Ke-tciap - так называлі марынад для малюскаў і рыбы. Затым рэцэптура ўскладнілася - соус рыхтавалі з анчоўсаў, грэцкіх арэхаў, грыбоў і фасолі, прыпраўленых рэзкімі затаўкамі. У кулінарных выданнях і сёння можна знайсці рэцэпты "нетоматных" кетчупаў (аліўкавых або грыбных). І ўсё ж сучасны кетчуп - заўсёды таматавы.
Усе мы памятаем, як любілі балгарская кетчуп. Але мала хто ведае, што ў нас быў свой, і зусім не горш. З'явіўся ён у далёкія 1930-я гады, калі кансервавы прамысловасць толькі стваралася, і нават яшчэ не было ніякай нарматыўна-тэхнічнай базы. Таму спачатку для кетчупа і іншых кансерваў выкарыстоўваліся амерыканскія нарматывы. Пачынаючы ж з 1939 года, таматная прадукцыя выпускалася ужо ў адпаведнасці з айчыннымі інструкцыямі.
Тады таматавы соус і таматная паста (ці "кэт-суправаджаецца", "катчоп") вызначаліся як "чыстыя здаровыя прадукты, прыгатаваныя з добра выціснуты таматаў, са спецыямі, соллю, цукрам, воцатам, лукам або часнаком, або без іх, у якiм не менш за 12% сухіх рэчываў тамата ". Практычна гэта адлюстроўвае арыгінальную рэцэптуру, распрацаваную Генры Хайнц, бо менавіта воцат, спецыі і прыправы ператварылі пасрэдную таматавую пасту ў ўпадабаны ўсім свеце соус пад назвай "кетчуп". Гэты рэцэпт дагэтуль лічыцца класічным.
АСАБЛІВАСЦІ НАЦЫЯНАЛЬНАГА кетчупам
Акрамя традыцыйнага на нашым рынку сёння вельмі шмат варыяцый на яго тэму. Востры, шашлычны, кетчуп-гарчыца, кетчуп-кары, кетчуп-чылі, кетчуп-аджыка і нават кетчуп-маянэз. Нашы вытворцы выпускаюць іх па ўласных рэцэптурах. У іх склад акрамя той жа гарчыцы, перцу-чылі або АДЖЫКА часта ўваходзяць драблёныя гародніна (лук, часнык, моркву) і сушеная або свежая зеляніна (пятрушка, кроп). Але, акрамя таго, у падліўках ёсць і іншыя інгрэдыенты.
Рэгулятары кансістэнцыі. Гэта вельмі шырокая група, куды ўваходзяць загушчальнікі, стабілізатары, эмульгатары. Дарэчы, да пачатку 80-х гадоў іх прымяненне ў вытворчасці кетчупаў не дапушчалася. Загушчальнікі паляпшаюць структуру падліўкі, павышаюць яго глейкасць. Яны могуць быць натуральнымі, як, напрыклад, пекціну, альбо паўсінтэтычныя. Апошнія падобныя на крухмал або цэлюлозу і часта з іх жа і вырабляюцца. Тыповы загушчальнік - мадыфікаваны крухмал (не блытайце з геннамадыфікаваны-нымі прадуктамі). Фруктова-агароднінныя пюрэ (напрыклад, яблычнае, калючая). Гэтыя дадаткі таксама ўплываюць на кансістэнцыю, як, зрэшты, і на смак. І ўсё ж іх можна вылучыць у асобную групу, бо галоўнае іх прызначэнне - знізіць расход таматавай пасты і тым самым кошт прадукта.
Паляпшальнікі вонкавага выгляду (прыродныя і штучныя фарбавальнікі). У саміх таматах ўтрымліваецца шмат свайго пігмента, таму дадаваць яго асаблівай патрэбы няма. І ўсё ж таматавы соус і таматавую пасту часам падфарбоўваюць. Вядома, лепш, калі фарбавальнікі маюць прыроднае паходжанне - альфа-, бэта- ці гама-каратын, якія атрымліваюць з морквы.
Рэгулятары густу і харчовыя араматызатары. Рэзкія расліны, якія ўзмацняюць густ і водар, у кетчупах могуць быць не толькі ў выглядзе кавалачкаў сушанай або свежай зеляніны, але і экстрактаў, канцэнтратаў альбо іх эфірных алеяў. Харчовыя араматызатары, ідэнтычныя натуральным, - рэчывы, атрыманыя хімічным сінтэзам, іх структура цалкам адпавядае прыродным. Але могуць сустракацца і цалкам сінтэтычныя дабаўкі. У апошні час выкарыстоўваюцца гатовыя густа-араматычныя сумесі, якія ўтрымліваюць не толькі араматызатары і смакавыя ўзмацняльнікі, але яшчэ і фарбавальнікі.
