Глутамат натрыю, пабочныя эфекты якога яшчэ да канца не высветлены, ужываецца вельмі актыўна. Вы не задумваліся, чаму ў многіх прадуктаў з серыі фаст-фуд ( «хуткая ежа») такой непараўнальна натуральны смак? Мы купляем чыпсы, сухарыкі, локшыну, супы хуткага прыгатавання і рэдка задумваемся, як у прадуктах без грама мяса ствараецца мясной густ. Мы палюбілі прадукты хуткага прыгатавання з густам бекону, вяндліны, папрыка, духмянага лука са смятанай, ласося, сыру і нават чорнай ікры ... Яны смачныя і хутка рыхтуюцца. Можна зразумець, калі фаст-фуд купляюць людзі з недахопам часу. Але ж мы, дарослыя, не супраць замяніць паўнавартасны абед парай пакуначкаў хрумсткіх чыпсаў ці па-хуткаму заварваць супчык з папяровага шкляначкі нават калі знаходзімся дома. І што самае жудаснае - кормім імі сваіх дзяцей.
Што ж такое глутамат натрыю?
Глутамат натрыю з'яўляецца прамыслова што выпрацоўваецца харчовай дадаткам. Ён актыўна выкарыстоўваецца пры вытворчасці кансерваў і канцэнтратаў, падрыхтоўцы кулінарных вырабаў, дадаюць глутамат натрыю і ў гатовыя стравы. Маючы крышталічную структуру, глутамат натрыю добра раствараецца ў вадзе. Ён выкарыстоўваецца для ўзмацнення густу і паху мясных вырабаў, для змякчэння саланаватай і горкага прысмаку.
Згодна з «энцыклапедычны слоўнік медыцынскіх тэрмінаў», глутамат натрыю ўяўляе сабой мононатриевую соль глютаміновая кіслаты, ужывальную для ўзмацнення густу кансерваў, мясных канцэнтратаў, мяса і гэтак далей. Пры прыёме ў вялікай колькасці можа адзначацца слабасць, млоснасць, галавакружэнне, гіперэмія асобы, непрыемнае адчуванне палення ў вобласці жывата. Як бачым, пабочныя эфекты ад выкарыстання глутамата натрыю навукова пацверджаныя.
Утворыцца глутамат натрыю з глютаміновая кіслаты, якая ўваходзіць у склад шматлікіх бялкоў. Але ў натуральных прадуктах ў вольным выглядзе сустракаецца рэдка і выключна ў мізэрнай колькасці. Пры доўгім захоўванні, замарожванні прадуктаў жывёльнага паходжання памяншаецца канцэнтрацыя глютаміновая кіслаты. А разам з ёй памяншаюцца водар і смак мяса. Вось чаму вельмі часта ў харчовай прамысловасці глутамат натрыю дадаюць у каўбасныя вырабы і кансерваваныя прадукты. А калі ў мясных прадуктах мяса замала і яго большую частку несумленныя вытворцы замяняюць, да прыкладу, сояй - то глутамат натрыю сапраўды незаменны! Менавіта дзякуючы глутамату натрыю соевая каўбаса набывае натуральны мясной густ і пах.
Вонкава глутамат натрыю падобны на цукар і соль. Але ён валодае іншым густам. Японцы яго называюць «umami», у Заходніх краінах яго называюць «savory» - бульоноподобный. Глутамат па сваёй папулярнасці стаў сапраўдным каралём прыправаў. У харчовай прамысловасці сёння ён можа канкураваць, мабыць, толькі з паваранай соллю.
Пабочныя эфекты глутамата натрыю
У імклівым рытме сучаснага жыцця «хуткая ежа» прыжылася гэтак жа імкліва, падарыўшы нам дадатковае каштоўны час для працы і іншых надзённых спраў. Але вось заходні свет першым забіў трывогу: фаст-фуд - адна з галоўных прычын празмернага апетыту і дадатку вагі. Пополневшая Амерыка дружна настроілася на «Макдоналдс», патрабуючы сцерці рэстараны хуткай ежы з «асобы» сваёй краіны. Ну, знікне «Макдоналдс» - многае ці зменіцца, калі дужа-моцна прыжылася звычка мільёнаў спажываць смачную і сытную «хуткую ежу»? Прадуктовыя вітрыны б'юцца ад яе і там, і тут. Ежа, нашпігаваная глутаматам натрыю, акупавала нашы родныя гастраноме і гіпермаркеты, пасялілася ў маленькіх крамках па ходзе нашых штодзённых маршрутаў і на бязмежны рынках.
Але вы калі-небудзь задумваліся над тым, адкуль гэты выдатны густ у фаст-фуда? Адказ просты: харчовыя дабаўкі, і ў першую чаргу - глутамат натрыю. Лекары сур'ёзна гавораць, што глутамат натрыю робіць з нас булиманов. Гэта значыць - пажыральнікаў ежы. Зазірніце на кулінарныя інтэрнэт-сайты, уключыце каманду «пошук» на ключавы панятак «глутамат натрыю» - даведаецеся шмат цікавага!
