1.Шея
Якасць мяса шыі змяняецца па кірунку ад галавы да тулава. Чым бліжэй да тулава, тым мякчэй; зрэшты, асаблівай мяккасці не знайсці нават і на мяжы вотруб'е - занадта шмат злучальнай тканіны. Таму такое мяса можна альбо нарэзаць маленькімі кавалачкамі і патушыць, альбо знішчыць на сечаныя катлеты.
2. Тоўсты край
Размяшчаецца ўздоўж хрыбта, ад шыі, уключае 5 рэбраў. Яго можна нарэзаць на антрекоты або запекчы цалкам - і тое, і другое будзе выдатна. Для запякання раім выкарыстоўваць кавалкі вагой не менш за 1,8 кг і абавязкова з рэбрамі, якія трэба будзе выдаліць перад падачай.
3. Лапатка
У лапатцы даволі шмат праслоек тлушчу, і таму яна застаецца сакавітай нават пасля некалькіх гадзін тушэння. Подрумяньте кавалак лапаткі ў аб'ёмнай посудзе, потым дадайце падсмажаныя гародніна, заліце вадой, булёнам, півам ці віном і тушыце да мяккасці. А яшчэ лапатку можна згарнуць у рулет і запекчы.
4. Грудзінка
Кавалак ялавічнай грудзінкі добры для таго, каб зварыць з ім капусту, боршч або іншы які наварысты славянскі суп. Акрамя таго, яго можна адварыць да гатовасці ў булёне, астудзіць і падаць з гарчыцай. Лепшая частка грудзінкі, з храстка і Жырко, размяшчаецца роўна пасярэдзіне вотруб'е.
5. Голяшки
Голяшка пярэдняй ногі (рулька) прадаецца сама па сабе, а голяшка ногі задняй, як правіла, яшчэ і з подбедерком - мабыць, рускім Мяснікоў так здаецца цікавей. І тая, і другая частка патрабуюць працяглага падрыхтоўкі пры нізкай тэмпературы. Рульку можна проста патушыць, а з голяшки задняй ногі атрымліваецца цудоўны халадзец або хаш.
6. Тонкі край
Размяшчаецца следам за тоўстым краем, захоплівае паяснічны аддзел. Цягліцавая тканіна тут больш прыемнае, чым у тоўстым краі, акружаная высакаякасным паяснічным тлушчам і ані не горш падыходзіць для стейк (або біфштэксаў - называйце як хочаце) і запякання адным кавалкам.
7. Покромка
Мяса, што закрывае рэбры, з праслойкамі тлушчу. У гандлі часцей за ўсё называецца проста рэбрамі. Яго можна тушыць і з косткамі, і без, і цалкам, і нарэзаным невялікімі кавалачкамі. Можна таксама пракруціць такое мяса праз мясасечку - фарш з покромки атрымліваецца сакавіты, у яго не трэба дадаваць ні сала, ні алею.
8. Пашам
Гэты кавалак мяса ўвесь прослоя плёнкамі і тлушчам, таму лепшае, што з ім можна зрабіць, - гэта выкарыстоўваць пры варэнні булёна. Акрамя таго, Пашам можна вельмі тонка адбіць, затым згарнуць у рулет і патушыць з гароднінай. А калі рулет будзе гатовы, нарэзаць яго тонкімі лустачкамі.
9. Выразка
Самы мяккі кавалак у ялавічнай тушэ, але і самы бесхарактарны. З выразкі рыхтуюць стэйкі, фаршуюць і запякаюць цалкам, а таксама робяць ростбіф. Большасць соусаў для стейка прыдуманыя менавіта дзеля надання выразцы густу - акрамя мяккасці, яна нічога даць не можа.
10. Оковалок
Гэтая частка размяшчаецца на трох апошніх рэбрах, у раёне тазавай часткі. У оковалка даволі друзлая цягліцавая структура, працятая тлушчавымі прожылкамі - з большай ці меншай частатой, якая залежыць ад якасці мяса. З оковалка можна нарэзаць стэйкі, але іх жарка патрабуе пэўнага майстэрства; таксама яго можна тушыць і смажыць.
11. кострец
Можна выкарыстоўваць як заўгодна - для запякання вялікім кавалкам, для смажання тонкімі лустачкамі на грылі (перш за іх трэба адбіць), для фаршу і для тушэння. З кострец атрымліваюцца хвацкі бефстроганаў, выдатнае рагу Болоньезе, выдатнае чылі Канкарно - словам, класіка тушеных страў.
12. огузок
Вотруб'е мяса паміж крестцовой і тазавай косцю. Яго можна патушыць. Але менавіта з гэтай часткі атрымліваецца ідэальны англійская ростбіф. Яго абсмажваюць на моцным агні на працягу некалькіх хвілін, а затым запякаюць у духавай шафе на слабым агні некалькі гадзін. Гэта цудоўнае мяса, калі навучыцца яго правільна рыхтаваць.
13. Ссек
Знешняя частка сярэдзіны сцягна. Найбольш распрацаваная частка яго мышачнай тканіны, а таму і самая жорсткая, змяшчае самы вялікі працэнт злучальнай тканіны. Ссек трэба доўга тушыць з гароднінай. Смажыць яго цалкам бескарысна.
14. Мац
Знаходзіцца ўсярэдзіне сцягна. Ўяўляе сабой кавалак тонкавалакністая смачнага мяса. Па мяккасці можа быць параўнальны з тоўстым краем, а ў самых удалых выпадках - нават з тонкім. Цалкам падыходзіць для смажання, аднак нарэзаныя з яго эскалопы спачатку варта адбіць і / або подмариновать у раслінным алеі.