Поліненасычаныя тоўстыя кіслоты Амега-3 і Амега-6 называюць вітамінам F. Яго пастаянны недахоп прыводзіць да сасудзістых захворванняў (ад склерозу да інфаркту), зніжэння імунітэту, захворванняў печані і суставаў. Лішак тлушчаў перагружае падстраўнікавую залозу і пячонка. А вось абсалютна неабходныя 25-30 г (гэта прыкладна 2 сталовыя лыжкі) абавязкова дадавайце ў свой сутачны рацыён. Аднак усе гэтыя выдатныя ўласцівасці ў поўнай меры ўласцівыя толькі нерафінаваны алеяў. Таму ў добрай гаспадыні на кухні заўсёды маецца два алею: на рафінаваным і дэзадараванага яна смажыць і тушыць. Нерафінаваны алей выкарыстоўвае ў салаты, соусы і іншыя стравы.
Як робяць алей
Каб атрымаць нерафінаваны раслінны алей гарачага прэсавання, насенне спачатку награваюцца, затым ідуць пад механічны прэс. Пры гэтым алей чысціцца толькі ад механічных прымешак. Каламутны асадак на дне бутэлькі зусім не шкодны для здароўя, як думаюць многія. Ён змяшчае карысныя для арганізма рэчывы - фасфаліпіды, якія ўваходзяць у склад клеткавых мембран. Алей халоднага прасавання перад адціскам не награваецца і лічыцца самым карысным, аднак дрэнна захоўваецца. Рафінаваны алей праходзіць яшчэ шчолачную апрацоўку. Празрыстае, без асадка і адстою, яно мае слабы колер і густ. З яго ліквідаваны шкодныя рэчывы. Але, на жаль, разам з карыснымі. Рафінаваны алей часта ўзбагачаецца сінтэтычнымі вітамінамі.
Каб атрымаць дэзадараванага алей, яго апрацоўваюць сухім парай пры тэмпературы 1700-2300 ° ва ўмовах вакууму і арганічнымі растваральнікамі, звычайна гексаном. У выніку алей цалкам "абязлічваецца" - пазбаўляецца густу і паху. Раслінны дэзадараванага алей бывае двух марак - "Д" і "П". Марка "Д" лічыцца экалагічна чыстай, так як не ўтрымлівае слядоў арганічных растваральнікаў. Яно рэкамендуецца для дзіцячага і дыетычнага харчавання. Пра ўжыванне безгексановых тэхналогій, як правіла, даецца інфармацыя на этыкетцы. Але нават прайшоўшы ўсе ступені ачысткі, алей захоўваюць тое галоўнае, дзеля чаго іх жыццёва неабходна ўжываць - поліненасычаныя тоўстыя кіслоты (ПНЖК).
Віды папулярных раслінных алеяў
Самым каштоўным з раслінных алеяў з'яўляецца аліўкавы алей. У ім найбольшую ўтрыманне незаменных поліненасычаных тоўстых кіслот. Акрамя аліўкавага, на прылаўках рынкаў і магазінаў заўсёды можна знайсці сланечнікавы, соевае, кукурузнае, рапсавы алей. А таксама кунжутное, пальмавае і іншыя алею.
Аліўкавы алей лепш трымаць у "цёплай" камеры халадзільніка. На холадзе ў натуральным аліўкавым алеі (усё адно, рафінаваным ці не) утвараюцца белыя шматкі, якія пры пакаёвай тэмпературы знікаюць. Гэта верны спосаб адрозніць цяперашні аліўкавы алей ад падробак і сурагатаў. Алей лепшых гатункаў - светла- або залаціста-жоўтага колеру. Гатункі горай маюць зялёны адценне. У шэрагу раслінных алеяў аліўкавы займае асаблівае становішча. Акрамя поліненасычаных тоўстых кіслот ён ўтрымлівае монаненасычанымі кіслаты, якія забяспечваюць прафілактыку атэрасклерозу.
Высокая папулярнасць сланечнікавага алею, верагодна, звязана з прызнаннем яго Рускай праваслаўнай царквой нішчымным прадуктам. Фізіялагічна яно вельмі актыўна і таксама багата поліненасычаных тоўстых кіслот.
Соевае алей лепш іншых падыходзіць для дзіцячага і дыетычнага харчавання. Так як ён ўтрымлівае каштоўныя рэчывы, такія як лецыцін, неабходныя для фарміравання цэнтральнай нервовай сістэмы і глядзельнага апарата. Соевае алей падобна па складзе з рыбнымі тлушчамі. Акрамя таго, гэта алей змяшчае рэкордная колькасць вітаміна Е. Польку вялікая частка вырошчваецца соі (і, дарэчы, кукурузы) адносяцца да генетычна мадыфікаваных прадуктаў, некаторыя людзі пазбягаюць гэтага віду алею. І зусім дарма! Патэнцыйную небяспеку ўяўляюць галоўным чынам соевыя прадукты, якія змяшчаюць бялковую малекулу.
