Што выйграе, як вы думаеце? І нават калі казаць пра той самы абедзе - на ім традыцыйна бліскае кавалак запечанага мяса, ці фаршыраваная выразка, або оссобуко, ці якое-небудзь рагу. Любая кухня, якая знаходзіцца на колькі-небудзь высокай прыступкі развіцця, не можа ігнараваць ялавічыну, а некаторыя кулінарныя традыцыі, напрыклад аргентынская, літаральна дранцвеюць перад яе абаяннем. Калісьці і расіяне разбіраліся ў ялавічыне. А раз так, ці не прасцей ўзяць кавалак мяса - любы, які ўдалося адстаяць у бясконцых чэргах, - і прапусціць яго праз мясарубку? Прасцей. Рэцэпты, падрыхтоўка стейк з мяса на рашотцы даставяць вам задавальненне і асалоду ад з'едзенага.
Але гэта з аднаго - з спажывецкай, так бы мовіць, боку. З іншага ж - з производительской, усё склалася яшчэ горш. Нейкія далёкія ад сельскай гаспадаркі людзі вырашылі, што ў Расіі павінны быць свае, нідзе больш не бачаныя пароды жывёлы. І нават не тое што пароды, а фактычна цэлае новы напрамак - мяса-малочная. З пункту гледжання здаровага сэнсу гэта апісваецца прымаўкай «Ні богу свечка, ні чорту качарга". Ні ўдояў, ні вагі. Акрамя таго, бычкі былі асуджаныя на ранні і даволі бессэнсоўны забой - малака-то не даюць, чаго іх карміць. У выніку такой палітыкі здарылася шмат чаго (не выключаючы перабудовы). У тым ліку ў народа сфармавалася меркаванне, што ў ялавічыне адзіная ядомая частка - выразка, а ўсё астатняе падыходзіць альбо для фаршу, альбо для тушэння і што свініна ў любым выпадку лепш. Ах да, і што ялавічыну немагчыма пасмажыць так, каб яна была мяккая.
пяць працэнтаў
Дарэчы сказаць, на нейкай адной частцы ялавічнай тушы зацыкленыя не толькі рускія. У краінах з развітымі традыцыямі спажывання мяса культ сфармаваўся вакол усяго трох частак, сумарна складнікаў каля 5% агульнай масы стандартнай тушы. Усе стейк-хаўсы свету працуюць менавіта на гэтых трох кавалачках: тоўсты край, тонкі край і выразка. Але выбарам кавалка мяса справа не вычэрпваецца, інакш не ўзнікла б ніякага культу. Павінны быць выкананы яшчэ тры правілы. Вось яны.
- 1. Парода
Мяса для стейка павінна быць ад пародзістай каровы. Парод гэтых даволі шмат, і калі вы вырашылі далучыцца да стейковой культуры, запомніце, хаця б некалькі з пералічаных. Такім чынам, Абердзінскага ангус, Герефорд, шортгорн, Лімузен, шаролэ, базасс, чырвоная лугавая і, вядома ж, кьянина. Калісьці першымі трыма пародамі ганарылася Вялікабрытанія, другімі чатырма - Францыя, а кьяниной - Італія. Сёння іх разводзяць дзе заўгодна, зрэшты, на якасці мяса гэта калі і адбіваецца, то ў станоўчым сэнсе. Паказальная лёс легендарнай японскай пароды вагью, які гадуецца сёння пераважна ў Аўстраліі і ў велізарных колькасцях экспартуе ў Японію: подпаивание бычкоў півам і падвешванне іх у калысках сышлі ў мінулае, але гэты чыста культуралагічны крах не адвярнуў нават самых патрабавальных кліентаў.
5 найбольш распаўсюджаных стейк
• Стейк «Шатобриан». Выразаецца з цэнтральнай, самай тоўстай часткі выразкі, і таўшчыня ў яго таксама вельмі вялікая. Яго вага вагаецца ў межах 750 г.
• Стейк «Філе-Міньён». Выразаецца з тонкай часткі выразкі. Вага ад 180 да 350 г. Такі стейк заказваюць, як правіла, дамы.
• Стейк «Ці-Боун». Выразаецца з месца злучэння тонкага краю і выразкі. У сярэдзіне стейка абавязкова маецца т-вобразная костачка. Таўшчыня нарэзкі - мінімум 3 см, і вага, адпаведна, вялікі: ад 650 г да 1,2 кг.
• Стейк «Портерхаус» выразаецца з месца злучэння тоўстага краю і выразкі. Ён больш, чым «Ці-Боун», і важыць не менш за 1 кг.
• Стейк «Рибай», ён жа антрекот, выразаецца з тоўстага краю таўшчынёй ад 3 да 8 см. Калі ў «Рибае» застаецца костачка, ён атрымлівае назву «Каўбой стейк». Вага ад 400 да 800 г.
