Тэхналогія вытворчасці гэтага сыру была навостраная ўжо ў перыяд паміж 1200 - 1300 гадамі. У гэтыя гады сыр Пармезан набыў настолькі непаўторны унікальны густ, што быў прыняты закон, які забараняе змены ў вытворчасці і рэцэпце «Пармиджано-реджано». А ўжо ў пачатку XVI стагоддзя сыр Пармезан стаў прадметам экспарту ў Англію, Францыю і іншыя краіны.
«Пармиджано-реджано» - гэта італьянскі цвёрды сыр, які адносіцца да цвёрдых сыроў. Вытворчасць мае шмат нюансаў і абмежаванняў. Выраб сыру пачынаюць першага красавіка, а адзінаццатай лістападзе сканчаецца. Затым сыр павінен спець на працягу трыццаці шасці месяцаў. Штогод на вытворчасць сыру выкарыстоўваюць малако ад двухсот сямідзесяці кароў. Для падрыхтоўкі ўсяго толькі аднаго кілаграма сапраўднага італьянскага цвёрдага сыру Пармезан сыходзіць шаснаццаць літраў малака. Не ўсякае малако падыдзе для вырабу дадзенага выгляду сыру. Малако бяруць толькі ад тых кароў, якія былі народжаныя і выраслі ў некалькіх абласцях гарадоў - Парма, Реджо, Эмілія, Модена, Мантуя і Балоння. Строга сочаць за рацыёнам буренок. Іх кормяць толькі травой з мясцовых лугоў і свежым сенам, нарыхтаваных там жа. У кармах кароў няма ніякіх дабавак, за гэтым строга сочаць, так як змены ў рацыёне зменіць малако. А такое малако будзе непрыдатна для вытворчасці знакамітага сыру.
Такім чынам, якая ж тэхналогія вырабу сыру Пармезан. Бяруць злёгку абястлушчанае малако вячэрняй дойкі і змешваюць яго з суцэльным малаком ранішняй дойкі. Атрыманую сумесь награваюць да 33-34 градусаў і затым дадаюць у яе натуральныя ферменты (закваску атрымліваюць з страўнікавага соку малочнага цяля). Вельмі хутка, ужо праз дзесяць хвілін, сумесь малака створаживается і атрымліваецца згустак. Адмысловай прыладай згустак разразаюць на дробныя кавалачкі, і награваюць да 55-56 градусаў. Затым пры дапамозе натуральнага палатна выдаляюць сыроватку, і без яе сыр варыцца яшчэ каля гадзіны. Пасля варэння сыр Пармезан даходзіць 6-7 гадзін. Толькі пасля гэтага ён перакладаецца ў драўляныя формы, на ўнутраных бакавых паверхнях якіх прысутнічаюць невялікія выпукласці. Менавіта такім чынам на галоўках гатовага сыру з'явяцца надпісы «Пармиджано-риджано». Пад прыгнётам ў драўляных формах сыр правядзе некалькі дзён, а затым будзе змешчаны ў насычаны раствор солі не менш чым на дваццаць пяць дзён. Пасля просолки сырныя галавы раскладваюць на паліцы, дзе яны праходзяць працэс доўгай вытрымкі. Вытрымка бывае не менш за год, самым каштоўным стане той сыр, якія вытрымліваюць у Пармская мікраклімаце ад 24 да 36 месяцаў. Некаторая частка сыру можа вытрымлівацца да дзесяці гадоў пры нізкіх тэмпературах. Чым больш вытрымка, тым італьянскі сыр цвярдзей і мае больш далікатны густ. Гатовая галоўка сыру, добра вытрыманага пры дыяметры ўсяго пяцьдзесят сантыметраў важыць можа сорак кілаграм.
Сыр Пармезан - гэта не толькі гонар Італіі, яго гісторыя і кулінарыя, але і мастацтва. Дзякуючы гэтаму сыру існуе незвычайная прафесія - Пармская слухачи. Яны ўсталёўваюць сталасць сырных галовак дзякуючы слыху, удараючы па сыру невялікім срэбным малаточкам. У Італіі сыр Пармезан называюць «грана», бо на зломе ў яго крупчасты выгляд. Прыемны востры водар і саланаватай шчыльны густ мае толькі цалкам ураджай сыр. Яго часцей выкарыстоўваюць у нацёртай выглядзе, так як нарэзаць вельмі цяжка.
Існуе некалькі гатункаў італьянскага цвёрдага сыру Пармезан. Пры тэрміне паспявання крыху больш за год. Гэта малады сыр - Parmigiano Reggiano fresco. Такі гатунак добры як аперытыў, так і ў якасці дэсерту. Яго спалучаюць з рознымі садавінай. Сыр двухгадовай вытрымкі - Parmigiano Reggiano vecchio. А сыр Parmigiano Reggiano stravecchio - стары сыр з вытрымкай да 36 месяцаў. Такі сыр добра выкарыстоўваць у цёртым выглядзе.
Італьянскую кухню цяжка ўявіць без пармезан. Ён і выдатны дэсерт, які падаецца з садавінай і ў нацёртай выглядзе пышная заправа да розных страў. Супы, паста, рызота, агароднінныя запяканкі, розныя салаты і многія іншыя стравы неймаверныя без пармезан, нацёртага на дробнай тарцы. А кавалачак маладога сыру са шклянкай віна ў канцы абеду проста цудоўны.
Пагаворым крыху пра ўласцівасці гэтага сыру. Пармезан - гэта крыніца бялку, канцэнтраванага і лёгказасваяльнага. У тым ліку ў ім прысутнічаюць розныя вітаміны і мінеральныя злучэнні (кальцый, фтор), што робіць Пармезан выдатным і карысным прадуктам. Бо дадзены сыр лёгка пераварваецца, таму яго рэкамендуюць дзецям і пажылым людзям. Дзякуючы сваіх харчовых якасцях, сыр ўключаецца ў рацыён спартсменаў і касманаўтаў.
Мы ўсе ведаем, што сыр - гэта смачна, але дыетычным прадуктам ён не з'яўляецца. У ім утрымліваецца шмат тлушчу і, з'еўшы ўсяго сто грам сыру, мы атрымліваем адразу амаль трыста пяцьдзесят кілакалорый. Так што калі вы хочаце схуднець, то сядайце за стол далей ад сырнай талеркі. Тым больш, чым сыр сыцей, тым ён смачней. Акрамя таго лекары рэкамендуюць людзям, якія пакутуюць прыступамі мігрэні, абмежаваць ужыванне сыру.
А для тых, хто не пакутуе лішнім вагой і не пакутуе ад галаўных боляў, нават самы маленькі кавалачак выдатнага сыру прынясе толькі карысць і падыме настрой. Сыр дае нам пачуццё сытасці, бо ў ім бялкоў больш, чым у мясе і рыбе. Наш арганізм атрымае пры ўжыванні сыру вітаміны і мінеральныя рэчывы. Сыр карысны для нармальнай працы нашай нервовай сістэмы, палепшыць стан скуры і валасоў. Цвёрды сыр дапаможа нашым вачам і ўмацуе косткі. Кажуць, што тыя, хто любіць сыр, рэдка наведваюць стаматолага. Сыр, валодаючы шчолачнай рэакцыяй, аднаўляе кіслотна-шчолачны баланс у нас у роце. Цяпер вы ведаеце ўсё пра італьянскае цвёрдым сыры Пармезан, які парадуе вас не толькі сваімі смакавымі якасцямі, але і карыснымі ўласцівасцямі. Ешце сыр на здароўе.