За што мы любім вафлі? Іх адмысловая паверхню, якую ні з чым не пераблытаеш, ячэістая або "сотавая" структура, стала іх фірмовым знакам. Яна нават дала назвы самых розных вырабам, парой і не маюць ніякага дачынення да кулінарыі. Ну, напрыклад, вафельны ручнік.
Вафлі і ваферы
Усё пачалося яшчэ ў XIII стагоддзі з вынаходкі вафельницы - двух металічных пласцін, злучаных завесамі і забяспечаных для зручнасці драўлянымі дзяржальнямі. На адну прогретую паверхню залівалі вадкае цеста, іншы зачынялі, ставілі на агонь, пераварочвалі, і праз пару хвілін - вафлі гатовыя. Правобразам сярэднявечнага прыстасаванні былі металічныя пласціны старажытных грэкаў. Яны выпякалі ў іх зусім плоскія перапечкі, якія называліся obleios.
Некаторыя з вафельниц замест звычайных вочак мелі пэўны малюнак-матрыцу, зусім як у пернікаў: напрыклад, у выглядзе розных фігурак, фамільных гербаў, малюнкаў святых або нават цэлых ландшафтаў. Часцей форма вафельниц была прамавугольнай, але часам і круглявай. (Варта зазначыць, што і сучасная форма мала адрозніваецца ад сярэднявечнай, калі гэта, вядома, не электровафельница. І ўжо зусім гэтага не скажаш пра яе ажыццяўленні стылі hi-tech - яна ў дакладнасці імітуе форму кампутарнай клавіятуры. Добрая ідэя для тых, хто нават затрака не мысліць без кампутара.)
Ўжо ў наступным стагоддзі ячэісты ласунак можна было паспрабаваць на якія сталі папулярнымі "вафельных вечарынках". Яны пачыналіся, як правіла, з аперытыва, да якога падавалі несалодкія вафлі з сырнымі і мяснымі начынкамі - свайго роду тарталетка. Ну а затым пераходзілі да разнастайных гарачыя вафлі - з патакай, сіропамі і варэннем. Пазней вафлі сталі замарожваць, каб можна было доўга захоўваць. А ў 1964 годзе на кірмашы ў Нью-Ёрку зрабілі фурор бельгійскія вафлі, выпечаныя з дражджавога цеста. Вельмі тоўстыя і хрумсткія, яны пасля сталі абавязковым пачастункам на выставах і карнавалах.
Але самая цікавая гісторыя вафель пачалася яшчэ раней, адразу пасля вынаходкі вафельницы. Тыя, хто вывучаў англійская, напэўна, ведаюць, што слова waffle мае сінонім - wafer. Дык вось, гэта не зусім адно і тое ж. У XIV стагоддзі вафлі былі іншымі і называліся менавіта wafer. Уся справа ў цесце. Яно было прэсным, таму вафлі атрымліваліся асабліва тонкімі, лёгкімі і храбусткімі. Мука была змешанай - з ячменю і аўса (а не пшанічная, як сёння). Далёка не заўсёды ваферы былі салодкімі. Вядома шмат іх рэцэптаў з сырнай начыннем. Пазней у цеста сталі дадаваць спачатку дрожджы, а потым і хімічныя разрыхляльнік накшталт соды або соляў амонія. Так ваферы і сталі вафлямі.
Вафлі з усяго святла
У кожнага віду самых смачных хатніх вафель ёсць асаблівыя рысы, свая нацыянальнасць. У Нідэрландах іх называюць па-ранейшаму - wafel, а ў Францыі - gaufre, а ў Нямеччыне - waffle. Але справа не столькі ў назвах, колькі ў звычаях і, вядома, рэцэптах. Нямецкія вафлі тонкія, як блін, па сутнасці - гэта старыя добрыя ваферы. Бельгійскія вафлі (правільней брусэльскія) - дражджавыя. Для лёгкасці і лёгкасці ў іх дадаюць узбітыя вавёркі. Іх і сёння прадаюць на вуліцы, багата пасыпаўшы цукровай пудрай. Ну, амаль як нашы пончыкі.
Часам, праўда, замест пудры - узбітыя сліўкі. Льежскага вафлі родам таксама з Бельгіі. Іх рыхтуюць у маленькіх крамах і тут жа прадаюць. Вафлі менш брусэльскіх суродзічаў, больш салодкія і шчыльныя. Пакрытыя пластом карамелі і маюць водар ванілі або карыцы. Льежскага вафлі могуць быць "ўвабраны" садавінай, сліўкамі і шакаладам. Венскія вафлі - друзлыя, тоўстыя і мяккія ў буйную "клетку". Яны як пірожныя - далікатныя, салодкія, запраўленыя крэмамі. Амерыканскія разнавіднасці сёння рыхтуюць на разрыхляльнік. Яны даволі шчыльныя і тоўстыя. Гэта да гэтага часу любімае салодкае страва на сняданак. Ядуць іх у асноўным з маслам і рознымі сіропамі, а таксама часта дадаюць у іншыя стравы, напрыклад у марозіва і дэсерты (а раней яны былі прызначаныя і для больш сытнай трапезы - з тушеные ныркамі). Вельмі папулярныя вафлі Nilla. Гэтая назва маркі (фірма Nabisco), якое з часам стала намінальным для ўсіх вафель з ванільным водарам. У Вірджынскага варыяцыі замест пшанічнай мукі выкарыстоўваюць рысавую або кукурузную. Ангельскія бульбяныя вафлі прадаюць у замарожаным выглядзе. У іх складзе - бульбяныя шматкі, алей і гародніна. Характэрны "храбусценне" надаюць ім, Запячыце або обжаривая ў тостары і грылі. На курортах Чэхіі і Славакіі прадаюцца адмысловыя SPA-вафлі, або, як там іх называюць, kupelni oblatki. Вафлі маюць асаблівае значэнне для каталікоў - як сімвал прабачэння іх прынята дарыць на Каляды.