Стейк «Дыяна»
4 порцыі
Што трэба:
- 4 бяскосты біфштэксу з оковалка, таўшчынёй 2-4 см, прыкладна 200 г кожны
- 1 арт. л. аліўкавага алею "экстра Вірджынія»
- соль, свежемолотый чорны перац
Для падліўкі:
- 50 г сметанковага масла
- 1 сярэдні сцябло лука-порея (толькі белая частка)
- невялікі пучок пятрушкі
- 0,5 шклянкі мяснога або курынага булёна
- 2 арт. л. каньяку
- 1 арт. л. дыжонскага гарчыцы 1-2 ст. л. цытрынавага соку 1 арт. л. Вустэрскага падліўкі соль, свежемолотый чорны
Што рабіць:
Біфштэксы старанна абсушыць папяровым ручніком, злёгку заправіць з абодвух бакоў соллю і перцам. У вялікай патэльні з тоўстым дном разагрэць аліўкавы алей, пакласці біфштэксы і смажыць іх па 5 мін. з кожнага боку (або менш - калі яны істотна танчэй 4 см, або калі вы любіце мяса з невысокай ступенню пражарку). Тым часам прамыць і здрабніць лук-порей, у пятрушкі выдаліць сцеблы, а лісце буйна нарэзаць. Гатовыя біфштэксы перакласці на талерку, накрыць фальгой і пакінуць на 5 мін. З патэльні, дзе рыхтавалася мяса, зліць тлушч, дадаць палову сметанковага масла. Паставіць патэльню на сярэдні агонь. Калі алей растане, пакласці порей і рыхтаваць да мяккасці, 3-4 мін. Дадаць булён, каньяк, гарчыцу, цытрынавы сок і Вустэрскага соус, змяшаць і давесці да кіпення. Акуратна уліць сок, выдзелены біфштэкс, пакуль яны «адпачывалі». Змяшаць яшчэ раз, зняць з агню, дадаць пакінуты алей і замінаць, пене растане. Пакласці, заправіць соллю і перцам, хутка змяшаць. Раскласці біфштэксы па талерках, паліць падліўкай і неадкладна падаць.
- 2. Вытрымка
Мяса для стейка павінна быць вытрыманым. Міф пра даброты парнага мяса - не больш чым міф. Традыцыйна тушы цалкам (у крайнім выпадку, паўтушы) падвешвалі ў халодным памяшканні з высокай вільготнасцю на тэрмін ад 2 дзён да 2 месяцаў; за гэты час мяса губляла да 20% вады, ферментаваны і нават заветривалось - пакрывалася нейкай скарыначкай, якую потым зрэзалі. Больш мадэрнісцкі метад, так званая вільготная вытрымка, прадугледжвае папярэднюю ўпакоўку тушы ў поліэтылен. Страты масы тады скарачаюцца, таму, такім чынам, вытрымліваецца ці ледзь не 90% ялавічыны ў свеце.
- 3. пражарку
Стейк павінен быць правільна падрыхтаваны. Вядома, вы можаце запатрабаваць засмажыць яго як свіную адбіўную, да поўнай гатоўнасці, а потым заліць кетчупам, маянэзам і соевым соусам, але будзьце гатовыя да таго, што ўсе будуць смяяцца ў вас за спіной. А лепш абярыце больш прыдатную гэтаму мясу ступень пражарку - з тых, пра якія мы гаворым на стар. 25. Тлушч можа размяркоўвацца ў кавалку ялавічыны па-рознаму. Лепш за ўсё, калі тонкія праслойкі тлушчу пранізваюць плоць наскрозь і раўнамерна (гэта называецца «мармуровай») - такі кавалак атрымаецца сакавітым і смачным. Горш за ўсё, калі тлушч ляжыць на кавалку лёгка адлучаюцца пластом. Колер тлушчу таксама мае значэнне: чым ён нават жаўцейшыя, тым старэй было жывёла. Калі цягліцавыя валокны тонкія і слабыя, значыць, цягліца (мяса - гэта ж мышца) пры жыцці жывёлы працавала мала і кавалак мяса пасля тэрмаапрацоўкі атрымаецца мяккім. Калі ж цягліца «натрэніраваная», валакна апынуцца буйнымі. Чым больш мышца працавала, тым больш у ёй калагена - рэчывы, з якога складаюцца сухажыллі і храсткі. Гэта даволі жорсткае мяса, і яго трэба тушыць.
Уявіце, што ваш кавалак ялавічыны цёмны, з буйнымі валокнамі, амаль без тлушчу. Вы можаце яго памацаць, каб пераканацца, але і без гэтага ясна, што ён даволі цвёрды. Што з ім рабіць? Нарэзаць невялікімі кавалачкамі і патушыць на маленькім агні з якімі-небудзь гароднінай. Калі кавалак цёмны, але з багатай Мармуровага і тонкімі валокнамі, яго можна спакойна смажыць на грылі або хутка абсмажваць са сметанковым алеем. А калі кавалак вельмі светлы і практычна без тлушчу, гэта, хутчэй за ўсё, цяляціна. Адбіце кавалак як мага танчэй, абкачайце ў яйку, запанируйте у сухарах і падсмажце на вялікай патэльні - атрымаецца выдатны венскі шніцаль. Але гэта ўжо іншая гісторыя.
