Дэфіцыт бялкоў - галоўная прычына незбалансаванага харчавання. Большасць з нас вырашаюць гэтую задачу проста - ядуць як мага больш птушкі ва ўсіх яе відах, карысць асартымент вельмі вялікі. Аб тым, якія карысныя якасці мяса птушкі, а таксама пра многае іншае на гэтую тэму чытайце ніжэй.
Аказваецца, птушка не толькі танней свініны і ялавічыны, але і значна больш карысна. З яе атрымліваюцца стравы з мяккім пяшчотным густам, а некаторыя з іх па праве можна аднесці да далікатэсных - напрыклад, усім вядомыя "качку па-пекінску" ці паштэт з гусінай печані "фуа-гра". Лепшыя рэстараны свету ўключаюць у сваё меню мяса самай рознай птушкі, але ўсё роўна першае месца перш за ўсё трэба аддаць звычайнай курыцы.
САМОЕ далікатнае мяса
Як толькі ні рыхтавалі курыцу нашы продкі: на вуглях, на ражне, у гліняных збанках. У рускіх купцоў асаблівай папулярнасцю карысталася тушаная курыца з узбітымі ў малацэ яйкамі і капустай. Вельмі шанавалі багачы і курэй, фаршаваных ялавічынай ці прыгатаваных пад белым соусам з агрэстам. І, вядома, усе без выключэння любілі знакамітыя пажарскія катлеты, прыгатаваныя з курынага мяса. Лічыцца, што хатняя курыца адбылася ад дзікай "курыцы джунгляў", радзіма якой - Старажытная Індыя. Людзі вельмі хутка ацанілі ўсе перавагі дыетычнага мяса гэтай птушкі, таму паступова сталі разводзіць розныя пароды. Сёння іх колькасць перавышае шэсць соцень.
У дарэвалюцыйнай Расіі "мясную", спецыяльна ўкормленую курыцу называлі пуляркой. Мы ж сёння цэнім мяса бройлераў. Гэта укормленыя двухмесяцовыя кураняты, вагой каля 2 кг. Самы універсальны варыянт - іх можна і варыць, і пячы. Дарэчы, раней бройлераў называлі толькі смажаных куранят (broiled - па-ангельску "смажаны") ці прыгатаваных на ражне.
Адрозніць кураня-бройлера ад звычайнага лёгка. Па-першае, ён буйней, з добра развітымі цягліцамі, таму і форма грудзях у яго круглявая, як у дарослай птушкі. А звычайны кураня "постройнее", і грудзі ў яго прадаўгаватая з цвёрдым і выпірала кілем. Па колькасці тлушчу таксама можна адрозніць кураня ад курыцы. Калі падскурны тлушч толькі ў ніжняй частцы жывата, значыць, перад намі кураня-бройлер, а калі тлушчам заплылі грудзі, жывот і нават суцэльнай паласой спіна - мяса маладым ніяк не назавеш. І тым не менш, падсмажваючы мяса бройлера (асабліва на патэльні з антіпрігарная пакрыццём), можна абыйсціся практычна без тлушчу - свайго хопіць. У кумпячкі яго больш, а ў грудку - мала (таму белае мяса самае дыетычнае). Зрэшты, курыны тлушч змяшчае нямала карысных поліненасычаных тоўстых кіслот.
У цэлым, аб карысных якасцях мяса птушкі можна казаць доўга. Яно выгадна адрозніваецца ад мяса высокім адсоткам паўнавартасных бялкоў (якія змяшчаюць шмат так званых незаменных амінакіслот). У яе шмат мяккай мышачнай тканіны (у адрозненне ад мяса, у якім больш жорсткай злучальнай), а тая злучальная, якая ёсць, больш друзлая і пяшчотная.
У старых кулінарных кнігах можна сустрэць нямала карысных саветаў адносна падрыхтоўкі курыцы, праўда, яны большай часткай датычаць таго, як лепш курыцу аскубаць, вытрыбушыць, разрабіць. Сёння ў іх патрэбы няма. У крамах прадаюцца ўжо цалкам трыбушэння тушкі і паасобку паўфабрыкаты - грудкі, галёнкі, сцягна, крылцы. Для аматараў субпрадуктаў - вычышчаныя і вымытыя пячонка, сэрца, жалудачкі.
