Правільная «Маргарыта»
Нядаўна па просьбе неапалітанскіх пиццайоло Еўрасаюз прыняў закон аб піцы. У ім напісана, што яна павінна быць у дыяметры не больш за 35 см, таўшчынёй не звыш в е мм, рабіцца толькі з памідораў гатунку санмардзано і мацарэлы з малака буйваліцы, а выпякацца абавязкова ў дроўнай печы (піцэрыі, якія выконваюць умовы, дазваляецца ставіць знак якасці STG). Натуральна, дома нерэальна прыгатаваць ідэальную неапалітанскіх піцу, але ўсё-ткі можна паспрабаваць максімальна наблізіцца да арыгінальнага рэцэпце - замясіць правільнае цеста, зрабіць духмяны таматавы соус, набыць патрэбную моцарелла і спецыі.
круты замес
Піцу сёння без працы можна замовіць з дастаўкай на дом, але як кажуць італьянцы: «Хочаш, каб страва было смачным, прыгатуй яго сам». Спачатку замясі дражджавое цеста для аладкі. Вазьмі 250 г белай мукі (на Апенінах дадаюць трохі мукі з цвёрдых гатункаў пшаніцы) і просіць яе, каб піца атрымалася больш мяккай і пяшчотнай. Потым дадай па 10 г марской солі і цукру і два пакуначка сухіх дрожджаў. Вылі ў гэтую сумесь 125 г вады, разьведзенай з 10 г аліўкавага алею Extra Vergin (ваду выкарыстоўвай цёплую, інакш цеста дрэнна падымецца). Старанна замешваюць масу і па неабходнасці добавляй ваду ці муку да таго часу, пакуль яна не пачне отлипать ад рук. Потым пакінь цеста падымацца на працягу гадзіны пры пакаёвай тэмпературы (або даўжэй, калі дрожджы ня хуткадзейныя). Калі яно падыдзе, зрабі аладку дыяметрам прыкладна 10 гл і таўшчынёй 2 гл, примни яе і пачынай раскочваць. Прафесійныя пиццайоло робяць гэта толькі рукамі і нават круцяць цеста на адным пальцы над галавой (так яно насычаецца кіслародам і становіцца больш паветраным), але можна скарыстацца і качалкай. Праўда, пасля яе знікне вельмі важны элемент піцы - краёчак. Зрэшты, без начыння ў духоўцы ён усё роўна трохі паднімецца і сфармуецца, галоўнае - пастарайся зрабіць правільны круг дыяметрам каля 35 см і таўшчынёй 2-3 мм. Гэта класічны варыянт піцы, але ты цалкам можаш раскачаць аладку большага ці меншага памеру, запекчы яе на блясе, засланым пергаментам, або ў спецыяльнай формачкі. Многія італьянскія гаспадыні ў хатніх умовах аддаюць перавагу рыхтаваць прастакутную піцу (pizza in teglia) - у яе кладуць больш дрожджаў і цеста робяць таўшчынёй 1 см.
Соус - толькі не з кетчупа
Амаль усе піцы (за выключэннем так званых «белых», у якія кладуць толькі сыр) змазваюць падліўкай. Галоўнае - не выкарыстоўвай таматавую пасту (яна занадта канцэнтраваная) або кетчуп (замест памідораў у ім можа апынуцца яблычнае пюрэ, закрашанае кансервантамі). Лепш за ўсё ўзяць свежыя духмяныя памідорчыкі, апусціць іх у кіпень, потым у ледзяную ваду і ачысціць ад скуркі. Затым здрабні плён у блендере да стану пюрэ і патушыць з даданнем солі і міжземнаморскіх прыправаў - орегано і зялёнага базіліка. Зрэшты, большасць італьянскіх кухароў для піцы выкарыстоўваюць памідоры ва ўласным соку. З іх соус атрымліваецца нават больш прыемнае, чым з свежых. Таматы ачысьці ад скуркі, дадай духмяныя травы і здрабні ў блендере, затым выклаў на раскочанае цеста, пакінуўшы чыстым толькі краёчак таўшчынёй 1-2 см. Пакрываем аладку соусам раўнамерна і тонкім пластом, не жадничая і ня перебарщивая, інакш цеста атрымаецца сухім ці, наадварот , занадта вільготным.
Піца-ніз
Калі чалавек бярэ лустачку гатовай піцы, сыр павінен своечасова разарвацца і лёгка адпусціць кавалак, а не цягнуцца ад яго доўгімі вязкімі ніткамі. На думку італьянскіх пиццайоло, якія ўжо не адно стагоддзе займаюцца падрыхтоўкай свайго нацыянальнага стравы, лепш за ўсё гэтыя патрабаванні выконвае паўцвёрдых моцарелла, зробленая спецыяльна для піцы. Толькі не блытай яе з шарыкамі ў расоле, якія прадаюцца ў пакеціках. Піца-чиз рэалізуецца ў выглядзе брусочков ў вакуумных пакетах, яна менш вільготная і тоўстая. Калі пакладзеш на аладку рассольных моцарелла, яна аддасць шмат вадкасці, і піца атрымаецца сыраватай. Калі возьмеш айчынны паўцвёрды сыр тыпу галандскага, прыкметна зэканоміш, але атрымаеш скарынку на паверхні або празмерна якія цягнуцца ніткі. Увогуле, без мацарэлы італьянскае страва не створыш. Сыр трэба нарэзаць на кубікі прыкладна 1 х 1 см, рассыпаць па-над таматнага падліўкі, дадаць зялёны базілік з орегано і адправіць «Маргарыту» ў печ.
