Цяпер ужо толькі лянівы не чуў пра сушы. Хаця многія маюць пра гэта страве вельмі беднае паняцце. У лепшым выпадку пры слове «сушы» ўяўляецца нейкае спалучэнне рысу і гародніны, загорнутых у сырую рыбу і смажаныя марскія водарасці, погружаемые ў соевы соус або васабі. А гэта ж страва - самае рознабаковае, якое мае сотні спосабаў падрыхтоўкі і якое валодае мноствам карысных уласцівасцяў. Калі і згадваць дзе б там ні было стравы японскай кухні - сушы будуць заўсёды яе «візітнай карткай».
гісторыя сушы
Пачатак гісторыі сушы ляжыць яшчэ ў чацвёртым стагоддзі да нашай эры ў Паўднёва-Усходняй Азіі. Рыба там у асноўным ўжывалася ў кансерваваным выглядзе - салёнай і прыпраўленай - з рысам і гароднінай і была важным (і часцяком адзіным) крыніцай бялку ў рацыёне. Яна засланяла сабой усё традыцыйныя стравы, выстаўленыя на стол. Пасля трыбушэння рыба захоўвалася ў рысе, так што ў збожжавых адбываліся натуральныя працэсы, якія дапамагаюць захаваць мяса свежым. Паступова з'явіліся і першыя віды сучаснага сушы - дзуси. Праўда тады яны не мелі такога шырокага распаўсюду. Гэта страва нарадзілася дзякуючы працэдуры ферментавання рысу каля 2 месяцаў, пасля чаго рыба набывала асаблівы смак, а рыс - адмысловыя ўласцівасці.
Як ні дзіўна, але годна ацэнена гэта страва было ўпершыню менавіта ў Японіі ў VIII стагоддзі да н.э. Тады яму далі назву дзуси і ён стаў папулярным у канцы перыяду Муромати. Гэты выгляд сушы спажываць у той перыяд, калі рыба была яшчэ напалову гатовая, а вараны рыс не страціў свой водар. Так сушы сталі адным з асноўных страў у японскай кулінарнай прамысловасці. Пазней, замест таго, каб выкарыстоўваць прадукты закісання рысу, рыс сталі змешваць з воцатам і аб'ядноўваць не толькі з рыбай, але і з сушанымі гароднінай і іншымі інгрэдыентамі. І сёння ў кожным рэгіёне ў Японіі па-ранейшаму захаваліся свае рэцэпты з унікальным густам, робячы разнастайныя рэцэпты сушы выдатнымі адзін ад іншага і перадаючы іх на працягу многіх пакаленняў.
У пачатку XIX стагоддзя, калі Токіо стаў вяршыняй харчовай прамысловасці, па-ранейшаму быліне рэдкія групы вандроўных гандляроў, ад якіх і былі атрыманы новыя рэцэпты сушы, такіх як нігіры-дзуси, у якіх рыба ўпершыню спалучаецца з марскімі багавіннем. Менавіта ад яго ў наступстве і пайшлі асноўныя спосабы прыгатавання сушы. Пасля вялікага землятрусу ў Канта ў 1923 году вопытныя кулінары, якія рыхтуюць нігіры-дзуси былі раскіданыя па ўсёй Японіі, ураз страціўшы свае працоўныя месцы. Так ў многія аддаленыя раёны быў прынесены рэцэпт прыгатавання сушы такім, якім мы яго ведаем зараз.
У 80-х гадах на досвітку павышэння ўзроўню інфармаванасці па дасягненню здароўя сушы сталі адным з самых здаровых страў, чым заслужылі вялікую ўвагу ў свеце. Спачатку вырабам сушы маглі займацца толькі прызнаныя вопытныя майстры, якія шанаваліся на вагу золата. Але пазней з з'яўленнем сушы машын, масавае вытворчасць выцесніла далікатныя навыкі майстроў сушы, і выраб і продаж сушы сталі даступнымі для многіх людзей ва ўсіх краінах свету.