Рапсавы алей асабліва шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці. Яго выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі маргарынавай прадукцыі, кансерваў, маянэзаў і соусаў. Рапсавым алеем не варта грэбаваць і на хатняй кухні. Гэта алей добра пераносіць нагрэў, таму больш іншых падыходзіць для смажання і фрыцюру. Але смажаным нельга занадта захапляцца нікому. Асабліва людзям, якія маюць нават пачатковыя праявы атэрасклерозу сасудаў, у каго не ў парадку печань, маецца залішняя маса цела.
Кукурузнае алей у продаж паступае толькі ў рафінаваным выглядзе. Асаблівых пераваг перад сланечнікавым алеем яно не мае. Аднак змяшчае вялікую колькасць карысных спадарожных рэчываў (вітамінаў і мікраэлементаў), дзякуючы чаму карыстаецца заслужанай папулярнасцю ва ўсім свеце.
Кунжутное алей, яго яшчэ называюць сезамским, валодае выдатным густам. Таму выдатна падыходзіць для салатаў. Вельмі папулярна гэта алей у кітайскай і японскай кухнях. Расцёртыя насенне кунжуту называюць тахинным алеем, з якога робяць халву.
Гарчычнае алей - выдатны антыбіётык. Яно валодае бактэрыцыднымі ўласцівасцямі, таму незаменна для кансервацыі, вытворчасці рыбных кансерваў і хлебабулачных вырабаў. Хлеб, выпечаны на гарчычным масле, доўга не чарсцвее, вельмі пышны, духмяны і апетытны.
Пальмавае алей - найменш каштоўнае з раслінных алеяў і самае таннае. Яно цвёрдае па кансістэнцыі і вонкава нагадвае свіны тлушч. Менавіта таму яно шырока выкарыстоўваецца ў шэрагу краін Усходу, дзе па рэлігійных меркаваннях свініну не ўжываюць. Некаторыя вытворцы кандытарскіх вырабаў дзеля эканоміі дадаюць у прысмакі пальмавае алей, што густу і якасці не паляпшае.
Віды рэдкіх раслінных алеяў
На прылаўках буйных універсамаў можна сустрэць і даволі экзатычныя алею. Кожнае з іх па-свойму карысна для арганізма. Кедровае алей унікальна па змесце біялагічна актыўных рэчываў. Яно паляпшае зрок і склад крыві. Гарбузовае алей спрыяльна дзейнічае на страўнікава-кішачны тракт, ныркі і печань. Алей з вінаградных костачак змяшчае велізарную колькасць антыаксідантаў, перашкаджае старэнню клетак.
Ільняное масла - адно з самых каштоўных і карысных. На Русі ільняны алей спрадвеку называюць "цар-алей"! Яно сілкуе мозг, нармалізуе тлушчавы абмен, спрыяльна дзейнічае на сасуды, страўнікава-кішачны тракт і нервовую сістэму. Па змесце поліненасычаных тоўстых кіслот льняное пераўзыходзіць усе іншыя алею. Ўсяго 1-2 сталовыя лыжкі забяспечваюць поўную сутачную патрэбнасць у іх. Ільняны алей вельмі важна для вегетарыянцаў і людзей, якія ўжываюць мала рыбы. Па змесце ПНЖК яно пераўзыходзіць рыбін тлушч! Аднак гэта алей лёгка акісляецца, не пераносіць тэрмаапрацоўку і мае вельмі абмежаваны тэрмін захоўвання. Акрамя таго, ільняны алей адрозніваецца своеасаблівым густам, які не ўсім па душы.
Таму, па магчымасці, уключайце ў свой рацыён розныя алею. Бо кожнае каштоўна па сваім! Тым самым вы забяспечыце свайму арганізму баланс паміж Амега-3 і Амега-6 поліненасычаных тоўстых кіслот, што вельмі важна для захавання здароўя. Пры захоўванні раслінных алеяў памятаеце, што ва ўсіх алеяў тры агульных ворага: святло, высокая тэмпература і паветра. Гэтыя элементы ўзмацняюць працэсы акіслення. Таму ніколі не трымаеце алей каля пліты, на святла і ў адкрытай бутэльцы. Дзякуючы ўтрыманню незаменных поліненасычаных тоўстых кіслот (ПНЖК) у алеях яны надзвычай карысныя для нашага арганізма.