Астуджанае мяса атрымліваецца больш сакавітым, захоўвае максімум сваіх карысных рэчываў, але захоўваецца нядоўга. Замарожанае танней і ў некаторых сітуацыях нават зручней - напрыклад, калі вам трэба прыкупіць кураціну пра запас.
індыйскі певень
Народная мудрасць гаворыць: "Аднаго кураня на сем страў не раскладзе". А вось індычку - цалкам. Раней, калі ўслед за "ножкамі Буша" да нас толькі-толькі пачалі прывозіць заморскую індычаціну, прадаўцы яе секлі напалову: многія гаспадыні проста не ведалі, што рабіць з цэлай тушкай, такая яна вялікая. "За морам", дакладней, за акіянам, у Паўночнай Амерыцы, гэтая велізарная птушка жыла з самых даўніх часоў (археолагі сцвярджаюць, што яшчэ 10 мільёнаў гадоў таму). Індзейцы (а менавіта ад іх і пайшла назва птушкі) даўно навучыліся яе вырошчваць і разводзіць. Да гэтага часу ў апошні чацвер лістапада, Дзень падзякі, галоўнае страва на стале ў амерыканцаў - гэта індычка.
Калі мяса курыцы лічыцца карысным і дыетычным, то мяса індычкі - ўдвая, таму і каштуе даражэй. Самая смачная фаршыраваная індычка - балазе яна такая вялікая, ёсць дзе разгуляцца. Калі падаць яе цалкам (абы хапіла месца ў духоўцы!), Пра іншыя стравах можна і не клапаціцца. Каб мяса птушкі не аказалася, чым мяккія не страціла свае карысныя якасці (у індычцы трохі тлушчу), яго можна папярэдне закрасіць сметанковым алеем. Зрабіць гэта проста: падпаліце алей, набярыце ў шпрыц з тоўстай іголкай і ў некалькіх месцах пракаліце тушку. Каб вызначыць гатоўнасць, пракаліце яе, напрыклад, відэльцам - сок павінен быць празрыстым. Індычыны вельмі ўніверсальная: яе можна не толькі запякаць, але і смажыць, рыхтаваць з фаршу катлеты, варыць булён - усё атрымаецца смачным і карысным.
Пэрнат карміцеля
Гусь - гэта ўжо амаль экзотыка. Таксама вельмі буйная і даволі тоўстая птушка, якую рэдка рыхтуюць цалкам (таму раней яго і падавалі выключна па вялікіх святах, перш за ўсё на Каляды). З-за багацці тлушчу ў гусі вельмі шануецца пячонка. Паштэт з яе - фуа-гра - вытанчаны дэлікатэс, які любяць ва ўсім свеце. Дарэчы, самым смачным лічыцца страсбургскі. Яшчэ старажытныя грэкі прымусова адкормлівалі гусака, каб атрымаць асабліва вялікую і тлустую пячонку. Традыцыі засталіся, фуа-гра па-ранейшаму на нашым стале, хоць, дзякуючы пратэстам "зялёных", гусей, ва ўсякім выпадку ў прасунутых еўрапейскіх краінах, больш не катуюць: прымусовае раскармливание сёння заканадаўча забаронена.
Больш звыклы для нашых сталоў варыянт - качка. Яна папулярная ў нас, у Еўропе, але асабліва ў Азіі. Не выпадкова першае, што прыходзіць у галаву, - "качка па-пекінску". Гэта калі качку падвешваюць і смажаць над вогнішчам, разведзеным дровамі фруктовых дрэў. Птушка атрымліваецца незвычайнай - з бліскучай хрумсткай скуркай чырванаватага колеру, мяса пахне фруктовымі водарамі. Качку фаршаваць асабліва добра яблыкамі, чарнаслівам і капустай (можна паасобку, але смачна атрымліваецца і разам). Яблыкі і чарнасліў надаюць яе салодкага мяса асаблівы тонкі водар. А з шыек, лапак і галоў выходзяць смачныя расольнік. У гусятніцы - геніяльным вынаходніцтве чалавека - тушанае мяса атрымліваецца вельмі мяккім і сакавітым.
