Якасная сапраўдная італьянская паста рыхтуецца з цвёрдых гатункаў пшаніцы. Такая паста карысная для арганізма і добра пераварваецца. Спецыяльны гатунак цвёрдай пшаніцы, з якой была зроблена першая паста ў Італіі, прывёз на паўвостраў Джузэпэ Гарыбальдзі з Крыма. Першая паста адрознівалася залацістым колерам і непаўторным густам. На жаль, гэты гатунак пшаніцы згублены. Але, калі правільна прыгатаваць сучасную пасту, яна не менш смачная.
Існуе класічны рэцэпт падрыхтоўкі пасты: на адзін кілаграм пасты патрабуецца 10 літраў вады. У падсоленую кіпячую ваду кладуць пасту і вараць да гатоўнасці. Пасту важна не пераварваць, інакш яна губляе свае карысныя рэчывы і губляе свае смакавыя якасці. У хатніх умовах выконваць такія прапорцыі 1/10 можна не выконваць, але заўсёды памятайце, што паста любіць шмат вады.
Але, асаблівы смак макаронам па-італьянску надаюць, вядома ж, соусы. Соус рыхтуецца асобна ад пасты і змешваецца з пастай прама ў талерцы, ці ж у рондалі.
Усе мноства гатункаў пасты дзеліцца на два асноўных выгляду: свежая і сухая паста. Усе макаронныя вырабы, якія прадаюцца ў крамах, разнастайных формаў, колеру і памераў называюць сухі пастай. Пры правільным захоўванні сухая паста доўга захоўвае свае смакавыя якасці. Яна выдатная ў спалучэнні з цяжкімі соусамі.
Больш мяккая і далікатная свежая паста для спагецці вырабляецца ў выглядзе скруткаў стужак, а можна яе захоўваць не больш за пяць дзён у халадзільніку. Свежая паста выдатна паглынае вільгаць і спалучаецца з мяккімі, лёгкімі соусамі.
У Італіі вырабляецца паста рознай, мудрагелістай формы. Менавіта па форме пасты можна вызначыць у якім рэгіёне або нават горадзе Італіі яна зроблена. Экзатычная форма пасты атрымліваецца пры выкарыстанні метаду прэсавання ў спецыяльных матрыцах і фігурных формах.
Самая папулярная паста у Італіі - спагецці. Іх вырабляюць трох выглядаў: спагецці, спагеттини, Букаціна. Для падрыхтоўкі супаў і запяканак выкарыстоўваюць кароткую пасту цыліндрычнай формы.
Феттучини - гэта палоскі пасты падаюць з разнастайнымі соўсамі на таматавай аснове, або з рыбнымі або сметанковым падліўкай.
Лажання і каннеллони - ліставая паста ужываецца для падрыхтоўкі запяканак.
«Валасы анёла» або Капеллини вельмі тонкія макароны, яны падобныя на спагеці, але значна танчэй. Таму рыхтуюцца 2-3 хвіліны, дзякуючы гэтай сваёй асаблівасці хуткага прыгатавання яны заслужылі велізарную папулярнасць. Падаюць іх з соусамі, аліўкавым алеем, булёнамі або з адварнымі гароднінай.
Пенне - сярэдняй даўжыні трубкі, з бакавымі баразёнкамі, зусім прамыя.
Ригатони - кароткія або доўгія, трубачкі з баразёнкамі. Але яны шырэй чым пенне, падаюцца з густымі соусамі.
Маникотти - макароны фаршаваныя мяснымі або сырнымі начынкамі. Яны шырэй і даўжэй, чым пенне.
