гісторыя стравы
Прамаці сучаснай мусака з'яўляецца страву пад назвай магума, рэцэпт якой захаваўся ў арабскай паваранай кнізе XIII стагоддзя. Гэта старадаўняе страва чымсьці падобна з класічнай грэцкай баклажанницей. У гэтай кнізе таксама ўтрымліваецца рэцэпт "мусакхан" - страва, якое належыць да ліванскай кухні і рыхтуецца і ў нашы дні на Блізкім Усходзе. Аднак нічога агульнага з класічным рэцэптам яно не мае.
Ўстанавіць дакладную дату з'яўлення мусака немагчыма. Мяркуюць, што яна магла з'явіцца на світанку старажытнагрэцкай кулінарыі. Такім чынам, гісторыя гэтай стравы налічвае каля трох тысяч гадоў. Шмат гадоў грэцкая тэрыторыя была пад прыгнётам турак, якія і маглі прынесці не толькі сваю культуру, але і нацыянальныя кулінарныя традыцыі. Усходняя кухня адаптавалася да магчымасцяў міжземнаморскіх шчадротаў, што і прывяло да з'яўлення мусака.
Паводле адной з версій, само слова "мусака" паходзіць ад арабскага "musaqqa", якое азначае "астуджаны" (дзеяслоў "saqqa" - астуджаць). У арабскіх краінах гэтай стравай называюць халодны салата з памідораў і баклажанаў, які нагадвае італьянскую капоната. Існуе таксама легенда, што "мусака" азначае "сакавіты", што вельмі дакладна адлюстроўвае асаблівасць стравы.
Асаблівасці падрыхтоўкі мусака у розных кухнях народаў свету
Смакавыя якасці турэцкай і грэцкай мусака вельмі адрозніваюцца. Туркі замест баклажанаў выкарыстоўваюць цукіні ці нават гарох, а прадукты тушаць ўсе разам, а не выкладваюцца пластамі. У Малдавіі гэта ж страва рыхтуюць напалову з мясам напалову з гароднінай, хоць сустракаецца і цалкам агароднінная мусака. А вось балгарскі варыянт стравы з'яўляецца разнастайнай запяканку мясной фаршу з бульбай. Грэцкая мусака больш нагадвае балгарскі "гювеч", што азначае "халява".
У Грэцыі мусака - гэта пластовага запяканка з бараніны, памідораў і баклажанаў, залітая белым соусам. Балканскі варыянт стравы (у Румыніі, Сербіі і Босніі) не прадугледжвае выкарыстанне баклажанаў - замест іх дадаюць саспелыя таматы. Не рэдка ў мусаку дадаюць і іншыя гародніна - лук, капуста, шынкі, бульба. У Харватыі часцей дадаюць локшыну і грыбы.
Рэцэпт класічнай малдаўскай Мусака
Для падрыхтоўкі гэтай стравы спатрэбяцца баклажаны, цыбулю і памідоры, якія папярэдне чысцяць і мыюць. Бараніна з'яўляецца самым распаўсюджаным інгрэдыентам гэтага варыянту мусака, радзей выкарыстоўваюць цяляціну, і яшчэ радзей - свініну. Суадносіны мяса і гародніны павінна быць 1: 1. Вымытае мяса рэжуць на дробныя кавалачкі, як на гуляш, а гародніна - кружочкамі. Часам у мусаку дадаткова дадаюць або капусту, або бульба, або шынок.
Далей у змазаную форму пластамі выкладваюць спачатку баклажаны, потым памідоры, лук, іншая гародніна і апошні пласт з мяса, затым зноў паўтараюць усе пласты. Пасля кожных двух-трох слаёў страва солится і перасыпаецца рэзкімі затаўкамі (часнык, лаўровы ліст, пятрушка, кроп, молаты перац). Кавалачкі мяса соляць і перчат асобна. Апошні пласт стравы павінен быць агароднінным. Усё гэта зверху паліваецца раслінным алеем, смятанай і на гадзіну адпраўляецца ў духоўку.
Падаецца страва нарэзанымі як на торт кавалкамі так, каб пласты ня змешваліся. Зверху мусаку паліваецца сокам з формы, у якой яна запякалася, пасыпаецца свежай зелянінай. Ядуць гэта страва гарачым са свежым хлебам і зялёным салатай.
Грэцкая і кіпрская мусака
Асаблівасцю падрыхтоўкі мусака ў Грэцыі і на Кіпры з'яўляецца тое, што гэта страва запякаецца і падаецца ў гліняных збанках. Кіпрскі варыянт мусака лічыцца адным з самых смачных. Усе інгрэдыенты стравы папярэдне абсмажваюць на аліўкавым алеі, а затым пластамі складаюць у гліняныя збанкі і заліваюць соусам бешамель. Для мясной часткі выкарыстоўваюць барановы фарш.
У Грэцыі мусаку часта рыхтуюць на блясе з высокімі бартамі, на які пластамі выкладваюць гародніна (пласт павінен быць вялікі) і мяса, чаргуючы гэтыя пласты. Затым страва заліваюць белым малочным або сметанным соусам і адпраўляюць у духоўку на адну гадзіну. Замест падліўкі часам выкарыстоўваюць сумесь з цёртага сыру і ўзбітых яек. Гэта стварае стравы трывалую духмяную скарыначку.
У кожным з рэстаранаў гэтых краін да спадобы мусака будзе моцна адрознівацца. Гэта залежыць ад выкарыстаных інгрэдыентаў, якія вар'іруюцца па магчымасцях і жаданні, а таксама ад набору спецый, прыпраў і вострых прыпраў, якія дадаюць у гэтую страву.