Кітайская кухня лічыцца адной з самых багатых і самых разнастайных нацыянальнай кухні. Яна бярэ свой пачатак з розных рэгіёнаў Кітая і распаўсюджаная ў многіх іншых частках свету - ад Усходняй Азіі і Паўночнай Амерыкі да Еўропы і Паўднёвай Афрыкі. Такім чынам, кітайская кухня: што ядуць звычайна кітайцы - пра гэта і пагаворым.
Часта кітайская ежа за межамі Кітая можа быць сапраўднай або адаптаванай да мясцовых густам, або нават нешта зусім новае, заснаванае на кітайскіх традыцыях і перавагах. Ёсць істотныя адрозненні паміж кулінарнымі традыцыямі розных рэгіёнаў Кітая. Існуе сем асноўных рэгіянальных кухняў: Аньхой, Фуцзянь, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сычуань і Чжэцзян. Сярод іх толькі Сычуань, Шаньдун і Хуайян звязаны са стандартнай канцэпцыяй кітайскай кухні.
Кожная страва кітайскай кухні, як правіла, разглядаецца як якое складаецца з двух або некалькіх асноўных кампанентаў:
1. Источисточник вугляводаў і крухмалу, званы па-кітайску «джуши» (літаральна «прадукт харчавання»). Як правіла, гэта рыс, локшына або Мантана (круглы хлеб, прыгатаваны на пару) суправаджаюць стравы з гародніны, мяса, рыбы або іншых элементаў, званых Кай (літаральна «раслінны»). Гэта паняцце некалькі адрозніваецца ад таго, што ядуць звычайна ў Паўночнай Еўропе і ЗША. Там мяса або жывёльны бялок, як правіла, разглядаецца як галоўная страва. А большасць кухняў Міжземнамор'я заснавана на макаронных вырабы або нацыянальным страве кус-кус.
2. Рыс з'яўляецца неад'емнай часткай большасці кітайскіх страў. Аднак, у многіх частках Кітая, асабліва паўночнай яго часткі, пераважаюць збожжавыя прадукты, такія як локшына і булачкі, прыгатаваныя на пару. У адрозненне ад, напрыклад, паўднёвай частцы Кітая, дзе пераважае выкарыстанне ў ежу рысу. Нягледзячы на важнасць рысу ў кітайскай кухні, няправільна думаць, што гэта ўсё, што ядуць звычайна кітайцы. Мал прызнаны асноўнай стравай або дадаткам да падрыхтоўкі страў, але ёсць у кітайскай кухні і рэцэпты, якія не маюць да рысу ніякага дачынення. Напрыклад, кітайцы любяць рыхтаваць і ёсць супы. Яны могуць быць рознымі па складзе і кансістэнцыі. Суп падаюць звычайна ў пачатку і ў канцы ежы ў Паўднёвым Кітаі.
У большасці страў у кітайскай кухні ежа рыхтуецца з укусам (гародніна, мяса, тофу), і разам з ім яна гатовая да ўжывання. Традыцыйна, у кітайскай культуры разглядаецца выкарыстанне нажа і відэльцы як варварства, бо гэтыя «прылады» выкарыстоўваюцца ў якасці зброі. Акрамя таго, гэта лічыцца няветлівым для гасцей, каб стукаць прыборамі і хутка «знішчаць» ежу на стале. Абразай для кухары будзе, калі яго супам атрымліваюць асалоду, смакуючы кожны кавалачак, а паглынаюць хутка і прыхапкам. Кітайцы не прывучаныя адкрыта выказваць пачуцці адносна ежы. Нават калі страва перасолена або недожарено, ніхто не скажа праўду. Вельмі дзіўна, але як камплімент сабе кухар разглядае брудную абрус на стале пасля абеду, якая гарантуе, што госці атрымлівалі асалоду ад ежай.
Рыба, курыца ці мяса?
Рыба, як правіла, па канонах кітайскай кухні рыхтуецца цалкам. Ядуць яе пры дапамозе адмысловых палачак для ежы, у адрозненне ад іншых кухняў, дзе рыба спачатку перапрацоўваецца ў філе. Гэта рабіць непажадана, лічаць звычайна кітайцы, паколькі рыба павінна быць свежай, наколькі гэта магчыма. У рэстаранах афіцыянты часта выкарыстоўваюць дзве лыжкі для рыбы, акрамя палачак, для выдалення костак.
Курынае мяса з'яўляецца іншай папулярным кітайскім стравай. Яно таксама разразаецца на кавалкі і ўваходзіць у склад шматлікіх страў з гародніны. Тушаная кураціна з рысам - вось тое, што ядуць звычайна кітайцы.