Вельмі горача!
У дроўных печах, якімі карыстаюцца прафесійныя пиццайоло, тэмпература даходзіць да 4000 З, таму піца ў іх рыхтуецца за лічаныя хвіліны, набывае непараўнальны водар і пакрываецца характэрнай скарыначкай. Нажаль, у звычайнай духоўцы такога ніколі не дамагчыся ... Тым не менш, пастарайся максімальна нагрэць сваю печ, ўключы канвектар для большай цыркуляцыі гарачага паветра і толькі тады паклажы ў яе піцу. У духоўцы пры +250 З яна дбае прыкладна 15-20 хвілін, але за гатоўнасцю лепш сачыць самастойна, бо працэс залежыць і ад працы тэхнікі, і ад памеру аладкі. Калі передержишь тонкае цеста, яно высахне і будзе падобна на крекер. Калі не дожаришь тоўстую піцу з багатай начыннем, яна будзе проста не прыгодная для ежы. Правільная праснак павінна атрымацца тонкай, мяккай і сакавітай, у меру вільготнай і з прыемнай, трохі хрумсткай скарыначкай. Апырскайце яе аліўкавым алеем, разрэж на кавалачкі нажом-ролікам і дэгустуе, пакуль яна цёплая: вазьмі духмяны трохкутнік, складзі яго ўдвая, каб начынне апынулася ўнутры (у добрай піцы ён не павінен зламацца), і атрымлівай асалоду ад густам.
Адкрытыя і закрытыя
Нездарма «Маргарыту» называюць «маці ўсіх італьянскіх піцы». Можна пакласці на яе (натуральна, не выпечаны) грыбы, вяндліну, балгарскі перчык, каляровую капусту, рыбку, крэветкі, мідыі, труфелі, каперсы або іншыя прадукты - і атрымаюцца новыя варыянты стравы. Дарэчы, піцы могуць быць як адкрытымі, так і зачыненымі, як запечанымі у духоўцы, так і абсмаленымі ў фрыцюры.
правіла начыння
Жыхары Апенін проста дзіву даюцца, якія піцы прымудраюцца рыхтаваць некаторыя айчынныя піцэрыі. Напрыклад. «Чатыры сыру» па-італьянску - гэта праснак, на якую кладуць спачатку моцарелла. затым пармезан, потым пекорино і гарганзолы. Ніякага расійскага, галандскага, Эдам і ўжо тым больш дор-блю ў класічнай «Чатыры сыру» няма. Вараныя сасіскі і доктарская каўбаса - таксама чыста рускае вынаходства, таму што ў Італіі выкарыстоўваюць мясцовыя высакакласныя вяндліны тыпу прошутто дзі Парма і брезаолы. Зрэшты, ты сама мае права выбіраць прыдатныя па кашальку прадукты і вырашаць, які будзе твая піца - італьянскай або нашай, рускай. Галоўнае - не забывай асноўнае правіла гэтай стравы: дбае яно вельмі хутка, таму ўсе інгрэдыенты павінны быць напаўгатовым. Калі кладзеш гародніна, загадзя іх адварыць, шампіньёны, курачку і мяса абсмажыць, рыбку і морапрадукты бланшыруюць. Калі хочаш паскорыць працэс, бяры толькі гатовыя прадукты (напрыклад, вяндліна, аліўкі, каперсы або кансерваваны тунец) або плён, якія можна выкарыстоўваць свежымі (памідоры і перац). Дарэчы, у Італіі вельмі папулярны варыянт піцы, калі праснак з падліўкай і сырам запякаецца, а потым на гатовую «Маргарыту» кладуцца неапрацаваныя інгрэдыенты, напрыклад тонкія слайсы вяндліны, лісце зялёнай салаты і цёрты пармезан.
Кальцоне і панцеротто
У Неапалі нарадзілася адкрытая піца, а ў Рыме прыдумалі закрыты варыянт пад назвай кальцоне. Цеста, соус і сыр для яго патрэбныя дакладна такія ж, як для «Маргарыты», толькі выкладваюцца яны на палоўку аладкі. Потым дадаюцца іншыя інгрэдыенты - напрыклад, злёгку абсмаленыя крэветкі з чесночком, орегано і базілікам. Затым вялікай «пельмень» зачыняецца, зашчыпвае, каб не засталося ніводнай дзірачкі, змазваецца аліўкавым алеем для стварэння апетытнай румянай скарыначкі і запякаецца. Зрэшты, у Італіі ёсць і іншы варыянт закрытай піцы - панцеротто. Яна робіцца значна менш кальцоне і рыхтуецца не ў печы, а смажыцца ў фрыцюры.
