
- 200 г свежазамарожаныя зялёнага гарошку
- 150 г свежага кораня імбіра
- 2 арт. л. мёду
- 3-4 ст. л. класічнага кетчупа
- 50 г сметанковага масла
- 300 мл белага сухога віна
- цёрты мушкатовы арэх
- соль, чорны перац
- зялёны базілік для падачы
Што рабіць:
Замачыць у халоднай вадзе 20 доўгіх драўляных шпажек на 30 мін. Сцерлядзь разрабіць на паляндвіцу, выдаліць скуру і старанна, пінцэтам, дробныя костачкі. Для падліўкі выдаліць з сліў костачкі, імбір ачысціць, нарэзаць кружкамі. Пакласці слівы і імбір у сатэйнік, дадаць мёд, кетчуп і белае віно. Рыхтаваць на сярэднім агні да мяккасці сліў, прыкладна 15 мін. Дадаць 2 ч. Л. свежемолотый перцу, перамяшаць і давесці да кіпення. Здрабніць соус блендером, працерці праз сіта. Прагрэць яшчэ раз, дадаць сметанковы алей, зняць з агню і змяшаць. Кожнае філе насекчы на драўляную шпажку так, каб яно прыняло выгляд выгінаецца змеі. Вышмараваць філе соусам, пакласці на бляху і паставіць у разагрэтую да 150 ° С духоўку на 10 мін. Тым часам гарошак, ня размарожваючы, пакласці ў чару блендера і ўзбіць да стану пюрэ, затым прагрэць, 5 мін., Заправіць мушкатовым арэхам, соллю і перцам па гусце. Разліць пюрэ з гарошку па глыбокіх вялікім талерках, зверху пакласці па Запечаныя філе, выдаліўшы папярэдне шпажкі. Ўпрыгожыць пакінутай падліўкай і базілікам.
Кулебяка з марскім грабеньчыкам
20 порцый стравы
Што трэба:
- 500 г (2 аркушы) бездрожжевого пластовага тэсту
- 14-16 тонкіх бліноў
- 1 кг мяса марскога грабеньчыка
- 1 вялікі сцябло лука-порея (толькі белая частка)
- 600 г квашанай капусты
- 2 апельсіна
- 700 мл таматнага соку
- 8 яек
- 150 г сметанковага масла
- 80 г цукру
- 2 ч. Л. парашка кары
- соль, чорны і белы перац
- 2 жаўтка для змазвання
Што рабіць:
Квашаную капусту змясціць у сатэйнік, дадаць парашок кары, таматавы сок і цукар. Апельсіны старанна вымыць, разрэзаць на чвэртачкі і пакласці зверху на капусту. Паставіць сатэйнік на сярэдні агонь, зачыніць вечкам. Рыхтаваць, зрэдку памешваючы, пакуль капуста не стане мяккай, 30-50 мін., У залежнасці ад якасці і гатункі капусты. Выдаліць апельсіны, дадаць 50 г сметанковага масла, змяшаць, зняць з агню, астудзіць. Яйкі зварыць укрутую, злёгку насекчы, пакласці ў халодную ваду, астудзіць, затым ачысціць. Лук-порей старанна прамыць ад пяску, нарэзаць вельмі дробна і абсмажыць да мяккасці у патэльні з 50 г алею, перакласці на талерку і астудзіць. Грабеньчыкі змясціць у блендер і здрабніць у пюрэ. Дадаць абсмажаную порей і змяшаць яшчэ раз, заправіць соллю і перцам па гусце. У патэльню, дзе рыхтаваўся порей, уліць віно і выпарыць яго на 1/3, зняць з агню, дадаць пакінуты алей і змяшаць, заправіць падліўку соллю і перцам. На працоўную паверхню заслаць ручнік, на яго пакласці раскочаны ліст пластовага тэсту, на яго дарожкай 3-4 бліна, на іх па цэнтральнай восі выкласці палову пюрэ з грабеньчыкаў, на пюрэ - адварныя яйкі, на яйкі - тушеную капусту. Накрыць усю канструкцыю 3-4 блінамі, акуратна загарнуць у слойка, падаткнуўшы ўнутр свабодныя краю і сфармаваўшы доўгі, закрыты «батон». Сапраўды гэтак жа зрабіць другую кулебяку. Перанесці кулябякі на засланы промасленным пергаментам бляху, вышмараваць зверху жаўтком. Рыхтаваць у разагрэтай да 180 ° С духоўцы 20-25 мін. Гатовыя кулябякі нарэзаць тоўстымі лустамі, паліць цёплым падліўкай і падаць.