экзатычных госцяў
На расійскім "птушыным двары" з нядаўніх часоў з'явілася вельмі нетрадыцыйная для нас "птаха" - афрыканскі страус. Вышыня яго часам дасягае 2,5 метра. Страус добра пераносіць спякоту і маразы, таму нядрэнна прыжыўся на новым месцы. Раней страуса трымалі дзеля прыгожага апярэння (струсіныя пёры - шыкоўная аздабленне для адзення), але цяпер ацанілі і мяса. Балазе яго шмат - дарослая асобіна важыць звыш 130 кг. Разводзяць у нас і цацарак, якія, наадварот, зусім невялікія (вагой да двух кілаграмаў), затое да спадобы надзвычай далікатныя і вытанчаныя.
УСЕ за куплю!
Яшчэ нядаўна пераважная большасць расейцаў "атаварваецца" птушкай на рынках. Так танней, ды і выбар заўсёды ёсць. Сёння мы хочам не проста накарміць сям'ю, а накарміць смачна і якасна. Рынкі ўжо мінуўшчыны даверу не выклікаюць, усё часцей купляць мяса мы адпраўляемся ў ўніверсамы або супермаркеты. Кошты тут крыху вышэй, але і выбар у сваю чаргу вельмі вялікі: мяса замарожанае і астуджанае, у выглядзе цэлых тушак і разрабіць на часткі, айчынную і імпартнае.
Што цікава, аб'ём імпартных паставак у апошні час стаў прыкметна змяншацца. Як правіла, сярод прывезенай з-за мяжы птушкі пераважае замарожанае мяса. А ў сектары свежай і больш якаснай астуджанай прадукцыі карт-бланш як раз у нашых вытворцаў. Вы не паверыце, але да гэтага часу попыт астуджанага мяса прыкметна перавышае прапанову. Як ні стараюцца вытворцы, яны не паспяваюць задаволіць усе большыя патрэбы. Перапрацаваная птушка, у тым ліку паўфабрыкаты, таксама вельмі папулярная. Гэта і катлеты, і сасіскі, і наггетсы, і палачкі, і часткі тушкі ў паніроўцы, шашлык, курыца-грыль, фарш ... Асартымент прадстаўлены больш чым 130 найменнямі. Калі яшчэ нядаўна большасць з нас не могуць назваць пэўныя маркі курынай прадукцыі, то сёння многія з іх ва ўсіх на слыху. Не менш перспектыўны і рынак індычыны. Многія, у каго ёсць прыватныя падворкі, заняліся развядзеннем гэтай птушкі. І нездарма. Яна нядорага абыходзіцца ў змесце, а збыт знайсці цяпер не праблема. Бо ўсе ведаюць аб карысных якасцях мяса птушкі.
Мабыць, адзінае, што збольшага стрымлівае попыт, - гэта сітуацыя вакол птушынага грыпу. Ці варта яго баяцца? Як сцвярджаюць спецыялісты, наўрад ці. Праўда, калі купляць правераную прадукцыю. Як паказвае практыка, калі вірус і дзівіць птушку, то ў першую чаргу гэта адбываецца ў прыватным сектары, дзе няма ветэрынараў, а гаспадарнікам цяжка кантраляваць прычыны і маштабы ўзнікнення заражэння, распаўсюджванне хваробы і тым больш прымаць прафілактычныя меры на будучыню. На буйных жа птушкафермах сёння, як правіла, птушка надзейна абаронена ад пранікнення любога роду інфекцый. Зрэшты, калі ў вас ёсць сумненні, падазрэнні, проста жаданне лішні раз перастрахавацца, запомніце 100% -эффективный спосаб барацьбы з вірусамі: варыце або пячыце птушку да поўнай гатоўнасці, ня ежце сырых яек. Самым жа асцярожным можам параіць нажы і апрацоўчыя дошкі абавязкова апрацоўваць кіпенем.