На шчасце для аматараў салёненькія, існуе мноства альтэрнатыў стандартнай паваранай солі: грубая Кашэрныя (прадаецца ў крамах габрэйскай ежы), каменная, марская або унікальныя разнавіднасці з часцінкамі гліны і мінералаў з Індыі і Гаваяў (прадаюцца ў крамах ўсходняй і здаровай ежы, у буйных супермаркетах ).
Крышталі гэтых відаў солі па памеры больш, чым у сталовай солі, таму ў чайнай лыжцы утрымліваецца менш натрыю. Акрамя таго, у асноўным гэтымі відамі солі пасыпаюць ежу непасрэдна перад падачай на стол, а не ў працэсе падрыхтоўкі ежы: спецыялісты па здаровым харчаванні кажуць, што гэта памяншае колькасць спажыванага натрыю. Але ўсё роўна, сталовая соль для здароўя чалавека вельмі карысная.
Сталовая соль замест спецый
Але разнастайнасць рэчываў, дадаваных ў многія віды сталовых соляў для здароўя чалавека, гэтым не абмяжоўваюцца. Усё больш і больш шэф-кухароў для ажыўлення сваіх страў эксперыментуюць з араматызаваных харчовымі солямі, для вырабу якіх яны змешваюць крышталі солі са спецыямі, травой, насеннем і нават кветкамі, садавінай і гароднінай (напрыклад, з фіялкамі, лімонам або сушанымі грыбамі). У якасці завяршальнай рыскі такая соль прыўносіць элемент, які сама па сабе смакавая або араматызуючыя дабаўка даць не можа.
Скажам, вы можаце дадаць у страву свежыя лісце базіліка, аднак араматызаваныя базілікам соль стварае незвычайную тэкстуру, якую немагчыма атрымаць пры выкарыстанні самай травы. Астатнія эксперты згаджаюцца, што гэтая новая камбінацыя густу і тэкстуры, прапанаваная Уолтарам Піза, ўзбуджае апетыт і надае стравы выразнасць.
Самы просты і распаўсюджаны спосаб атрымання араматызаванай сталовай солі - змінаць расцёрты араматызуючыя інгрэдыент (траву, спецыі, насенне, фрукт, гародніна або кветка) з абранай соллю, лепш з "карысных" відаў. Калі вы выкарыстоўваеце звычайную марскую соль, злучыце яе з дадаткам і здрабніце сумесь у кухонным камбайне. Калі вы выкарыстоўваеце соль з асаблівай крышталічнай структурай, напрыклад Мэлдонскую ці "флёр дэ сель" (fleur de sel), здрабніце дабаўку асобна ў млыне для мліва рэзкіх затавак, а затым змяшайце з соллю, пры гэтым яе крышталі не пашкодзіць.
Чад Гальяна, шэф-повар "Неоми'с Грыль" у гатэлі Трамп Інтэрнэшнл "Сонеста Біч Ресорт", Фларыда, ЗША:
"Анісавая сталовую соль, якой я пасыпаю бланшыраваць соевыя бабы, я стварыў па радзе сваёй цешчы. Яна заўсёды дадавала размолотые насенне аніса ў дробку Мэлдонской солі".
Уолтар Піза, выканаўчы шэф-повар рэстарана "Толио", г. Сіэтл, ЗША:
"Бульба я запраўляецца асабліва - змешваючы сухія белыя грыбы і марскую соль у кухонным камбайне. Тым жа метадам я рыхтую соль з базілікам, змешваючы марскую соль з такім жа колькасцю базіліка. Звычайна я выкарыстоўваю такую духмяную соль для прыправы ўжо гатовага стравы, але аднойчы выпадкова я пераблытаў і пасаліў грыбны салянай сумессю ласося, пасля чаго запячыце яго. Атрымалася нешта новае на смак - нібы рыба была навошчаная рэзкімі затаўкамі! "
Нічога не варта прыгатаваць вэнджаную соль падчас сезону пікнікоў. Калі вы карыстаецеся грылем на драўняным вугле з зачыняецца вечкам. Пакладзеце пласт марской солі на металічны латок і пакіньце яго на грылі пасля падрыхтоўкі ежы. Зачыніце грыль і дайце солі пастаяць да наступнай раніцы ў дыме і ўвабраць яго. Можна мяняць густ солі, калі класці на вуголле дранку ці габлюшкі дрэў розных парод, альбо пасыпаць іх рэзкай травой або спецыямі, напрыклад, цэлымі галінкамі лаванды, насеннем каляндры і г.д. Іх водар убярэцца ў соль падчас вэнджання.
Вэнджаная соль валодае ярка выяўленым, моцным густам і лепш за ўсё спалучаецца з бялковымі прадуктамі: мясам, рыбай, малочнымі. Хоць некаторыя кухары выкарыстоўваюць яе і для выпечкі (напрыклад, у хатніх крекеры - сухім печыва - або ў шакаладных дэсертах) - гэта надае ёй больш складаны і незвычайны густ.
Пры гэтым спосабе інгрэдыенты "настойваюць", так што іх водар ўбіраецца ў соль. Проста пакладзеце рэчыва, якое валодае моцным пахам, у герметычны кантэйнер з крышталямі солі, падтрасіце, каб змяшаць змесціва, і пакіньце на некалькі дзён, тыдняў, месяцаў.
Аляксандр Тэлбат і Акі Камозава, шэф-кухары рэстарана "Кейя Гранд", Пагоса Спрынгс, штат Каларада, ЗША:
"Струкі ванілі або труфелі каштуюць нятанна, але дзякуючы моцнаму водару яны з'яўляюцца выдатнымі араматычнымі дадаткамі. Мы разразаем цэлы струк ванілі напалову і Выскаблівалі насенне з асяродку, затым змешваем іх з соллю і з пакінутым стручком. Праз некалькі дзён выдаляем насенне (струк застаецца ў солі для далейшай араматызацыі).
Трюфельным соль рыхтуем гэтак жа: разразаем адзін труфель на некалькі частак і трымаем яго ў банку з соллю, пакуль соль ня дасягне жаданага ўзроўню вастрыні паху. Затым выдаляем кавалачкі труфелі (і адразу выкарыстоўваем іх у ежу - яны каштуюць дорага!). Яйкі, рызота і супы з карняплодаў выдатна спалучаюцца з трюфельным соллю, араматызаванай такім спосабам. У іх жа можна дадаць і самі труфелі ".
Сталовыя солі для здароўя чалавека.
Намочыце кошерную або любую грубую соль для раўнамернага размеркавання смакавага водару. Змяшайце вільготную соль з расцёртай у парашок араматычнай дадаткам, напрыклад з парашком зялёнага гарбаты, а затым павольна падсмажце сумесь на патэльні (як пякуць семечкі), пакуль яна цалкам не высахне.
Норияки Ясутаки, шэф-повар па сушы ў рэстаране "Перрис", г. Вашынгтон, ЗША:
"Смажэнне - мой любімы спосаб прыгатавання араматызаванай солі. Соль з зялёным гарбатай ідэальна падыходзіць для многіх відаў рыбы, як сырой, так і абсмаленай, у кляре або на грылі. У Японіі мы яе традыцыйна дадаем у страва з рысу з багавіннем нори і сушанымі рыбнымі шматкамі з тунца.