Крабы Піна колада
10 порцый стравы
Што трэба:
- 40 лістоў тэсту фило
- 1200 г крабавыя мяса
- 800 г сыру маскарпоне
- 200 мл какосавага малака
- вялікі пучок базіліка
- сок паловы лайма
- 3-4 ч. Л. салодкага падліўкі чылі
- соль, свежемолотый чорны перац
- мікс-салата, аліўкавы алей і сок лайма для падачы
Што рабіць:
У базіліка выдаліць сцеблы, лісце дробна пасекчы. Мяса краба расцерці відэльцам. Дадаць маскарпоне, какосавае малако, базілік, соус чылі і сок лайма. Злёгку заправіць соллю і перцам, старанна перамяшаць. Пакласці на працоўную паверхню ліст тэсту фило, на яго - яшчэ адзін ліст (лісты, з якімі вы не працуеце, трымаць пад вільготным ручніком), змясціць па яго доўгай восі 1/20 частка крабавых сумесі і згарнуць рулецік. Паўтарыць тое ж з астатнімі тэстам і начыннем. Выкласці рулеты на бляху, вышмараваць распаленым алеем. Запекчы ў разагрэтай да 250 ° С духоўцы, 4-5 мін. Падаць цёплымі або астылымі з мікс-салатай, запраўленым аліўкавым алеем і сокам лайма.
тунец нисуаз
20 порцый стравы
Што трэба:
- 2 кг свежага філе тунца
- 10 лістоў багавіння нори
- 20 перапёлчыны яек
- 250 г грыбоў эноки
- 40 маленькіх бульбін
- 200 г свежага крэс-салаты
- 250 г вяленых таматаў
- 250 г маслін Каламата
- 250 г пармезану
- 300 г свежай радыскі
- цёмны кунжутное алей
- соевы соус
- соль, чорны перац
Што рабіць:
Тунца разрэзаць на 10 доўгіх кавалкаў, заправіць соллю і перцам, абсмажыць на сухой распаленай патэльні, па 30 сек. з кожнага боку, адразу ж загарнуць кавалкі гарачай рыбы ў лісты нори. Зварыць яйкі ўкрутую, ачысціць. У эноки выдаліць 2/3 сцябла. Бульба зварыць у мундзіры. Бульба, радыска і таматы нарэзаць лустачкамі сярэдняга памеру, яйкі разрэзаць напалову. Тунца нарэзаць тонкімі лустачкамі, раскласці на талеркі, паліць кунжутным алеем і соевым соусам. Пармезан тонка нагабляваць. Абкласці побач з тунцом сумесь бульбы, радыскі, таматаў, маслін, грыбоў і кресс-салаты. Апырскаць кунжутным алеем з соевым соусам і падаць.
Тартар з ялавічыны ў жэле з булёна
20 порцый стравы
Што трэба:
- 1 кг ялавічнага выразкі
- 2 сярэднія белыя цыбуліны
- 5 ч. Л. каперсаў
- 15 карнішонаў
- 10 філе анчоўса
- жменю лісця пятрушкі
- 2 арт. л. гарчыцы з прованского травой
- соус табаско
- 3 ч. Л. маянэзу
- соль, чорны перац
Для жэле і аздаблення:
- 500 мл ялавічнага булёна
- 5 лістоў (25 г) жэлаціну
- чорная ікра
- 20 кавалкаў хлеба для тостаў
- 20 перапёлчыны яек
- Сметанковае масла
- свежая рэзкая зеляніна
Што рабіць:
Ялавічыну ачысціць ад плёнак, нарэзаць кубікамі як мага драбней. Пятрушку, лук, анчоўсы, каперсы і карнішоны здрабніць, змяшаць з маянэзам, дадаць ялавічыну і змяшаць. Пакласці астатнія інгрэдыенты і змяшаць яшчэ раз. Заправіць табаско, соллю і перцам па гусце. Для жэле жэлацін замачыць у халоднай вадзе на 15 мін., Адціснуць. Булён давесці да кіпення, дадаць жэлацін, зняць з агню і змяшаць да поўнага растварэння жэлаціну. Даць жэле астыць да пакаёвай тэмпературы. Тартар раскласці па формачках, зверху заліць тонкім пластом жэле. Паставіць у халадзільнік да поўнага застывання жэле. Перад падачай падсмажыць тосты і яечні-яечні з перапёлчыны яек на сметанковым алеі. Заправіць соллю. Падаць тартар ў формачках, упрыгожыўшы тостам з перапёлчыны Глазуноў, зелянінай і чорнай ікрой.