З мяса свініна ў Кітаі пераважней ялавічыны згодна з эканамічным, рэлігійным і эстэтычным меркаваннях. Колер свінога мяса і тлушчу, а таксама яго густ і водар лічацца вельмі апетытнымі. Сярод іншага, свініна больш ўежная, чым ялавічына.
Вегетарыянства не з'яўляецца рэдкасцю ў Кітаі, хоць, і на Захадзе, гэта практыкуецца ў адносна невялікай часткі насельніцтва. Кітайскія вегетарыянцы не ядуць шмат тофу, як памылкова лічаць на Захадзе. Гэта памылковае ўражанне. Большасць кітайскіх вегетарыянцаў з'яўляюцца будыстамі. Калі вы паспрабуеце вывучыць кітайскую кухню, вы заўважыце, што многія папулярныя агароднінныя стравы на самай справе ўтрымліваюць мяса (звычайна свініну). Кавалкі мяса традыцыйна выкарыстоўваюцца для араматызацыі страў. У кітайскай будыйскай кухні ёсць шмат сапраўдных вегетарыянскіх страў, якія не ўтрымліваюць мяса. У канцы ўрачыстага абеду, як правіла, падаюцца салодкія стравы, такія як нарэзаныя свежыя садавіна ці гарачы суп.
Напоі ў кітайскай кухні
У традыцыйнай кітайскай культуры халодныя напоі лічацца шкоднымі для стрававання, асабліва пры ўжыванні гарачай ежы. Так што такія рэчы, як ледзяная вада ці безалкагольныя напоі не падаюцца падчас ежы. Калі іншыя напоі і падаюцца, яны, хутчэй за ўсё, замяняюцца гарачай гарбатай ці гарачай вадой. Лічыцца, што чай спрыяе страваванню тоўсты ежы.
Соевы соус і соевыя пасты
На працягу стагоддзяў кітайцы шануюць соевую пасту з-за яе смакавых якасцяў і антытаксічнае дзеянне. Ужо ў 7 стагоддзі тэхналогія была даведзена да Японіі і Карэі. Пры яго паступовым паляпшэнні атрымаўся соевы соус - густая вадкасць з соі і солі або ферментацыя соевай мукі. Ёсць некалькі розных відаў соусаў: цёмны соус ці соус колеру чабер, які надае салодкім страў пэўны колер і водар. Сёння соевы соус пераадолеў мяжы Кітая і выкарыстоўваецца ва ўсім свеце. Соевы соус - самы магутны антыаксідант - нашмат пераўзыходзіць ўласцівасці чырвонага віна і змяшчае вітамін С. Цёмны соевы соус, надзвычай папулярны ў краінах Усходняй і Паўднёва-Усходняй Азіі, у поўнай меры здольны забяспечыць больш эфектыўнае дзеянне супраць старэння чалавечых клетак. У гэтым плане ён нават больш эфектыўны, чым чырвонае віно і вітамін С. Гэты соус вырабляецца шляхам ферментацыі з соевых бабоў, ён змяшчае рэчывы, якія ў 10 разоў больш актыўныя, чым чырвонае віно і ў 150 разоў больш эфектыўна, чым вітамін C. Ён здольны запавольваць працэс акіслення ў клетках чалавека. Акрамя таго, соевы соус значна паляпшае кровазварот і запавольвае развіццё сардэчна-сасудзістых і іншых захворванняў. Не варта злоўжываць соевым соусам, паколькі ён мае высокае ўтрыманне солі, а гэта з'яўляецца прычынай павышэння артэрыяльнага ціску.
імбір
Карані гэтага трапічнага расліны вострыя, са спецыфічным водарам і пякучым густам. Пасля соевага соўсу, гэта найбольш спажываная спецыі ў кітайскай кухні. Выкарыстоўваецца ў свежым ці сушоным выглядзе, а таксама ў выглядзе парашка.
карыца
Сушаць ствалавую кару гэтага трапічнага дрэва і выкарыстоўваюць у выглядзе растваральнай ў вадзе парашка. Карыца надае стравам асабліва рэзкі, салодкі водар.
гваздзік
Гваздзік - гэта бутоны дрэва, высушаныя па спецыяльнай тэхналогіі. Гэта самая пераважная араматычных спецыі ў кітайскай кухні і кухнях іншых краін.
Што наконт кансервантаў?