І нарэшце, розныя кансерванты і антыакісляльнікі. Каб у кетчупах, як і ў іншых кансервах, пасля цеплавой апрацоўкі захавалася больш вітамінаў, а таксама іншых каштоўных рэчываў, у іх дадаюць кансерванты, напрыклад сорбиновую або бензойнай кіслаты. Яны перашкаджаюць размнажэнню бактэрый і іншых шкодных мікраарганізмаў. Каб прадукты маглі на працягу доўгага часу захоўваць першапачатковыя густ і водар, у іх дадаюць антыакісляльнікі (аскарбінавую кіслату, такаферол і іншыя).
Многія з пералічаных дабавак маюць спецыяльную кадоўку ў выглядзе літары Е і шэрагу лічбаў. Але варта ведаць, што не ўсе "Е" дазволены да выкарыстання на тэрыторыі Расіі, напрыклад, нельга дадаваць фарбавальнікі Е121 - цытрусавы чырвоны або Е123 - амарант.
Таматавыя соусы і таматавыя пасты, якія выпускаюцца за мяжой, таксама адрозніваюцца адзін ад аднаго. Нарматывы дапускаюць варыяцыі не толькі па складзе, але і па колькасных характарыстыках (напрыклад, па такіх важных паказчыках, як змест сухіх рэчываў тамата і растваральных сухіх рэчываў). Так, у Сінгапуры вырабляюць кетчуп з масавай доляй сухіх рэчываў тамата не менш за 6%, а ў Уругваі - ад 12%. Адрозніваюцца і тэхналогіі вытворчасці: у Балгарыі кетчуп рыхтуюць з таматнага канцэнтрату, у Іспаніі як з таматавай пасты або пюрэ, так і з свежых таматаў, а ў Сінгапуры - толькі з пюрэ. Колькасць кухоннай солі ў кубінскім кетчупе не павінна перавышаць 1,9%, а для большасці іншых - 4%. Нязначна вар'іруюць у падліўках рознага паходжання нарматывы на кіслотнасць і ўтрыманне цукру.
Падобна на тое, сёння няма адзінага паняцці аб кетчупе. І ўсё ж многія спецыялісты сыходзяцца на тым, што толькі класічны рэцэпт дае яму права называцца кетчупам, а шматлікія агароднінныя дабаўкі (у выглядзе кавалачкаў або пюрэ), загушчальнікі і араматызатары ператвараюць кетчуп ў соус на таматавай аснове.
Соусные варыяцыях: ці ёсць у складзе таматаў?
Упартасць, з якім многія вытворцы працягваюць называць такія соусы кетчупы, растлумачыць проста: кетчуп - гэта зразумела і звыкла. Нездарма спецыялісты называюць яго моносоусом: ён нагадвае даўно вядомую таматавую пасту, толькі смачней яе. А вось соусы на таматавай аснове - "рэч у сабе". Склад у іх складаны і разнастайны, ды і назвы часта малазнаёмыя. Таму да гэтага часу і сам рынак соусаў у нас разглядаецца асобна ад рынку кетчупа. Зрэшты, паступова ўсё змяняецца. Цікавасць да навінак і рост даходаў набліжаюць і нас да заходняй модзе на складаныя соусы: іх сталі купляць часцей, прычым менавіта таматавыя. Так ужо сёння папулярнасцю карыстаюцца таматавыя соусы для спагецці кампаніі "Балтымор". Гэта і вострая "Сальса", і мяккі "Болоньезе", соусы "З грыбамі", "Агародніннай рагу" і ўласна "Для спагецці". Сярод іншых вядомых марак - соусы "Хайнц", "Кальве". Спадабаліся шматлікім і новыя таматавыя соусы "Экзотини" групы кампаній Sinko Group, вядомай у нас соусамі "Сцябло бамбука".
