Захоўванне мукі, як на прадпрыемстве, так і ў хатніх умовах з'яўляецца важным момантам. Пры няправільным захоўванні мука можа страціць свае якасці. Можа пастарэць, папсавацца ад вільгаці, у ёй могуць завесціся шкоднікі і г.д. Разгледзім спосабы і ўмовы захоўвання мукі.
Спосабы захоўвання мукі і ўмовы яе захоўвання
Класічны метад захоўвання мукі мае на ўвазе працэс, які праходзіць у два этапы. У перыяд першага этапу адбываецца даспявання мукі, менавіта дзякуючы даспявання, пачынае набываць мука свае хлебапякарныя ўласцівасці. У перыяд другога этапу пачынае мука «старэць», з прычыны чаго якасць яе трохі пагаршаецца. Мука лічыцца самай добрай для падрыхтоўкі страў, калі яна прайшла першы этап захоўвання, а другі этап яшчэ не пачаўся. Вельмі важна своечасова пракантраляваць усе гэтыя працэсы.
У вялікай ступені ад першаснага захоўвання залежаць яе кулінарныя ўласцівасці і смакавыя якасці. Калі мука яшчэ не даспела, то для падрыхтоўкі страў такая пакута не падыходзіць, бо час вылеживания ёй проста неабходна. Яшчэ занадта актыўныя ў свежазмолатая пакуце кампаненты збожжа, яны не даюць тэсту падымацца. У месцах для вылежвання мукі вільготнасць не павінна перавышаць 60%, а тэмпература павінна быць не вышэй за 20 градусаў. Як толькі мука пройдзе першы этап захоўвання, тэмпература паветра зніжаецца да 0 градусаў, для таго, каб мука свае ўласцівасці захоўвала на працягу двух гадоў.
У хатніх умовах пшанічную або жытнюю муку трэба захоўваць у папяровых пакетах або ў мяшочках з тканіны. Папярэдне яе прасушваюць, распасцёршы невялікім слоем на аркушы паперы. Захоўваюць муку ў сухім памяшканні, дзе адсутнічаюць староннія пахі, бо мука здольная ўбіраць староннія пахі. У памяшканні, дзе захоўваецца мука, не павінна адбывацца ваганне тэмпературнага рэжыму - гэта выклікае отпотевание, з прычыны чаго прадукт псуецца. Таксама ў месцы, дзе будзе захоўвацца мука, не павінна быць мокра.
Па муку сістэматычна варта назіраць. Яе неабходна правяраць на смак, у выпадку самосогревания, рассцілаюць на паперы і падсушваюць. Калі мука заражаецца казуркамі, то яе трэба прасейваць, прасушваць і перасыпаць ў іншую тару. Мука вышэйшага гатунку захоўваецца некалькі гадоў пры правільным захоўванні і не губляе свае якасці. Нізкія гатункі мукі ў хатніх умовах захоўваюцца менш з-за таго, што ў ёй шмат растваральных вугляводаў, тлушчаў і ферментаў.
Якасць мукі вызначаецца огранолептически. Ляжалай мука на мове пакідае гаркаваты або кіслы густ. Таксама адчуваецца ў такой пакуце непрыемны спецыфічны пах. Калі да такой пакуце дакрануцца, то яна будзе прахалоднай, значыць у ёй шмат вільгаці. Пры вялікай вільготнасці мука хутка псуецца. Такую муку варта падсушыць і выкарыстоўваць у бліжэйшы час для падрыхтоўкі страў, працягваць яе захоўванне нельга.
Некаторыя людзі з поспехам захоўваюць муку ў мяшках, абклаўшы іх у драўляны скрыню. Перасыпаюць мяшкі з мукой кардамонам, чаборам або календулай. Гэты спосаб захоўвання дапамагае абараніць муку ад розных насякомых.
Многія захоўваюць муку наступным спосабам. Перад захоўваннем муку добра выграваюць ў духоўцы для знішчэння лічынак, якія могуць знаходзіцца ў ёй. Муку папярэдне прасейваюць, каб вызначыць у ёй свірнавыя шкоднікаў. Пра наяўнасць такіх шкоднікаў сведчыць павуціна і камячкі у пакуце, якія можна было б выдаліць.
Таксама мяшочкі з тканіны для захоўвання мукі некаторыя людзі кіпяцяць у солевом растворы, прычым насычаным, для лепшага яе захоўвання. У кожны мяшочак з мукой кладуць па пары галовак часныку, прычым неачышчаных. Пры гэтым нельга парушаць покрыва дзелек, каб часнык ня Захіліце. Такі спосаб дапамагае адпужваць насякомых.
Калі муку захоўваць правільна, выконваючы ўсе ўмовы, то захоўваць дома яе можна нават да 10 гадоў.