Яркія пакуначкі з булёнам кубікамі і заправамі не рэдка ўпрыгожваюць клумбы з гародніны. Яны выклікаюць асацыяцыі з смачнай і здаровай ежай. На самай справе большасць прыправаў з'яўляюцца гібрыдамі харчовай хіміі з даданнем натуральных гародніны і спецый. І не факт, што натуральных прадуктаў будзе больш! У даданне да хіміі амаль палову вагі кубікаў і прыправаў складае павараная соль. У выніку распусты атрымліваюцца перасоленых і «перехимиченными». А вось доля сушеных гародніны паказваецца не паасобку, а агульнай масай. Пры гэтым іх масавая доля нават менш, чым солі. Трэцім пунктам многіх прыправаў, булёнаў і канцэнтратаў ідуць смакавыя дадаткі: инозинат і глутамат натрыю. Менавіта яны забяспечваюць густ гатовым страў, а не гародніна і зеляніна. Звычайна узмацняльнікаў густу дадаюць не нашмат менш, чым зеляніны і сушеных гародніны. Вытворцы ідуць на ўсё, каб атрымаць максімум прыбытку за кошт нашага здароўя.
Усім вядома, што булёны - вельмі смачная і пажыўная ежа. У іх утрымліваюцца мінералы і іншыя карысныя рэчывы. Асабліва шмат у натуральным булёне жэлаціну, які змяшчае калаген. Калаген - гэта прыродны канструктар мышачнай тканіны, скуры, валасоў, сценак крывяносных сасудаў. «Добры булён адраджае мёртвых» - абвяшчае лацінская прыказка. Але ці такім булён мы атрымліваем з сухіх кубікаў, гэтак маляўніча прадстаўленых у штодзённых рэкламных тэлесюжэтах? Прамыслова вырабляныя соусы і супы ўтрымліваюць у сабе штучныя дабаўкі, якія надаюць ім рыбны або мясны водары. Так як выкарыстоўваць натуральныя булёны - занадта дарагое задавальненне для вытворцы.
Мізэрныя дозы глутамата натрыю дазваляюць харчовай прамысловасці эканоміць на грыбах, птушцы, мясе і іншых натуральных прадуктах. Бо ў прадукт можна пакласці замест паўнавартаснага кавалка мяса невялікая колькасць здробненых мясных валокнаў або яго экстракт. А каб узнавіць адчуванне мясной стравы, прадукцыю дастаткова заправіць дробкай глутамата натрыю.
Што ж у гэтым дрэннага?
Напэўна такое пытанне зададуць многія чытачы. Па-першае, эканоміць не толькі харчпрам, але і спажыўцы. Натуральныя прадукты харчавання каштуюць нятанна, рыхтаваць толькі з іх цяпер па кішэні далёка не кожнай сям'і. Па-другое, часу на прыгатаванне «сапраўднай» ежы колькі сыходзіць! Атрымліваецца, «падман высакародны». Не, гэта зман. З фаст-фудом мы недаатрымліваем амінакіслот і іншых неабходных для арганізма кампанентаў, якія змяшчаюцца ў натуральных прадуктах. Замест гэтага спажываем прыстойныя дозы глутамата натрыю, які, як вышэй згадвалася, робіць з нас булиманов.
Яшчэ ў сярэдзіне мінулага стагоддзя навукоўцы высветлілі, як дапамагае глутамат натрыю прайграваць пахі і густы, падобныя на натуральныя прадукты. У чалавека на мове існуюць рэцэптары, якія рэагуюць на глютаміновая кіслату - якая з'яўляецца асноўным «палівам» для мозгу. Глютаміновая кіслата павышае інтэлект, лечыць дэпрэсію і імпатэнцыю, памяншае стомленасць. Але гэта ставіцца да натуральнай кіслаце. Тыя ж рэцэптары чула рэагуюць і на глутамат натрыю, то ёсць сінтэтычных атрыманую мононатриевую соль глютаміновая кіслаты.
Прыйшла да нас гэтая дабаўка з Усходу. У адной з японскіх лабараторый, кіраванай Кикунае Икеда, у 1908 годзе быў атрыманы ўпершыню ў свеце сінтэтычны глутамат мононатрия. Ён узмацняў водар і смак мяса. А ў 1947 годзе было абвешчана ўсім свеце, што вельмі хутка ў сценах лабараторый можна будзе сінтэзаваць большасць натуральных пахаў. У гэтым мы сёння абсалютна пераканаліся.