"Буйны трыснёг" ці Каннеллони самыя доўгія трубкі. Асаблівасць іх у тым, што разам з мясной або сырнай начыннем яны запякаюцца пад соусам
Адно з самых папулярных і вядомых і ў Італіі, ды і ва ўсім свеце страва - Лажанне. Хоць менавіта лажання называецца не толькі страва, але і самі лісты тэсту з якога яно рыхтуецца. Гэта страва рыхтуюць так: пласты тэсту чаргуюцца з пластамі начыння і заліваюцца соусам, затым запякаецца лажання ў духоўцы. У якасці начынкі для лажання выкарыстоўваюць гародніна, шпінат і ласось, памідоры з фаршам, або лук са сліўкамі. Але, самай папулярнай лічыцца лажання з сырам пармезан.
Сплюснутая трохі паста, даўжэй, чым спагецці, называецца - Лингвини. Рыхтуюць яе гэтак жа як рыхтуюць як спагецці - не ламаючы. Лингвини з морапрадуктамі адзін з папулярных рэцэптаў у Італіі.
«Пупок Венеры» або Тортеллини, менавіта так італьянцы называюць варэнікі або пельмені невялікага памеру з злучанымі канцамі. Як начынне для іх выкарыстоўваюць гародніна, тварог, мяса, сыр.
"Маленькія клёцкі" Ньокки з начыннем з сыру, бульбы ці манкі са шпінатам любяць, як і ўсе пасты ў Італіі. Іх падаю з вострым соусам або сырам пармезан.
Квадрацікі з цеста з начыннем - пельмені. іх падаюць да стала Лідо, запечанымі ў духоўцы са сліўкамі, сырам або таматным соўсам. Ці ж адразу ж пасля варэння гарачымі.
Невялікія макаронныя вырабы ў форме паўмесяца або квадрата - Агнолотти фаршуюць сырам, шпінатам, мяса ці тварагом. Ядуць Агнолотти толькі гарачымі з даданнем соусаў.
Выбіраем пасту.
* Якасная паста не закрывацца. Яна шчыльная па кансістэнцыі і валодае яркім бурштынавым колерам. Калі паста закрывацца, яна не прыдатная для падрыхтоўкі.
* Лёгкі арэхавы прысмак адметны прыкмета якаснай пасты.
* Паста, павінна трохі спружыніць, толькі ў гэтым выпадку яна добра спалучаецца з соусамі.
Хоць у самой Італіі вырабляецца каля сямісот відаў пасты, а вырабляюць яе больш за дзве тысячы прадпрыемстваў, самымі лепшымі лічаць макароны, зробленыя дома ўручную. У хатніх умовах макароны рыхтуюцца каля сутак, у той час як у вытворчых умовах на выраб пасты сыходзіць некалькі гадзін. У самых дарагіх італьянскіх рэстаранах падаецца паста, зробленая ў хатніх умовах. Сваіх заказаў рэстараны чакаюць да 2-3 месяцаў, і, не гледзячы на такія цяжкасці папулярнасць «хатняй» пасты толькі расце.
Калі вам давядзецца есці чорную пасту, не здзіўляйцеся, яна афарбаваць у чорны колер вашы зубы і мову. Папулярныя ў цяперашні час рознакаляровыя пасты. Зленый колер надае макаронам шпінат, фіялетавы атрымліваюць пры даданні бурачнага соку, гарбуз фарбуе пасту ў аранжавы колер, а моркву надае ёй чырвоны адценне. Чарніла каракаціцы і кальмаров фарбуюць макароны ў чорны колер.
Як ужо гаварылася, самай папулярнай пастай у Італіі прызнаныя спагецці. Дыяметр гэтых макароны каля 2 міліметраў, бліна трохі больш за 15 сантыметраў. Першыя спагецці былі вырабленыя ў Генуі. Таму пабываўшы ў Італіі трэба абавязкова зазірнуць у музей спагецці ў горадзе Генуя. У музеі сабраны сотні прыправаў, соусаў і відаў спагецці, у ім сабраныя сотні рэцэптаў прыпраў і соусаў. Паста і спагецці Болоньезе з мясным фаршам і таматавай падліўкай, з вяндлінай і сліўкамі рыхтуюцца спагецці карбанарыяў, з таматавым соусам спагецці называюцца спагецці - па неапалітанскай.