Недахоп вітамінаў у арганізме чалавека можа прыводзіць да самых розных захворваннях, якія абумоўлены немагчымасцю праходжання біяхімічных рэакцый з удзелам гэтых вітамінаў.
З даўніх часоў чалавецтву вядомая хвароба пад назвай цынга. Гэтым захворваннем раней часта пакутавалі маракі, якія адпраўляліся ў далёкае плаванне на многія месяцы. Цынга выяўляецца падвышанай ломкасцю сценак крывяносных сасудаў, крывацечнасцю дзёсен, расхістванне і выпадзеннем зубоў. Толькі пасля адкрыцця вітамінаў было ўстаноўлена, што цынга развіваецца пры недахопе ў арганізме вітаміну С (іншая назва гэтага ж вітаміна - аскарбінавая кіслата). Аказваецца, пры адсутнасці ў харчаванні гэтага рэчыва ў чалавека парушаецца сінтэз бялку калагена, што і прыводзіць да такіх непажаданых наступстваў. А той факт, што цынга ў сярэднія вякі часта сустракалася ў маракоў, тлумачыцца тым, што ў ранейшыя часы на караблях хутка заканчваўся запас свежай садавіны і гародніны. У цяперашні час вядома, што аскарбінавая кіслата ўтрымліваецца пераважна ў прадуктах расліннага паходжання. Раней гэты факт не быў вядомы (тым больш што пра вітаміны як такіх у навуковых колах загаварылі толькі толькі ў 1880 годзе). Зараз хвароба цынга, якая выклікаецца недахопам вітаміна З, сустракаецца не так часта, і ў асноўным прычынай яе ўзнікнення з'яўляюцца сур'ёзныя парушэнні ў харчаванні. Калі ж вы штодня ўжываеце хоць бы невялікая колькасць гародніны або садавіны, то вам наўрад ці варта баяцца з'яўлення гэтай хваробы.
Да хвароб, якія выкліканы недахопам вітаміна А, ставіцца гемералопия, або, як яшчэ называюць у народзе гэта захворванне, «курыная слепата». Пры дадзеным паталагічным стане чалавек добра бачыць днём, але пры наступе змяркання ён вельмі дрэнна адрознівае навакольныя яго прадметы. Такі стан можна расцэньваць як ранні прыкмета ўзнікнення недастатковасці вітаміна А ў ежы. Пры больш працяглым дэфіцыце вітаміна А ў харчаванні ў чалавека развіваецца хвароба ксерофтальмия, якая характарызуецца сухасцю рагавіцы вочы. Часта ў аснове развіцця дадзеных хвароб ляжыць парушэнне ўсмоктвання і транспарту ў арганізме тлушчаў. Паколькі вітамін А з'яўляецца тлушчараспушчальныя, то за кошт парушэння абмену тлушчаў у арганізме і ўзнікае недахоп гэтага біялагічна актыўнага рэчывы, хоць у самой ежы можа ўтрымлівацца дастатковую колькасць вітаміна А. Калі ж усё-такі ў рацыёне адзначаецца недахоп ўтрымання вітаміна А, то гэтую сітуацыю лёгка выправіць уключэннем у меню страў з морквы, таматаў, кропу.
Недахоп вітаміна D выклікае ў дзяцей хвароба пад назвай рахіт. Пры дадзеным захворванні парушаецца звычайны ход працэсу мінералізацыі костак, затрымліваецца развіццё зубоў. Крыніцамі вітаміна D з'яўляюцца такія прадукты як печань, сметанковае масла, яечны жаўток. Вялікая колькасць вітаміна D змяшчаецца таксама ў рыбіным тлушчы.
Вітамін Е з'яўляецца вельмі важным біялагічна актыўным рэчывам, якія спрыяюць фізіялагічным працэсам развіцця рэпрадуктыўнай сістэме. Пры недахопе вітаміну Е ў мужчын парушаецца адукацыю народкаў, а ў жанчын могуць назірацца адхіленні ў развіцці плёну. Сутачная доза вітаміна Е звычайна забяспечваецца за кошт ужывання такіх прадуктаў як алей, збожжавыя культуры, салата, капуста.
Пералічаныя хваробы даюць дакладнае ўяўленне аб тым, што недахоп тых або іншых вітамінаў у харчаванні чалавека выклікае развіццё розных паталагічных станаў. Таму для папярэджання развіцця гэтых хвароб варта імкнуцца зрабіць наш рацыён як мага больш разнастайным, уключаючы ў яго розныя прадукты як жывёльнага, так і расліннага паходжання. Такі падыход дасць магчымасць па магчымасці забяспечыць максімальную разнастайнасць біялагічна актыўных рэчываў у рацыёне і папярэдзіць развіццё хвароб, выкліканых недахопам вітамінаў.