Моцарелла ставіцца да свежым мяккім сырам хуткага паспявання. Яе вытворчасць чымсьці падобна на выраб феты, брынзы і іншых рассольных варыянтаў, аднак гэта зусім іншы прадукт. Для правільнай мацарэлы выкарыстоўваюць толькі найсвежых малако буйваліцы, якое перадаюць у сыраварні не пазней чым праз 12 гадзін пасля даення. Яно гусцей і сыцей каровінага, таму сыр з яго атрымліваецца з яркім, насычаным і злёгку саланаватай густам. Спачатку ў малако дадаюць сычужны фермент, затым закваску на-90 ° С і вымешваюць пакуль сумесь не ператворыцца ў эластычную масу. Пасля гэтага ад яе адразаюць кавалкі і ўручную лепяць сыр рознай формы - шарыкі і касічкі. Калі хочаш купіць такую моцарелла, шукай на ўпакоўцы надпіс «Mozzarella di Bufala» (моцарелла з буйволиного малака) .Впрочем, некаторыя нашы гаспадыні яшчэ блытаюцца ў разнавіднасцях моднага сыру і, у адрозненне ад тых італьянак, не ўмеюць выбіраць у краме якасны прадукт: замест пяшчотнай сакавітай мацарэлы набываюць прэсны тавар, па гусце які нагадвае вату. Пра тое, як разабрацца ў сырных тонкасцях, мы пагаворым. Тэхнічныя ўмовы на сыр моцарелла - чытайце і запамінайце.
Захоўвай у расоле
Якую б моцарелла ты ні абрала, паглядзі, ці не мінуў тэрмін яе прыдатнасці. Гэты сыр захоўваецца зусім нядоўга, таму крамы не заўсёды паспяваюць яго своечасова прадаць. Калі ж моцарелла апынецца нясвежы, яна будзе жаўтлявай, набудзе пах кіслым малака і пачне гарчыць. Яшчэ адзін прыкмета добрай захаванасці дадзенага прадукта - цэласнасць яго упакоўкі і прысутнасць расола ў пакеце або скрыначцы. У нясвежы мацарэлы жаўтлявы апенька, пах нясвежага малака і гаркаваты прысмак звонку, са злёгку прыкметным бугорком ў тым месцы, дзе галоўку адарвалі ад агульнай масы. Калі разразаем шарык, з яго павінна выцячы трохі белай вадкасці. Нажаль, не ўся якая прадаецца на нашых прылаўках моцарелла аказваецца гэтак якаснай. Нярэдка сустракаецца сыр з горыччу, жорсткі, празмерна шчыльны або сухі. Практыка паказвае, што сапраўдную моцарелла робяць толькі на яе радзіме, у Італіі. Шматлікія айчынныя вытворцы, а таксама вытворцы сыру з краін блізкага замежжа прапануюць больш танны, але менш якасны тавар. Гэта не моцарелла, - заяўляюць італьянскія кухары, якія спрабавалі мясцовы прадукт. Па гусце і тэкстуры сыр вельмі моцна адрозніваецца ад італьянскага. Хутчэй за ўсё, прычына крыецца ў іншай заквасцы і нізкім якасці каровінага малака. Зрэшты, ты мае права сама зладзіць дэгустацыю, параўнаць айчынны і еўрапейскі прадукты і выбраць той, які спадабаецца.
Калі ён выцеча, моцарелла вельмі хутка засохне і сапсуецца. Дарэчы, выявіўшы мяшочак, ня вылівай сыроватку, а пералі яе, разам з не з'едзенымі шарыкамі ў банку і пастарайся спажыць іх у бліжэйшыя пару дзён. Трымаць прадукт лепш у самым цёплым аддзеле халадзільніка. А вось маразілку моцарелла наогул не выносіць - пасля размарозкі ў цябе атрымаецца невыразная тварожная маса, а не сакавітыя сырныя шарыкі.