Саліць, але не перасаліць
Сталовую соль можна падзяліць на «выкапнёвую» і «марскую». Першую здабываюць з-пад зямлі. Другую атрымліваюць шляхам выпарвання з салёнай вады мораў і азёр, яна багатая ёдам і карысны. У залежнасці ад паходжання соль можа набываць розныя каляровыя адценні і ўласцівасці.
Чорная KALA NAMAK - неачышчаная соль з Паўночнай Індыі, якая мае цёмна-буры колер. Утрымлівае шмат злучэнняў жалеза і натрыю, якія надаюць ёй спецыфічны пах серы. Падыходзіць да вегетарыянскім страў.
Ружовая (гімалайскіх) соль набывае характэрны колер за кошт натуральнага змешвання з чырвоным пылам вулканічнай гліны. Змяшчае 84 мікраэлемента. Гармануе з мясам і рыбай на грылі, ліставымі салатамі.
Шэрая соль FLEUR DE SEL DE GUERANDE - марская, сабраная і вычышчаная ўручную. Хларыду натрыю ў ёй трохі (35%) водар - надзвычайны. Надае чудный густ сырым гародніне.
Зрабі сам!
Духмяную соль можна і дома прыгатаваць, змяшаўшы звычайную павараную з рэзкай травой або часнаком. Вазьміце 2 зубчыка, здрабніце іх у блендере, змяшайце з 2 чайнымі лыжкамі солі, запраўце спецыямі (з тых, што вам больш падабаюцца), пакладзеце ў вакуумны кантэйнер і пастаўце ў цёмнае месца на тыдзень, пакуль часнык ня падсохне. Калі хочаце выкарыстоўваць заправу неадкладна, загартаваць яе 2-3 гадзіны ў духоўцы. Такім жа чынам можна прыгатаваць сумесь з лукам або салерай.
Павараная соль - важная крыніца натрыю, які разам з каліем рэгулюе размеркаванне вадкасцяў ва ўсім арганізме, удзельнічае ў транспарціроўцы амінакіслот і кіслароду. Адмаўляцца ад яе цалкам не варта. Але важна атрымаць яе з максімальнай карысцю. Ці не з кансервамі, а ў чыстым выглядзе. Лепш выбраць марскую: яна дасць вам яшчэ і порцыю ёду. Соль лепш ўводзіць у страву ў канцы яго падрыхтоўкі. Спачатку пасмажце рыбу або мяса, паспрабуйце страву, каб адчуць яго праўдзівы густ, а потым ужо соліце, колькі захочаце. Даданыя ў канцы прыгатавання перац таксама лепш раскрывае густ стравы.
Не блытайце Kala Namak з чацвярговай соллю. Апошняя - перапаленая з жытняй мукой, мае костровые водар і 6% попелу ў складзе. У сучасным варыянце вырабляецца з актываваным вуглём і ачышчае арганізм.
драконава вострыя прыправы
Найбольш вядомыя і шырока прымяняюцца ў кулінарыі чорны, белы, зялёны перцы - плён аднаго і таго ж шматгадовага расліны выгляду piper nigrum, які расце ў паўднёва-ўсходняй Індыі. Розніца толькі ў спосабе апрацоўкі. Акрамя гэтай «чацвёркі» выкарыстоўваюць таксама перуанскі ружовы, духмяны і венгерскі перац, больш вядомы, як папрыка.
Чорны перац - зялепухі расліны, абвараная ў гарачай вадзе, а затым высушаныя на сонца. За кошт гэтага «гарошыны» набываюць зморшчаны выгляд. Спалучэнне з стравамі: «гарошак» незаменны ў кансервах і мясных рагу. Молатым добры ў халодных супах, у падліўках на аснове памідораў і вяршкоў. Выдатна спалучаецца з хатнімі сырамі. Тонкасці прымянення; запраўлялі ім страва строга за некалькі хвілін да гатоўнасці: доўгая цеплавая апрацоўка ўзмоцніць горыч перцу і можа сапсаваць страву.