віды сушы
Пры слове «сушы» большасць людзей уяўляюць сабе сырую рыбу. Але гэта не так. На самай справе, калі вы ідзяце ў японскі сушы-бар і глядзіце на рыбныя стравы, усяго ў некалькіх з іх будзе прысутнічаць сырая рыба. Але нават калі яна выглядае сырой, яна папярэдне прайшла курс кансервавання, блякласці, замочванне ў адмысловых растворах і замарожванне. Ёсць шмат рэчаў, якія праробліваюцца з рыбай, перш чым з яе рыхтуецца сушы.
Перш за ўсё, сушы з'яўляецца мастацтвам. Вось некаторыя з найбольш вядомых і папулярных відаў сушы:
- Сашымі: тонка нарэзаная рыба падаецца ў прывабнай форме. Сырая, прыгатаваная або кансерваваная рыба разразаецца на 3-5 частак. Звычайна падаецца з падліўкай васабі і імбірам.
- Нігіры: кавалкі рыбы падаюцца з рысам ў выглядзе шарыкаў, часам з кавалкам смажанага нори (тып водарасцяў). Тэхналогія прыгатавання гэтай стравы накіравана на ўзаемадзеянне рысу з рыбай і паляпшэнне іх смакавых якасцяў і эстэтычнага выгляду. Адна порцыя складаецца з двух шарыкаў.
- Гункан нігіры: адзін з відаў нігіры. Гункан перакладаецца з японскага як «на лодцы». Назва гэтага сушы паходзіць ад спосабу падрыхтоўкі, пры якім асноўным інгрэдыентам з'яўляецца рыс, укладзены ў форме лодкі. Тры асноўных тыпу сушы - гэта менавіта гункан, иркура і Юні. Адна порцыя складаецца з 2 частак.
- Хосомаки: тонкія згорнутыя кавалкі рыбы з вельмі невялікім колькасцю рысу. Знешняя абалонка складаецца з нори. Порцыя гомосаки звычайна складаецца з 6 частак.
- Футомаки: тоўстыя абгорнутыя нори сушы напоўнены шматлікімі інгрэдыентамі, асобныя яго часткі вельмі вялікія. Адна порцыя складаецца з 4 - 10 штук.
- Юрамаки: гэты від сушы вельмі папулярны ў сушы-барах Амерыкі. Некаторыя кажуць, што гэта звязана з тым, што багавінне схаваныя ўнутры рулона, і пачаткоўцы аматары сушы будуць менш «заклапочаныя» тым, ці варта яго ёсць. Адна порцыя складаецца з 6 або 8 шт.
- Темаки: абгорнутыя багавіннем сушы, якія ядуць рукамі, як конус марожанага. Адна частка складаецца з конусу, напоўненага рознымі інгрэдыентамі.
Энергетычная каштоўнасць сушы
Ці задумваліся вы, колькі калорый у адной порцыі сушы? На шчасце, пры ўмераным спажыванні сушы - гэта не тое страва, з-за якога можна набраць лішнюю вагу. Узбагачаная рысам, складанымі вугляводамі, нават стандартная порцыя сушы можа быць вельмі здаровай ежай, не пакінуўшы трывалага і прыкметнага ўсім адбітка на вашай постаці.
Сапраўды, бедныя калорыямі морапрадукты часта забываюцца несправядліва. Той жа тып сушы можа ўтрымліваць розная колькасць асобных інгрэдыентаў і, такім чынам, мець розную каларыйнасць, ўтрыманне тлушчаў, вугляводаў і бялкоў. Але ў цэлым, сушы можна лічыць дыетычным прадуктам.
