Таму, калі вы разлічваеце стаць уладальнікам смачнай, якаснай і ... таннай "ск", ня займайцеся самападманам. Да гэтага гатунку каўбасных вырабаў першапачаткова трэба ставіцца паважліва, як да дэлікатэсу. Па-першае, таму што гэтая каўбаса мае багатую гісторыю. Лічыцца, што ёй каля 2 тыс. Гадоў, і згадкі пра яе як пра частаванняў страве можна знайсці ў крыніцах Старажытнай Грэцыі, Вавілона і Старажытнага Кітая. Па-другое, таму што працэс яе падрыхтоўкі вельмі складаны, доўгі, і паводзіць сябе сыравэнджаная каўбаса пры гэтым вельмі капрызна. Па-трэцяе, таму што практычна кожны народ нямала папрацаваў над сваім фірмовым рэцэптам далікатэснай каўбаскі, явіўшы свету кракаўскую, італьянскую, Браўншвейг-скую і, вядома, маскоўскую. Па-чацвёртае, таму што робіцца яна не толькі з самага свежага і адборнага мяса (з 1 кг атрымліваецца ўсяго 600 г каўбасы), але нават з даданнем дарагога каньяку, не менш за 5 гадоў вытрымкі.
"Намалюем" - будзем ёсць
Перш чым каўбасны дэлікатэс трапіць да нас на стол, палачцы трэба паспець, подкоптиться, у меру высахнуць. Спачатку самае якаснае мяса 5-7 дзён солится і спее ў солевом растворы, затым здрабняецца ў фарш, змешваецца са пораць і спецыямі, ствараючы непаўторны мазаічны "малюнак" з пэўнай структурай, памерам жиринок і іх колькасцю на зрэзе, дакладна адпаведны Дасце. Затым фарш набіваюць ў абалонку, потым ён дня 4 "сядзіць" у камеры ападкаў, дзе пазбаўляецца ад лішняй вільгаці. І, нарэшце, накіроўваецца ў капцілку. Самыя смачныя гатункі Копці на дровах (альховых, грушавыя), а не на пілавінні. Гэта значыць каўбаса, па сутнасці, не праходзіць тэрмічную апрацоўку, а падвяргаецца толькі халоднага вэнджанню пры 20-25 ° С. І вось прыходзіць час ёй сушыцца - да 40 дзён запар. Спецыі пачынаюць гуляць, водар вэнджання канцэнтравацца, "цела" становіцца пругкім і эластычным.
правадыр сыравэнджаных
Калісьці сыравэнджаная была знакам дастатку і прыналежнасці да вышэйшага святла, і купіць яе можна было толькі ў "закрытых" крамах ці "з-пад крыса". Сёння каўбасная палітра любога мясной аддзела ў супермаркеце прыемна цешыць вока, праўда, некалькі выцвярэжвае кошт - за палачку добрай "Маскоўскай" давядзецца адкласці нямала грошай.
У "Маскоўскай", адной з самых любімых народам гатункаў, напрыклад, змяшчаецца ялавічына, але пераважае свініна, а "вочкі" пораць вялікія і "выразныя".
Выберы мяне!
Як жа сярод разнастайнасці маскоўскіх сыравэнджаных каўбас выбраць самую лепшую?
Выбірайце палачку ў натуральнай абалонцы. Яна павінна быць сухая і чыстая, злёгку зморшчаная. Калі абалонка адыходзіць ад прадукту, то каўбаса, хутчэй за ўсё, перасушыць ці проста старая.
Выбірайце самую цвёрдую з усіх прапанаваных - калі яна занадта мяккая, значыць, не даспела.
Не палохайцеся, калі ў складзе "ск" вы выявіце бактэрыяльныя культуры.
гісталогія каўбасы
Дарагая каўбаса - адзін з самых упадабаных прадуктаў для фальсіфікатараў. Даказаць злоўжыванні без лабараторных даследаванняў вельмі складана, таму нам давялося праводзіць з каўбасой сапраўдныя медыцынскія доследы-рабіць яе гісталогіі . Пад мікраскопам мы ўбачылі, што мяса ёсць ва ўсіх узорах, соі няма ні ў адным. Злучальная тканіна павінна прысутнічаць у каўбасе, а вось элементаў костак, храсткоў і шкуры быць не павінна. Але сярод нашых удзельнікаў тэставання шкура ўсё ж такі маецца. Да таго ж у сыравэнджанай каўбасе не дапускаюцца бактэрыі групы кішачнай палачкі нават у 1 г прадукту, а ў нас у трох узорах гэтая падступная "госця" прысутнічае. На жаль, у большасці узораў было выяўлена і нясвежыя мяса ў складзе.