На жаль, без іх не абыходзіцца і кітайская кухня. Самы распаўсюджаны кансервант - E621. Гэта глутамат натрыю, які актыўна выкарыстоўваецца для надання густу ежы і дадаецца ў выглядзе парашка ў булённыя кубікі, у чыпсы, закускі, розныя спецыі, соевыя соусы, соусы для мяса і г.д .. Е621 - гэта ўзмацняльнік густу, які звычайна дае ежы салёнай-кісла-салодкі густ. Гэта асабліва часта сустракаецца ў кітайскіх рэстаранах, хоць шмат яго і ў тым, што ядуць звычайна кітайцы.
Ёсць такое паняцце, як «сіндром кітайскага рэстарана». Гэта і ёсць своеасаблівая залежнасць ад глутамата натрыю, які найбольш шырока выкарыстоўваецца ў гэтых установах. У кітайскіх рэстаранах ўпершыню ў свеце пачалі выкарыстоўваць глутамат натрыю. Праз некаторы час спецыялісты пачалі заўважаць сувязь паміж галаўным болем, ўздуцце жывата, курчамі і іншымі скаргамі на стан здароўя. Так і ўзнік феномен, званы «сіндромам кітайскага рэстарана». Пасля аказалася, што ўсё гэта выклікана глутаматам натрыю. Практычна ўсе прадукты харчавання ў кітайскіх рэстаранах багата гэтым рэчывам. Ён ўтрымлівае асабліва вялікая колькасць морапрадуктаў. Некаторыя з яго хворых эфектаў: атлусценне, дыябет, праблемы з вачыма, раздражняльнасць і цяжкасці з канцэнтрацыяй увагі, асабліва ў дзяцей, а таксама пашкоджанні галаўнога мозгу.
У эксперыментах мышэй кармілі прадуктамі, багатымі Е621, і вынік быў відавочны - значная ступень атлусцення. Глутамат натрыю выклікаў паразы гіпаталамуса і іншыя адхіленні ад нормы. Тлумачыцца гэта тым, што глутамат натрыю ўзбуджае нервовыя канчаткі на паддоследных жывёл, часам нават прыводзячы да іх смерці.
А як жа здароўе?
Тыповая кітайская кухня да індустрыялізацыі грунтавалася ў асноўным на рысе ў суправаджэнні свежых гародніны, а крыніцамі бялку былі прадукты, такія як арахіс. Мяса было рэдкасцю. Тлушчы і цукар былі раскошай, якія толькі невялікая частка насельніцтва можа сабе дазволіць. Пазней кітайская кухня становіцца ўсё больш багатай і разнастайнай, што прыводзіць да адпаведных наступстваў для здароўя, у сваю чаргу.
Недаяданне з'яўляецца праблемай у асноўным у цэнтральнай і заходняй частцы краіны, у той час як незбалансаванае харчаванне з'яўляецца тыповым для больш развітых прыбярэжных раёнаў і гарадоў. Даследаванні ў 2004 годзе паказалі, што спажыванне тлушчаў сярод гарадскога насельніцтва ўзрасла да 38,4%. У далейшым, былі змененыя нормы яго спажывання Сусветнай арганізацыяй аховы здароўя. Эксклюзіўнае спажыванне тлушчаў і жывёл бялкоў з'яўляецца прычынай шматлікіх хранічных захворванняў сярод кітайскага насельніцтва. Да 2008 года 22,8% насельніцтва мае залішняя вага, 18,8 адсотка маюць высокае крывяны ціск, лік дыябетыкаў ў Кітаі з'яўляецца самым высокім у свеце. Для параўнання, у 1959 году выпадкаў з высокім крывяным ціскам было толькі 5,9%.
У інтэнсіўным даследаванні пад назвай «Кітайскі праект» назіраецца сувязь паміж пэўнымі захворваннямі і рацыёнам кітайцаў. Павелічэнне спажывання жывёл бялкоў знаходзіцца ў цеснай сувязі з ракам, дыябет, сардэчна-сасудзістымі захворваннямі, і гэта, безумоўна, залежыць ад пастаяннага развіцця заходняй культуры харчавання, якая пракладае сабе шлях у Кітай.
У Еўропе надзвычай шмат прыхільнікаў кітайскай кухні - што ядуць звычайна кітайцы, аднак, у корані адрозніваецца ад агульнапрынятых уяўленняў. Мастацтву прыгатавання ежы ў Кітаі ўжо шмат стагоддзяў, але за гэты час яно ладна змянілася, змяшаўшыся з еўрапейскай кухняй і кухняй іншых краін свету. Спрадвечную кітайскую кухню можна ўбачыць толькі ў аддаленых раёнах краіны ў маленькіх рэстаранчыках, а таксама дома ў многіх састарэлых кітайцаў, якія засталіся верныя сваім традыцыям. Але іх застаецца ўсё менш, а колькасць аматараў кітайскай кухні толькі павялічваецца.