Курыны рулет з лобстараў і пюрэ з труфелямі
20 порцый стравы
Што трэба:
- 10 буйных філе курынай грудкі
- 5 невялікіх свежых лобстараў, па 500 г кожны
- 10 лістоў багавіння нори
- 25 сярэдніх бульбін
- 250 г аліўкавага алею з белым труфелямі
- 2 маленькіх чорных труфелі (па магчымасці)
- 40 сцеблаў спаржы
- 1 кг свежага шпінату
- сушеная сумесь прованского траў
- молаты натуральны шафран
- соль, чорны перац
- раслінны алей
Для фаршу:
- 1 кг курынага філе
- 250 мл слівак тлустасцю 3-5%
- 5 яечных бялкоў
Што рабіць:
Для фаршу філе, вяршкі і бялок узбіць да аднастайнасці ў блендере. Лобстараў (па 2) зварыць у рондалі з 5 л кіпячай падсоленай вады, 5 мін. Адразу перакласці лобстараў ў ваду з лёдам, астудзіць. Хвасты ачысціць, загарнуць у нори. Дастаць мяса з клюшань, здрабніць, адкласці. Курыныя грудкі адбіць, заправіць соллю, перцам, прованского травой і злёгку шафранам. Працоўную паверхню заслаць вялікім кавалкам фальгі, вышмараваць яго раслінным алеем. Выкласці 1 філе курынай грудкі, на яе вельмі тонкім пластом частка фаршу, па-над фаршу - рулет з лобстараў і нори. Загарнуць у рулет, зафіксаваць яго фальгой. Паўтарыць тое ж з астатнімі грудкамі. Абкласці рулеты на бляху. Запякаць у разагрэтай да 180 ° С духоўцы 30 мін. Тым часам прыгатаваць гарнір. Для пюрэ адварыць вычышчаны бульба, заправіць яго белым перцам і соллю, дадаць трюфельным алей, 1 дробна нацёрты труфель і мяса з клюшань лобстараў. Спаржу ачысціць, адварыць, 5 мін., Буйна і злёгку наўскасяк нарэзаць, дадаць да пюрэ, змяшаць. У шпінату выдаліць сцеблы, прыпусціце лісце ў кіпені, прыкладна 2 мін., Адкінуць на сіта, акуратна адціснуць, заправіць соллю, перцам і часнаком па гусце. Пасля чаго абкласці пюрэ і шпінат ў куфлі марціні, упрыгожыць лустачкамі другога труфелі. Гатовыя рулеты акуратна выняць з фальгі, нарэзаць і пакласці на талеркі. побач змясціць куфлі з пюрэ.
вясельны торт
20 порцый стравы
Што трэба:
- 680 г пшанічнай мукі
- 480 г густой смятаны
- 450 г сметанковага масла
- 160 г какава-парашка
- 360 г трысняговага цукру
- 8 яек
- 580 мл свежесваренного кавы
- 4 ч. Л, ванільнага экстракта
- 4 ч. Л. імбірнага парашка
- 2 арт. л. соды
- 1 ч. Л. солі
Для муса з белага шакаладу:
- 680 г белага шакаладу
- 930 мл слівак тлустасцю 5-8%
- 3 ч. Л. жэлаціну ў парашку
Для зборкі:
- 1 л простага цукровага сіропу
- 100 мл малінавага лікёру
- 700-900 г малінавага джэма з нізкім утрыманнем цукру
- 700-800 г свежай маліны
- 600-700 г гатовай марципановой масы
- кветкі для ўпрыгожвання
Што рабіць:
Для бісквіта ўзбіць размякчанае масла з цукрам на сярэдняй хуткасці, 5-6 мін. Пакласці па адным яйку, кожны раз размешваючы да аднастайнасці. Дадаць ваніль, какава, імбір, соду і соль. Ўмяшаць 1/3 мукі, затым палову смятаны. Зноў 1/3 мукі, затым астатнюю смятану і астатнюю муку. Паступова ўвесці кавы. Вышмараваць алеем 2 вялікія аднолькавыя формы для выпечкі, заслаць пергаментам, прысыпаць мукой, уліць цеста. Паставіць у разагрэтую да 150 З духоўку на 30 мін., Зменшыць тэмпературу да 130 ° С і выпякаць яшчэ 35-40 мін. Выняць формы з духоўкі, паставіць на краты, даць бісквіты астыць на формах. Для муса замачыць жэлацін ў 120 мл халоднай вады на 5 мін. Дробна пасекчы шакалад, пакласці ў міску. Давесці 350 мл вяршкоў да кіпення (пакінутыя трымаць у халадзільніку), зняць з агню, увесці жэлацін. Выліць гарачыя сліўкі на шакалад і паволі размешваць да адукацыі аднастайнай бліскучай масы. Накрыць масу плёнкай такім чынам, каб плёнка ляжала непасрэдна на яе паверхні. Змясціць у халадзільнік на 30-40 мін. Узбіць пакінутыя сліўкі ў пышную пену, увесці ў шакаладную масу. Паставіць у халадзільнік на 4-6 ч. Для зборкі торта змяшаць сіроп з малінавым лікёрам. Джэм злёгку падпаліць у сатэйнік. Подровнять нажом-пілкай верх кожнага бисвита, каб ён быў абсалютна роўным. Разрэзаць бісквіты па гарызанталі на дзве роўныя часткі. Прахарчаваць адзін ніжні корж сіропам з малінавым лікёрам. Затым нашмараваць тонкім пластом малінавы джэм. Выкарыстоўваючы кандытарскі мяшок, адсадзілі на корж 1/3 муса па спіралі. Абкласці ягады маліны, накрыць верхнім коржом. Паставіць у халадзільнік, каб мус схапіўся, на 30-40 мін. Паўтарыць маніпуляцыі з сіропам, джэмам, мусам і малінай. Зноў паставіць торт у халадзільнік. Скончыць верхнім коржом, злёгку прахарчаваўшы яго сіропам. Сабраны торт змясціць на ноч у халадзільнік. Пасля чаго аформіць яго: пакрыць вельмі тонка раскатаных марцыпанаў, ўпрыгожыць кветкамі. Або акуратна абрэзаць краю і падаць без пакрыцця.