Ёсць і зусім экзатычныя разнавіднасці "хрустиков". У Японіі іх называюць tatyaki. Яны падобныя на рыбу і ўтрымліваюць салодкую начынне з перетертых бабоў або шакаладнага крэму. А в'етнамскія вафлі рыхтуюць з салодкага цеста, якое з дапамогай адмысловых траў афарбоўваюць у ярка-зялёны колер. Але гэта яшчэ не ўсё. Вафлі бываюць цукровымі, мяккімі, бісквітнага, фруктовымі, словам ... якімі яны толькі не бываюць!
Вафлі па-руску
На нашым "вафлевай" рынку ўсё гэта разнастайнасць прадстаўлена ў поўным асартыменце. Можна купіць як вядомыя і любімыя прастакутныя брусочкі і вафельныя торцікі, так і зусім новыя для нас вырабы ў выглядзе трубачак, рулецікі, ражкоў. Шкляначкай з марозівам нікога не здзівіш, а вось вафельны ражок з тварожныя дэсертам ўнутры - сапраўдны хіт сезона. Як смачна (і, галоўнае, хутка) прыгатаваць хатні торт з варанай згушчонкі? Трэба ўсяго толькі змяшаць яе са сметанковым алеем і нашмараваць гатовай масай вафельныя лісты. Галоўнае ў рэцэпце - вытрываць дзьве гадзіны, пакуль пласты торта ў халадзільніку насычаюцца начыннем, каб ня зьесьці торт раней!
Вафельныя паўфабрыкаты - вельмі зручная рэч, бо сама іх паверхня як быццам спецыяльна прызначаная для лепшага ўбірання. Яны бываюць прастакутныя і круглявыя, вялікія і маленькія, цвёрдыя і зусім далікатныя. А зручна гэта тым, што на іх аснове заўсёды можна прыгатаваць што-небудзь новенькае і зусім незвычайнае або, наадварот, пашукаўшы старадаўнія рэцэпты, "успомніць мінулае". Калі ж хочацца перакусіць зусім ужо на хуткую руку, дастаткова ўзяць балончык з узбітымі сліўкамі і разам з садавінай і ягадамі хутка прослоя вафлі. І смачна, і карысна!
У модзе натуральнае
Калі вы ўважліва сочыце за сваім здароўем і асцерагаецеся прадуктаў, якія перанасычаныя хімічнымі дадаткамі, то сярод асартыменту смачных хатніх вафель абавязкова выявіце што-то для сябе цікавае. Так, напрыклад, вытворцы, якія падтрымліваюць здаровае харчаванне, прапануюць вафлі, якія не проста бяспечныя, але і диетичны. Яны падыдуць тым, хто наогул пазбягае цукру. Вафлі з фундукам, мёдам, рысавым сіропам хоць і не танныя, затое ўжо сапраўды не дададуць калорый. Дарэчы, у апошні час вафлі мяняюць свой імідж. З недарагі і звыклай прысмакі паступова ператвараюцца ў вытанчанае ласунак, а некаторыя можна аднесці і да элітных. Яскравым прыкладам можна лічыць з'яўленне даволі дарагіх вафель кандытарскага холдынгу. Скептыкі прадракалі падобнага праекту правал, лічачы, што вафлі класа прэміум ня для нашага пакупніка. Яны памыліліся. Галандскія вафлі з якаснага сыравіны ужо знайшлі свайго пакупніка. І ўсё ж такі не варта думаць, што толькі дарагія вафлі можна лічыць якаснымі. Доказ - папулярная прадукцыя айчынных кампаній.
Сакрэты густу хатніх вафель
У вафель ёсць свае сакрэты, і галоўны з іх просты: без храбусцення вафлі - ня вафлі. Тоўстыя Ці, тонкія, круглыя ці, прастакутныя, з начыннем або без яе - вафлі павінны храбусцець. Хрумсткія ўласцівасці ім надае асаблівую вафлевае цеста - порыстае, лёгкае, яно павінна быць сухім і далікатным. Таму вельмі важнай характарыстыкай гатовых вафель з'яўляецца іх вільготнасць. У вафлевай лісце па Дасце яна павінна быць у межах 2,1-3,9%. Праўда, калі вафлі з начыннем, гэтая велічыня можа моцна вар'іраваць. Да прыкладу, для тлушчавай або помадной начынняў вільготнасць можа дасягаць 7-8%, а вось для фруктовай - ад 9 да 15%. Для вафель з праліне вільготнасць, наадварот, самая нізкая (ад 0,6 да 2,2%). Зрэшты, у кожнага вытворцы вафель ёсць нямала іншых сакрэтаў. Мы прывыклі да таго, што самыя смачныя вафлі абавязкова салодкія, таму-то нас і не здзіўляе, што цукар абавязкова ўваходзіць у кожную рэцэптуру, асабліва айчынных вытворцаў. Тым не менш, за мяжой вафлі выпускаюць і несалодкія, што асабліва актуальна ў апошні час.