Не ўвесь ласось аднолькава карысны: Як падманваюць прадаўцы рыбы

Чырвоная рыба носіць такую ​​назву не толькі з-за колеру мяса. Гэта рыба святочная, прыбраная, дарагая і незвычайна карысная. Аднак давайце абярэм з усяго асартыменту сёмгу і гарбушу ды прыгледзімся больш уважліва да ляжалым ў лёдзе на прылаўку рыбкам: ці праўда яны прынясуць карысць здароўю?

За што варта палюбіць сямейства ласосевых

Звычайна дыетолагі кажуць, што тлустае ёсць шкодна. Аднак да чырвонай рыбе гэта не ставіцца. Яе мяса прасякнута ненасычанымі тлустымі кіслотамі - амега-3, - якія яна запасіць для сваіх працяглых міграцый. У нашым арганізме такія кіслаты ўбудоўваюцца ў абалонкі клетак, прычым асабліва ў іх маюць патрэбу тканіны мозгу і сятчаткі вачэй. Амега-3 адносна лёгка руйнуюцца, забяспечваючы энергіяй рухомыя клеткі, напрыклад, народкі. Мяса ласосевых складаецца з добра засваяльнага дыетычнага бялку, які пры практычна поўнай адсутнасці вугляводаў дае нечакана нізкую каларыйнасць. А вялікі спіс вітамінаў і мінералаў, уключаючы магній і фосфар, дазваляе наладзіць абмен рэчываў, нармалізаваць працу эндакрынных залоз і ўмацаваць косткі.

Аднак ступень дабратворнага ўплыву чырвонай рыбы на арганізм залежыць ад якасці прадукту, якое звязана з наступнымі момантамі:

• свежасцю;
• спосабам гадоўлі;
• біялагічным узростам;
• рэцэптурай падрыхтоўкі.

Рыба бывае толькі першай свежасці!

Дэлікатэс заляжаўся на прылаўку, і ў ім ужо паўсталі шкодныя рэчывы, якія могуць справакаваць агульнае атручванне з ванітамі, паносам, слабасцю і абязводжваннем. Каб не купіць атруту, пераканайцеся, што пах рыбы свежы, вочы без каламуты, лускавінкі блішчаць, а жабры не пачалі набываць зялёны адценне. Калі вы выбіраеце філе, націснеце на яго пальцам: ўмяцінкі на якасным прадукце хутка выраўнуецца. Варта ацаніць і колер мяса на зрэзе. Пакупнікі часта выбіраюць больш яркія асобнікі, мяркуючы, што яны больш якасныя, таму вытворцы могуць наўмысна падфарбаваць рыбу ружовым харчовым фарбавальнікам, які здольны выклікаць алергію. Каб пазбегнуць фарбавальнікаў, лепш выбіраць рыбу з самым светлым мясам, якім яно і бывае ў прыродзе.

Ласось вольны або разведзены на ферме - як адрозніць і што аддаць перавагу

Каб атрымаць як мага больш таварнай рыбы, фермеры-рыбаводы трымаюць яе ў цесных садках, а ў ежы дадаюць антыбіётыкі, гармоны і адмысловы кармавой фарбавальнік - кантаксантин. Гэтыя зусім непатрэбныя чалавеку інгрэдыенты могуць справакаваць пагаршэнне стану печані, нырак, сэрца і нават вясёлкавай абалонкі вачэй, даць алергічныя рэакцыі і знізіць імунітэт. Рыба, якая жыве на волі, сілкуецца крэветкамі і кількай. Палюючы, яна праплывае за суткі дзясяткі кіламетраў, што дазваляе ёй расці здаровай і цалкам свабоднай ад ненатуральных рэчываў.

Дзікую рыбу можна адрозніць па больш развітым плаўнікоў, бледнаму мясу і адносна сціплым памерам. Гарбушу на Далёкім Усходзе да гэтага часу ловяць у адкрытым моры, а вось атлантычная сёмга практычна ўся вырошчваецца ў садках. Варта ўлічыць, што разводзяцца ў ЗША сёмга з'яўляецца генетычна мадыфікаванай: генетыкі папрацавалі над ёй з мэтай паскорыць яе рост.

Як звязаны век ласося з яго якасцю?

Карыснасць ласосевых мяса залежыць ад стадыі развіцця, якіх усяго дзве: нагул і падрыхтоўка да нерасту. Падчас нагула чырвоная рыба палюе, есць уволю і набірае вагу. У гэты час у яе целе ідзе інтэнсіўнае адукацыю тоўстых кіслот і вітамінаў, якія спатрэбяцца сёмгі пры міграцыі да нерасцілішча. Менавіта ласось, вылаўлены ў перыяд нагула, валодае найсмачным, максімальна карысным мясам. А затым прыходзіць час ісці на нераст. Сотні кіламетраў акіянскіх прастораў, парогі, вадаспады, моцнае сустрэчнае працягу горных рэк - усё назапашанае руйнуецца, аддаючы рыбе энергію. Мяса імкліва губляе якасць, не нясе нічога карыснага, у адварным або запечаным выглядзе больш падобна на паштэт. Вызначыць перыяд жыцця ласося можна па афарбоўцы цела. Гуляеў рыба захоўвае серабрыста-шэрую луску з цёмнымі плямкамі, якая ідзе на нераст набывае чырвоны адценне. У самцоў перакрыўляюцца сківіцы, а ў самцоў гарбушы - і хрыбетнік.

Рыхтуем ласося правільна

Разбярэмся, як тэхналогія прыгатавання чырвонай рыбы ўплывае на наша здароўе. Ласося можна прыгатаваць мінімум дзевяццю рознымі спосабамі, якія ўмоўна сгруппируем па ступені шкоды і карысці.

1. Рызыка заражэння паразітамі існуе пры ўжыванні сырога і маласольныя прадуктаў. Ён будзе вышэй пры выкарыстанні фермерскай рыбы, паколькі яна жыве скучана. Каб выключыць наяўнасць паразітаў, у дарагіх установах японскай кухні сёмгу папярэдне промораживают.
2. Празмернасць солі з'яўляецца ў рыбе пры моцным посоле і кансерваванні. Такія спосабы прыгатавання эфектыўна ліквідуюць магчымых паразітаў, але здольныя нанесці шкоду здароўю нырак.
3. Дыетычныя рэцэпты, зберагалыя страўнік і іншыя органы стрававання, загадваюць адварваць рыбу, рыхтаваць яе на пару або запякаць. Але частка вітамінаў паспее разбурыцца, а некаторыя растваральныя злучэння пяройдуць у булён. Каб мінімізаваць страты, адварваць рыбу рэкамендуецца не даўжэй 15 хвілін, не дапускаючы кіпення, а булён ператвараць у лёгкі рыбны суп.
4. Ласось губляе значную частку вітамінаў, наўзамен узбагачаючыся канцерогенамі пры жарке і вэнджанні. Асабліва небяспечны "крамны" варыянт вэнджанай рыбы, пры якім тушкі ня трымаюцца над агнём, а спехам прамакаюць вадкім дымам.