Піца з яблыкамі! Піца як хуткае, смачнае і сытна страва прыжылася ў многіх краінах, але ў некаторых з іх настолькі перайначылася, што італьянцы ўжо не пазнаюць сваё нацыянальнае страва. Амерыканцы прыдумалі гавайскую піцу, паклаўшы на «Маргарыту» мясцовую вяндліну і кавалачкі ананаса. Жыхары Краіны ўзыходзячага сонца пайшлі яшчэ далей - японская праснак окономияки робіцца са свінінай, рысавай локшынай, гароднінай і морапрадуктамі, падаецца з соевым соусам і пасыпаецца сушанай габлюшкай тунца. У Еўропе часта можна сустрэць салодкія фруктовыя піцы. Мабыць, адна з лепшых атрымліваецца з яблыкамі. Каб яе прыгатаваць, растапі 1 арт. лыжку сметанковага алею і абсмажыць на ім нарэзаныя паўкругамі лустачкі 2 яблыкаў разам з 1 арт. лыжкай карычневага цукру, 1 ч. лыжкай карыцы і некалькімі кроплямі цытрынавага соку. Сумесь карамелизируется, стане салодкай, цягучай і вельмі смачнай. Потым выклаў яблычкі на стандартнае цеста для піцы (натуральна, без таматаў і сыру) і выпякаць на разагрэтай да + 200 ° С духоўцы 5-ю хвілін. Падаваць кавалачкі салодкай аладкі лепш за ўсё з шарыкам марожанага.
Закрытая піца «кальцоне»
інгрэдыенты:
- мука-250 г
- вада -125 г
- сахар- 10 г
- соль-8г
- сухія дрожджы -12 г
- аліўкавы алей - 10 г
Для начыння:
- таматы ва ўласным соку -60 г
- моцарелла для піцы - 120 г
- шампіньёны-50
- вяндліна -60 г
Спосаб прыгатавання:
Зрабі цеста для піцы. Муку змяшай з дрожджамі, соллю і цукрам. У ваду дадай аліўкавы алей. Сухія інгрэдыенты высыплюць на стол, вылі алейную ваду і замясі рукамі цеста. Пакладзі гатовы колобок ў міску, прычыні плёнкай і дай падняцца на працягу двух гадзін пры пакаёвай тэмпературы.
сакрэт:
1. Гэтай колькасці тэсту хопіць прыкладна на 2 піцы. 2. Раскачаць цеста ў выглядзе круга дыяметрам прыкладна 40 гл і таўшчынёй 2-з мм. Край павінен атрымацца таўсцейшым, таму піцу лепш раскочваць рукамі, а не качалкай. 3. На палову гатовага пласта тэсту выклаў таматавы соус. Каб яго зрабіць, памідоры ва ўласным соку ачысьці ад скуркі і прабі блендеров разам з дробкай солі, орегано і некалькімі кроплямі аліўкавага алею. 4. На таматавы соус выклаў моцарелла для піцы, нарэзаную тонкай соломкой. 5. Зрабі пласт нарэзанай тонкай соломкой вяндліны і папярэдне абсмаленых шампіньёнаў. 6. Зачыні начынне другой палоўкай тэсту (як вялікі пельмень) і старанна зашчыпайце боку піцы (калі пакінеш дзірачкі, фарш выцеча вонкі). Запякаць кальцоне 15 хвілін пры + 220 ° С і перад падачай смажь аліўкавым алеем.
Піца з Пармская вяндлінай і Руколь
інгрэдыенты:
- мука-850 г
- вада-0,5 л
- дрожджы-12 г
- аліўкавы алей-25 г
- соль-25 г
- цукар-25 г
Для начыння:
- моцарелла для піцы
- таматы ва ўласным соку - 100 г
- Пармская вяндліна-50 г
- пармезан-30 г
- рукалы - 10г
Спосаб прыгатавання:
1. Зрабі дражджавое цеста і раскачаць з яго (100 г) аснову для піцы дыяметрам 30-33 гл і таўшчынёй 1-2 мм.
сакрэт:
1. Тэсту хопіць на 15 піцы. 2. намажам на цеста таматавы соус. Каб зрабіць соус, прабі блендером памідоры ва ўласным соку без скуркі разам з дробкай солі, невялікай колькасцю аліўкавага алею і базіліка. 3. Пакладзі на піцу нарэзаную кубікамі моцарелла. 4. Запякайце страва 15 хвілін пры + 220 ° С. 5. На гатовую піцу пакладзі тонка нарэзаныя лустачкі пармскай вяндліны. 6. фотаздымкі Руколь і пасып цёртым пармезаном.