Хуткасць і тэмпература
Гэта важны аспект ў падрыхтоўцы ялавічыны. І варта ўлічваць не толькі хуткасць тэрмаапрацоўкі, але і асяроддзе, у якой яна вырабляецца. Самы хуткі спосаб - жарка на гарачых вуглях. Тут на кавалак ўздзейнічае не толькі вельмі высокая тэмпература, але і інфрачырвонае выпраменьванне вугалю. Ледзь павольней жарка на сухой патэльні або патэльні-грыль. Яе можна разагрэць вельмі моцна, але ўсё ж такі не так, як гарачы вугаль, ды і інфрачырвонага выпраменьвання ў гэтым выпадку няма. Яшчэ больш марудна сотирование, то ёсць абсмажваньні кавалка мяса ў сатэйнік пры бесперапынным паліве яго тлушчам і якія вылучаюцца сокам. Гэтыя тры разнавіднасці смажання падыходзяць для ялавічыны, абсалютна не змяшчае калагена: яна павінна быць нарэзаная папярок росту цягліцавых валокнаў на лустачкі таўшчынёй ад 1 да 4 см. Наступнае месца па маруднасці займае жарка мяса ў духоўцы. Тэмпература пры гэтым устанаўліваецца не вельмі высокая - спачатку духоўка разаграваецца да 220-230 ° С, а праз 10-15 хвілін тэмпературу памяншаюць да 120-130 ° С. Так рыхтуюцца ростбіф, спякотнае, фаршаваныя кавалкі (кавалак павінен быць даволі вялікім і не вельмі нішчымным). Калі ж у вашым распараджэнні мяса з высокім утрыманнем калагена, яго трэба тушыць на невялікім агні. Вы можаце ўзяць кавалак цалкам або нарэзаць яго - гэта не мае значэння. Галоўнае, каб у вас было дастаткова часу.
Існуе пяць асноўных ступеняў пражарку мяса:
• Rare - з крывёю;
• Medium rare - крыві нямнога, болей ружовага соку;
• Medium - среднепрожаренное, ружовае ўнутры мяса, без крыві;
• Medium well - амаль прожаренное, з празрыстым сокам;
• Well done - добра прожаренное.
Чым больш нішчымнае мяса, тым менш яго трэба прожаривать - выбірайце medium або medium rare. Для мармуровых стейк рэкамендуецца medium well -Тады тлушчавыя ўкрапванні растопліваюцца і насычаюць сокам мяса. Не варта забываць і пра традыцыі той ці іншай нацыі - скажам, у паўднёвых краінах мяса з крывёю звычайна не замаўляюць.
Ялавічына, тушаная з гарчыцай, белым віном і памідорамі
На 6 порцый
Што трэба:
- кг мякаці ялавічнай грудзінкі
- 800 г спелых памідораў
- 3 сярэднія белыя цыбуліны
- 3 зубка часныку
- 750 мл сухога белага віна
- 2 арт. л. дыжонскага гарчыцы
- 3-5 ст. л. расліннага алею
- соль, свежемолотый чорны перац
Для букета Гарні:
- 5 галінак пятрушкі
- 4 галінкі чабора
- 2 невялікія галінкі тархуна
- 1 лаўровы ліст
Што рабіць:
Мяса нарэзаць кубікамі са бокам 8 см, абсушыць, заправіць соллю і перцам. З памідораў зняць скурку, лук нарэзаць паўколамі, часнык разрэзаць напалову. Букет Гарні звязаць ніткай. У рондалі ў 2 арт. л. алею невялікімі порцыямі абсмажыць ялавічыну да лёгкай румянай скарыначкі, 5-6 мін. Пры неабходнасці для кожнай новай порцыі ўліваць яшчэ крыху алею. Гатовае мяса перакладаць на талерку. Важна не даць мясу ні выпусціць сок, ні моцна спячыся. Па заканчэнні працэсу зліць з рондаля ўвесь тлушч, акрамя 1 арт. л., уліць віно. Давесці да кіпення і рыхтаваць, змешваючы і Саскрабіце са дна прысталі кавалачкі, пакуль аб'ём вадкасці не паменшыцца ў 2 разы, прыкладна 10 мін. Дадаць гарчыцу, ўзбіць венцам. Пакласці ў соус абсмаленае мяса, памідоры цалкам, лук, часнык і букет Гарнье. Накрыць рондаль вечкам, зменшыць агонь да мінімуму. Рыхтаваць 2 ч. Затым выдаліць букет Гарнье, выняць шумоўкай мяса, а агонь павялічыць да максімуму. Рыхтаваць 10 мін., Затым здрабніць соус блендеров. Пакласці мяса ў соус, прагрэць і падаць з храбусткім белым хлебам.