Мексіканскае вясельная печыва
110-120 штук стравы
Што трэба:
- 870 г мукі
- 180 г цукровай пудры плюс
- 300-400 г для падачы
- 180 г какава-парашка
- 200 г вычышчаных грэцкіх арэхаў або арэхаў пекан
- 510 г сметанковага масла
- 2 яйкі
- 3 арт. л. растваральнай кавы
- 3 арт. л. ванільнага экстракта
Што рабіць:
Размягчыць сметанковае масла. Арэхі абсмажыць у разагрэтай да 180 ° С духоўцы, 5-7 мін., Астудзіць, дробна пасекчы нажом. Кава размяшаць з 2 арт. л. цёплай вады. Муку і цукровую пудру просеять праз сіта ў вялікую міску, дадаць какава і арэхі. Патроху дадаючы сметанковае масла, пачаць замешваць цеста. Змяшаць відэльцам яйка, кава і ванільны экстракт, дадаць яечную сумесь у цеста. Размяшаць да аднастайнасці. З атрыманага цеста скруціць шарыкі памерам з грэцкі арэх і раскласці на засланым пергаментам блясе на адлегласці 3 гл адзін ад аднаго. Выпякаць на разагрэтай да 190 ° С духоўцы 14-16 мін. Гатовае печыва, пакуль яно гарачае, абкачаць ў цукровай пудры, выкласці на халодны бляху або краты. Астудзіць. Перад падачай зноў абкачаць ў цукровай пудры. Замест ванільнага экстракта можна выкарыстоўваць натуральны ванільны цукар (2 арт. Л.) Або струк ванілі (разрэжце яго ўздоўж, нажом выскрабіце насенне і дадайце іх да яйка разам з кавы).
Эскімо з тварожніка
Што трэба:
- 350 г сыру «Філадэльфія»
- 300 г цукру
- 60 г кукурузнага крухмалу
- 180 г гатовага карамельнага падліўкі або фруктовага пюрэ
- 360 г густой смятаны
- 6 яек
- 50-60 палачак для эскімо
- 300 г любога шакаладу
- арэхі, какосавая габлюшка і кандытарскія прысыпкі
Што рабіць:
Сыр размягчыць пры пакаёвай тэмпературы, змяшаць з цукрам і просеянным крухмалам. Міксерам на мінімальнай хуткасці размяшаць да аднастайнасці. Дадаць карамель / фруктовае пюрэ, смятану, яйкі па адным, кожны раз вымешивая да аднастайнасці. Разліць масу па 2 формам для запякання, прыкрыць іх фальгой, змясціць у бляху з высокімі бартамі. Наліць у бляху столькі гарачай вады, каб яна даходзіла да 1/3 вышыні сценак формаў, паставіць у разагрэтую да 175 ° С духоўку прыкладна на 50-60 мін. Затым дастаць формы з тварожнік з духоўкі, астудзіць, паставіць у маразільнік на 3-4 ч. Маленькай лыжкай для марожанага сфармаваць з тварожнік шарыкі, уставіць у цэнтр кожнага палачку і вярнуць у маразілку на 1-2 ч. Падпаліць шакалад на вадзяной лазні. Абмакнуць шарыкі з тварожніка ў распалены шакалад, а затым у сечаныя арэхі, какосавую габлюшку або кандытарскія прысыпкі. Паставіць эскімо палачкай уверх на бляху, засланы пергаментам, захоўваць у халадзільніку.