У апошнія гады сушы становяцца ўсё больш вядомымі, але вакол гэтай стравы ёсць шмат пытанняў, якія тычацца небяспекі для здароўя пры спажыванні гэтага далікатэсу. Многае з асноўных інгрэдыентаў ў сушы вельмі выдатна. Рыба з'яўляецца галоўным кампанентам, яна багатая бялком і кальцыем. Калі вы хочаце атрымаць максімальную дозу бялку, то паспрабуйце тунца. Галоўная перавага тоўстай рыбы, такі як ласось, у тым, што ў ёй ёсць амега-3 тоўстых кіслаты. Свежая рыба з'яўляецца здаровай ежай з выдатнай рэпутацыяй. Сушы па сваёй каштоўнасці пераўзыходзяць багатыя утрыманнем бялку і з нізкім утрыманнем тлушчу сотні відаў асноўных прадуктаў харчавання ў многіх частках свету. Сушы з'яўляецца нават больш здаровай ежай, чым мяса наземных жывёл, багатае насычанымі тлушчамі. Большасць відаў марской рыбы ў той ці іншай ступені багатыя амега-3 тлустымі кіслотамі, якія неабходныя для здаровага харчавання, паколькі чалавечы арганізм не можа сінтэзаваць іх біялагічна. Дзве самыя абмяркоўваюцца і карысныя амега-3 тлустыя кіслоты - гэта DHA і EPA, якія разам з монаненасычанымі кіслотамі ў аліўкавым алеі могуць быць больш карыснымі для вашага здароўя, чым вы думаеце.
Смажаныя марскія водарасці, у якія абгортваецца рыба, з'яўляюцца яшчэ адным важным крыніцай бялку і кальцыя. Акрамя таго, яны забяспечваюць шмат розных вітамінаў, з тым ліку 10 разнавіднасцяў вітаміна С. Гэты «канверт» з багавіння таксама валодае добрымі стрававальнымі ўласцівасцямі. Соус васабі валодае выдатнымі бактэрыцыднымі ўласцівасцямі, а таксама змяшчае вітамін С.
Мяркуецца таксама, што сушы могуць дапамагчы вам, калі вы адчуваеце сябе стомленым і пабітым, калі ў вас дэпрэсія або галаўны боль. Прычынай можа быць парушэнне працы шчытападобнай залозы. Для якой неабходныя ёд, селен і магній. Паколькі ёд змяшчаецца ў сушы, морапрадуктах і марскіх карычневых багавінні, ужыванне гэтых прадуктаў прывядзе да здаровага ўзроўню тіреоідных гармонаў шчытападобнай залозы.
Як амега-3 тлустыя кіслоты станоўча ўплываюць на наша здароўе?
- Амега-3 тлустыя кіслоты, якія змяшчаюцца ў сушы, павышаюць у арганізме ўзровень добрага халестэрыну. Гэта, у сваю чаргу, можа прывесці да скарачэння дрэннага халестэрыну ў крыві. У цэлым наяўнасць гэтых кіслот мае станоўчы ўплыў на сардэчна-сасудзістую сістэму.
- Спажыванне амега-3 тоўстых кіслот паказана медыкамі для хворых на дыябет 2 тыпу, так як кіслоты спрыяюць зніжэнню ўзроўню цукру крыві.
- Даследаванні паказваюць сувязь паміж прыняццем амега-3 тоўстых кіслот у сушы і ўмацаваннем сценак крывяносных сасудаў, запаволеннем згортвання крыві і зніжэннем артэрыяльнага ціску.
- Даклад у прэстыжным медыцынскім часопісе мяркуе, што амега-3 тлустыя кіслоты зніжаюць рызыку хваробы Альцгеймера. Спажыванне гэтага тыпу тоўстых кіслот зніжае да 70% утрыманне бялку амилоида ў галаўным мозгу, які прыводзіцца ў якасці адной з найбольш распаўсюджаных прычын хваробы Альцгеймера.
- Так як амега-3 тлустыя кіслоты неабходныя для правільнага развіцця, уключаючы нованароджаных, цяжарных і кормячых жанчын, іх абавязкова трэба ўжываць з ежай. Сушы ў гэтым плане - ідэальны «пастаўшчык» гэтага каштоўнага рэчывы. Сёння амега-3 тлустыя кіслоты прызнаныя сапраўдным метадам ацаленьня ад сардэчна-сасудзiстых захворванняў, а спажыванне морапрадуктаў рэкамендуецца лекарамі ва ўсім свеце. Многія людзі прымаюць амега-3 дабаўкі званыя «рыбін тлушч». Але хацелася б нагадаць, аднак, што менавіта мяса глыбакаводных рыб з'яўляецца найбагацейшым крыніцай амега-3 тоўстых кіслот. А менавіта такая рыба і выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі сушы.