ТАМАТАВЫ СОУС ў розных краінах
Тое, з чым мы толькі пачынаем знаёміцца, даўно ўжо ў кулінарных традыцыях розных народаў. А ў кожнай нацыянальнай кухні - свае асаблівасці. Соус сацебели звычайна змяшчае арэхі і вострыя прыправы, тыповыя для грузінскай кухні (кінза, блакітны пажитник). А вось у Італіі вельмі любяць орегано і базілік. Іх часта дадаюць у соўсы разам з алівамі, аліўкавым алеем і бальзамічным воцатам. Італьянскую сальсу дзі помодоро ( "сальса" у перакладзе азначае проста "соус") рыхтуюць, дадаючы да памідораў рэзкія травы, лук, часнык і чырвоны перац. Мексіканская кухня яшчэ вастрэй італьянскай дзякуючы перцам асаблівых гатункаў. Мексіканскія соўсы "сальса" і "чылі" адрозніваюцца яркім пякучым густам і асаблівай даўкасцю. Атрымліваецца вострая прыправа, такая ж, як і запальны танец, названы ў гонар яе. Але заўважце, сальсу рыхтуюць толькі з свежых таматаў, з абсмаленых соус называецца інакш і атрымліваецца зусім з іншым густам. А ў Грэцыі прынята так спалучаць кампаненты, каб густ асноўнага стравы не перабіваўся. Таматавы соус ў грэкаў атрымліваецца далікатным і не вострым, таму што ў яго, як правіла, дадаюць мяккія вострыя прыправы.
Пералічыць усе дадаткі да таматам проста немагчыма. Акрамя спецый, часціц агародніны і грыбоў, вострых прыпраў, расліннага алею ў некаторыя соусы дадаюць яшчэ і кавалачкі мяса, вяндліны, птушкі. Таму можна смела сцвярджаць, што таматавы соус і таматная паста ўжо перайшлі з разраду дабаўкі да стравы ў разрад саміх страў - вельмі смачных і разнастайных.
Прыкметы ХОРОШЕГО соусаў
Як мы можам адрозніць добры соус ад усіх астатніх? Лёгка! У якаснага падліўкі ёсць свае адметныя рысы. Добры соус - натуральны соус. Адсутнасць араматызатараў і фарбавальнікаў у складзе, а значыць - натуральнасць колеру і водару. Адсутнасць ці невялікае ўтрыманне загушчальнікаў, напрыклад мадыфікаванага крухмалу. Добра, калі соус умерана вадкі. Да таго ж яго не прыйдзецца з высілкам "вытрасаць" з рызыкай выпацкаць ўсё вакол. Аднастайная кансістэнцыя (без часціц скуркі ці насення, але дапускаюцца ўключэння часціц гародніны і прыпраў). Збалансаванасць густу. Усе яго адценні павінны гарманічна спалучацца. Толькі для спецыяльных разнавіднасцяў дапускаюцца смакавыя акцэнты, якія павінны адлюстроўвацца ў назве (напрыклад, таматавы соус "чылі" ці "сальса"). Індывідуальнасць. Добры соус павінен быць вядомым.
ўдалыя куплі
Чаму мы купляем таматавыя соусы і таматавыя пасты? Усё вельмі проста - яны смачныя, да таго ж карысныя.
1. Якасныя соусы сапраўды карысныя для здароўя. Адзін толькі выгляд смачнай прыправы можа выклікаць апетыт, а яе густ і водар - і пагатоў. Гледзячы на яе, у нас адразу ж пачынае выпрацоўвацца страўнікавы сок і ежа лёгка пераварваецца.
2. Тым, хто сядзіць на дыеце, варта скласці сваю "соусотеку" - набор з сваіх любімых соусаў. Тады вы можаце просты мал зрабіць непазнавальным і лёгка абысціся без прадуктаў- "цяжкавагавікоў", напрыклад смажанага мяса. Галоўнае, каб соусы таксама былі лёгкімі. Таматавыя прыправы - адны з самых нізкакаларыйных.
3. Гатовыя таматавыя соусы можна падаваць па-рознаму, у тым ліку ў выглядзе марынаду. Папярэдне замарынаваных ў соусе мяса не толькі лягчэй прыгатаваць - яго лягчэй пераварыць. У адрозненне ад вострага і небезвредного воцатнага марынаду, таматы спрыяюць расшчапленню бялкоў, не занадта падвышаючы агульную кіслотнасць.
4. Соусы не толькі стымулююць і палягчаюць пераварванне іншых прадуктаў, яны самі па сабе ўтрымліваюць каштоўныя інгрэдыенты і рэчывы. У таматах утрымліваецца лікопена, які дапамагае змагацца з ракам прастаты. Прычым, ён не руйнуецца пры цеплавой апрацоўцы, а значыць, у канцэнтраваных таматы-прадуктах (таматавай пасце ці соусе) яго больш, чым у памідорах.
5. Многія вострыя прыправы і спецыі даўно ўжываюцца ў народнай медыцыне. У складзе соусаў яны таксама вельмі карысныя. Напрыклад, перац-чылі перашкаджае адкладу тлушчу, а куркума - сапраўднае лекі для страўніка.