белы перац
Што гэта: спелыя плады з выдаленым каляплодніку. У параўнанні з чорным ня такія пякучыя, аднак, валодаюць больш яркім, вострым водарам.
Спалучэнне з стравамі: цудоўна гармануе з морапрадуктамі і рознымі рыбнымі стравамі.
Тонкасці прымянення: каб аптымальна раскрыўся водар белага перцу, яго «ўводзяць» ў страву прыкладна за 5 хвілін да гатоўнасці, молатым або цэлымі гарошынкі.
зялёны перац
Што гэта: недаспелыя насенне пасля сухі сушкі, якія захавалі натуральны выгляд. Спалучэнне з стравамі; дадае ня столькі вастрыні, колькі свежасці, і ўжываецца ў далікатэсных стравах, якія сапсуе жгучесть іншых відаў перцу. Напрыклад, у хатніх паштэтах. Традыцыйна выкарыстоўваецца ў тайскай кухні, у марынадах. Тонкасці прымянення: дадавайце за пару хвілін да гатоўнасці: доўгая цеплавая апрацоўка «забівае» яго водар.
Перуанскі ружовы перац
Што гэта: высушаныя плён пералікаў дрэва шинус Молі. Спалучэнне з стравамі: звычайна выкарыстоўваецца ў сумесях з чорным, белым, зялёным перцам і надае стравы колер. Можа быць выкарыстаны замест чорнага, калі вам трэба, каб страва атрымалася не вельмі вострым. Добры ў дэсертах. Тонкасці прымянення: паспрабуйце проста раздушыць гарошыны і пасыпаць імі гатовае страва: так яно набудзе пікантны водар і прыгожыя ружовыя «ўкрапванні».
Ямайскі (духмяны) перац
Што гэта: высушаныя на сонца ледзь зялепухі гваздзіковага дрэва. Спалучэнне з стравамі: незаменны інгрэдыент у рыбных супах, кансерваваных гародніне, марынаваных закусках. Молатым дадаюць у кандытарскія вырабы і чай. Тонкасці прымянення; аптымальна аддае свой Лаўрова-гваздзіковым водар, калі дадаць яго ў пачатку гатавання. Выміце яго перад тым, як падаваць еду на стол.
Венгерская перац (папрыка)
Што гэта: здробнены ў парашок чырвоны струковы перац.
Спецыямі і заправамі, а таксама іх ужываннем славіцца Індыя і Кітай. Спалучэнне з стравамі: надае аранжавы адценне і асаблівы смак макаронных вырабаў (італьянскай пасце, напрыклад), знакамітаму вугорскаму гуляш, грыбоў, капусце і бульбе. Тонкасці прымянення; дадавайце да астатніх інгрэдыентаў у працэсе падрыхтоўкі і «Праварваюць» у Вылучаюць соку. Асцярожна: падгарэлай папрыка зробіць страва горкім.
Салёная заправа з рэзкімі затаўкамі
- 6 ч. Л. солі;
- 2 ч. Л. сушеных лісця чабора;
- 2 ч. Л. высушанага часныку або часночнага парашка;
- 1/2 ч. Л. маярану;
- 4 ч. Л. папрыка;
-1 ч. Л. сухой гарчыцы;
- 4 ч. Л. парашка кары;
- 4 ч. Л. высушанага лука або цыбульнага парашка;
- 4 ч. Л. сушеного кропу;
- 2 ч. Л. высушанага кораня салеры;
Перад падрыхтоўкай пераканайцеся, што ўсе інгрэдыенты высушаныя. Змяшайце іх у блендере, затым перакладзеце ў кантэйнер. Праколваць ў духоўцы атрыманую заправу не варта, інакш яна будзе занадта гарчыць. Захоўваеце ў цёмным месцы. Дадавайце ў мясныя стравы і супы.