Рызыкі, звязаныя з спажываннем сушы
Сушы лічыцца адным з самых карысных страў. Але, на жаль, і яно мае некаторыя недахопы. Адзін з самых якія абмяркоўваюцца пытанняў аб спажыванні рыбы або морапрадуктаў - гэта колькасць ртуці, якую яны ўтрымліваюць. Яшчэ адной праблемай з'яўляецца колькасць калорый. Адна порцыя сушы наўрад ці падвысіць іх узровень радыкальна, але пры рэгулярным спажыванні вы рызыкуеце дадаць сабе некалькі лішніх кілаграмаў. Будзьце асцярожныя - калорыі ў гэтых маленькіх кавалачках назапашваюцца ў асноўным за кошт рысу, багатага складанымі вугляводамі. 1 шклянку белага рысу змяшчае 160 калорый.
Сушы мае яшчэ адзін істотны недахоп - як і большасць страў, якія складаюцца з сырой рыбы, яны могуць утрымліваць у сабе паразітаў. Гэта адбываецца ў асноўным у тых выпадках, калі рыба была дрэнна ачышчана або вылаўлена ў забруджаных раёнах мора.
Як і пры спажыванні любы сырой ежы, ужыванне сушы нясе рызыку прыняцця патагенных арганізмаў, але на парадку дня медыкаў рызыка павышанага ўзроўню забруджвання. Наогул адказ на пытанне «Ці з'яўляецца сушы карысным прадуктам?» Адказ пэўны - «Так». Аднак, вы павінны разумець і рэальна ацэньваць рызыкі, звязаныя з ужываннем гэтага прадукту. Нядаўна даследчыкі заклапаціліся пытаннем забруджвання рыбы цяжкімі металамі, якія могуць прысутнічаць у некаторых відах рыб, такіх буйных драпежнікаў як тунец і рыба-меч. На самай справе, чым вышэй знаходзіцца рыба ў харчовай ланцугу - тым больш прымешак яна ўтрымлівае.
З-за патэнцыйнага рызыкі прысутнасці такіх забруджвальнікаў, як ртуць і патогены, цяжарным жанчынам і людзям са слабой імуннай сістэмай рэкамендуецца пазбягаць спажывання буйной драпежнай рыбы або любога сырога мяса ў складзе страў японскай кухні. Было даказана наяўнасць шкодных рэчываў у некаторых відах сушы, але умеранае спажыванне гэтай стравы не прынясе канкрэтнай пагрозы здароўю чалавека. На шчасце, нядаўняе даследаванне, праведзенае Інстытутам медыцыны паказвае, што баланс нахілены цвёрда на карысць станоўчых эфектаў спажывання сушы.
На шчасце, выпадкі захворвання, выкліканыя спажываннем сушы, вельмі рэдкія. Сушы бяспечныя гэтак жа, як і любая іншая ежа, калі яна апрацоўваецца і захоўваецца правільна. Хоць некаторыя людзі павінны будуць прыняць меры для зніжэння пэўных рызык, звязаных з іх цяперашнім станам. Для большасці людзей сушы з'яўляецца бяспечным стравай, да таго ж яно вельмі карысна. Будзьце спакойныя, ведайце меру і ня ўпадайце ў крайнасці - і не будзе праблем.
Выбар за вамі
Ўзважванне плюсаў і мінусаў можа перашкодзіць нашаму выбары адносна таго, давяраць ці стравы японскай кухні сушы або няма. З аднаго боку медыкі кажуць, што сушы надзвычай карысны прадукт, які змяшчае масу карысных і незаменных рэчываў. З іншага боку - сцвярджэнні аб тым, што разам з гэтым дэлікатэсам мы можам заразіць сябе небяспечнымі паразітамі і хімічнымі адкідамі. У канчатковым рахунку, сушы мае шэраг недахопаў, але тады вы павінны спытаць сябе - а хіба хот-дог або кола менш бяспечныя? І ўсё ўстане на свае месцы.