У сярэдзіне 70-х гадоў вакол глутамата натрыю выліліся сур'ёзныя буры. Шмат у чым гэта было звязана з папулярнасцю і шырокім развіццём сеткі кітайскай кухні на Захадзе. А неўзабаве быў заўважаны і апісаны так званы «сіндром кітайскага рэстарана». Гэта непрыемны пабочны эфект ад глутамата натрыю. Многія наведвальнікі гэтых рэстаранаў (роўна як і кітайскіх забягалавак), откушать ўсходнюю экзотыку, неўзабаве адчувалі прыліў гарачай хвалі да галавы, пачыналі моцна пацець і задыхацца. У асабліва адчувальных людзей нават развіваўся тыповы для астмы прыступ удушша. Дадзены пабочны эфект стаў падставай для правядзення дадатковага вывучэння гэтай харчовай дабаўкі. Высветлілася, што глутамат натрыю сапраўды можа выклікаць галаўныя болі. Акрамя таго, ён блакуе ў арганізме ёд. У выніку пры дэфіцыце ёду могуць выяўляцца розныя расстройствы. У тым ліку абязводжванне арганізма, павышэнне вагі, парушэнне абмену рэчываў.
Глутамат натрыю традыцыйна вельмі шырока выкарыстоўваецца ва ўсходняй кухні. У Тайландзе, напрыклад, яго сярэдняе спажыванне дасягае 3 грам у дзень на чалавека. Практычна ні адзін кітайскі рэцэпт страў не абыходзіцца без гэтага кампанента.
Ўспомнілі даследавання амерыканскага нейрафізіялогіі Джона Олни, якія праводзяцца яшчэ ў 1957 годзе. Ён выявіў, што глутамат натрыю здольны выклікаць пашкоджанне мозгу ў пацукоў. Пасля гэтага глутамат сталі падазраваць у ўзнікненні многіх захворванняў - ад звычайнай галаўнога болю да хваробы Альцгеймера. Самыя радыкальныя крытыкі «харчовай хіміі» забілі ў званы: штучна атрыманы глутамат мононатрия - гэта таксін, які ўзбуджае нервовую сістэму. Ён з'яўляецца прычынай перавазбуждення клетак галаўнога мозгу, можа патэнцыйна нанесці незваротныя пашкоджанні нервовай сістэме і які расце мозгу дзіцяці. Некалькі гадоў глутамат натрыю сур'ёзна вывучалі. Большая частка абвінавачванняў была адвергнутая і ў цэлым харчовую дабаўку прызналі бяспечнай. Хоць «сіндром кітайскага рэстарана» і негатыўны ўплыў на астму навукоўцам прыйшлося прызнаць. Але пад уплывам карпарацый справу замялі.
рэкамендацыі
Сёння глутамат натрыю легалізавацца. Гэта значыць, ён дапушчаны да выкарыстання ў якасці харчовай дабаўкі і пазначаецца кодам Е 621 (на замежных прадуктах - MSG). Лічыцца, што пры ўжыванні ў разумных межах глутамат натрыю нікому не пашкодзіць. Сутачная доза для дарослых не павінна перавышаць 1,5 грама, для падлеткаў - 0,5 грама. Дзеці малодшай трох гадоў наогул не павінны ўжываць прадукты з утрыманнем глутамата натрыю. У цэлым жа яе ўтрымліваюць сёння, па розных крыніцах, 75-95% прамыслова вырабляюцца гатовых прадуктаў харчавання або паўфабрыкатаў.
Падвядзем вынікі. Відавочна, у гісторыі з адной з самых шырока ўжываюцца харчовых дабавак кропка яшчэ не пастаўлена. Але інфармацыя, якая маецца, павінна нас усё-ткі насцярожыць і падштурхнуць да вызначанага рэфармаванні свайго харчавання і вядзення хатняй гаспадаркі. Мы так захапіліся уладкаваннем сваіх кухняў! Прыгожая мэбля, зіготкія, з разнастайнымі наваротамі пліты, духоўкі, разнастайныя электрапрыборы. Яны закліканы палегчыць і паскорыць прыгатаванне смачнай і здаровай ежы. А якая цяпер посуд! Але ці часта выкарыстоўваюцца ў нас усе гэтыя камбайны, міксеры, блендеры, сокавыціскалкі, электроножи? Ды не, і пліту-то ўключаем не кожны дзень - кіпень з электрачайнік, нешта разагрэць - у ЗВЧ, астатнюю ежу - з пакета адразу на стол.
Вядома, без «хуткай ежы» і паўфабрыкатаў нам сёння абыйсціся практычна немагчыма. Але яна не прызначана на кожны дзень! Нават вараную каўбасу, сасіскі дыетолагі рэкамендуюць ужываць не часта. У іх акрамя штучных узмацняльнікаў натуральнага густу і паху яшчэ і шмат тлушчу. Таму дзеля ўласнага здароўя і здароўя сваіх дзяцей трэба рыхтаваць самім! Наварыстай боршч, кашы, катлеты, амлеты, адбіўныя, рыбу і абавязкова - свежыя салаты. Памятаеце, што ў глутамата натрыю пабочныя эфекты могуць выяўляцца непрыемнымі наступствамі.