Мачу-Пікчу не адзінае цуд свету, якое дасталася нам ад інкаў. Другое па значнасці культурны здабытак краіны - гэта нацыянальная кухня, якая па разнастайнасці страў вартая Кнігі рэкордаў Гінеса. Індзейскія традыцыі дагэтуль кіруюць кулінарны баль у краіне. Вядома, сваю лепту ўнеслі і іспанцы, але ад гэтага перуанская кухня стала яшчэ больш смачным і разнастайней.
На радзіме бульбы
Большасць прадуктаў, з якіх рыхтуюцца традыцыйныя стравы, нельга назваць Нізкакаларыйнымі, затое ўсе яны экалагічна чыстыя і маюць багатую гісторыю. Узяць хаця б бульбу, які з'явіўся на нашых сталах дзякуючы Калумбу. Нядаўна навукоўцы даказалі, што радзіма караняплода зусім не Беларусь, як думаюць многія, а Перу, і тут яе больш за чатыры тысячы відаў! Народная легенда абвяшчае, што вырошчваць бульбу інкаў навучыў сам бог Виракоча, і нашчадкі індзейцаў дагэтуль свята ахоўваюць гэтую традыцыю. Тут можна сустрэць салодкі бульбу, абязводжаны і карапулька (практычна не мае тэрміну прыдатнасці). Яшчэ адзін стратэгічны прадукт перуанскай кухні - маіс, па-нашаму кукуруза. Тут яна мільгае рознымі колерамі - чорная, фіялетавая, чырвоная і нават фіялетава-чырвона-жоўтая. У гонар галоўных прадуктаў краіны ў Перу нават заснаваны спецыяльныя святы, падчас якіх бульбы і кукурузы з'ядаецца ў некалькі разоў больш, чым у звычайны дзень.
Перуанская ежа, у адрозненне ад вострай, індыйскай або тайскай, цалкам «ядомая» для звычайнага еўрапейца. Да таго ж гастранамічныя шэдэўры інкаў здаўна мелі не толькі пажыўныя, не й лячэбныя ўласцівасці. У індзейцаў не было спецый, замест іх яны выкарыстоўвалі араматычныя і гаючыя травы, у якіх ведалі толк. З прыходам канкістадораў у стравы пачалі дадаваць аліўкавы алей, лімоны, часнык і спецыі. Цікава тое, што ў Перу ты не знойдзеш ні таматнага соку, ні селядца, ні чырвонай ікры, ні чорнага гарбаты і нават чорнага хлеба. Затое шчодрыя марскія рэсурсы спарадзілі найсмачную прыбярэжную кухню. Напрыклад, «себиче» - для перуанцаў не проста ежа, а кулінарны сімвал краіны, які, зрэшты, шырока эксплуатуюць у Іспаніі і краінах Міжземнамор'я. Гэта сырая рыба або морапрадукты, замарынаваныя ў соку лайма з лукам і гароднінай. Прычым у горных раёнах, сельве і на ўзбярэжжа можна паспрабаваць розныя яго інтэрпрэтацыі - з фасоллю, кукурузай і бульбай.
Трапяткое стаўленне да бульбы ўвасоблена ў многіх перуанскіх стравах, а асабліва ў «хуанкаина Папас», вядомым як «бульба па-перуанскіх»: вараць яго ў мундзіры і падаюць з зялёным салатай, пад падліўкай з сыру, малака, соку лайма, вяршкоў, перцу і цыбулі. Яшчэ ў Перу любяць «Сальта-да» - гародніна, запечаныя з травой у духоўцы, - цалкам бяскрыўднае для постаці страва! Порцыі ў Перу сапраўды каралеўскія, смела можна браць адно страва на дваіх, а то і на траіх. А вось выбар чыста перуанскіх дэсертаў невялікі, не любяць індзейцы пірожныя! Таму на салодкае падаюць у асноўным еўрапейскія дэлікатэсы. Але калі хочацца чагосьці аўтэнтычнага, можна паспрабаваць «маса-Мора морада» - пудынг з фіялетавай кукурузы з карыцай і гваздзіком. І, вядома ж, запіць усе кактэйлем «піскам сур» з вінаграднай гарэлкі, лайма і жаўтка. У «піскам сур», дарэчы, таксама ёсць сваё свята, як у нацыянальнага сімвала краіны нароўні з бульбай і маісу.
Марскія свінкі з кокой
Пухнатыя грызуны для нас - хатнія ўлюбёнцы, а ў Перу - крыніца бялку. Свінак елі да інкаў, пры инках і пасля іх. Смажаныя, вараныя, вэнджаныя і свінкі-грыль прадаецца прама на вуліцах, выклікаючы ступар у еўрапейцаў. Плодзяцца куй (так іх тут завуць) з хуткасцю святла, ядуць, што пад руку трапіць, - лепшага крыніцы мяса, на думку перуанцаў, не знайсці. Таму фестываль марскіх свінак тут стаў традыцыйным. На свяце праводзяцца спаборніцтвы і конкурсы: на самую цяжкую, самую хуткую і самую прыбраную марскую свінку. Ну а кароннае страва - «куй ау бін» (смажаная марская свінка з бульбай і маіс). І, вядома ж, нельга не згадаць аб лісці кокі. У Перу іх прадаюць на рынках у вялікіх мяшках, на вагу, як у нас семечкі. Для перуанцаў гэта сродак на ўсе выпадкі жыцця. Коку жуюць пры кіслародным галаданні, ад галаўнога болю, колікі, тэмпературы, стомленасці і імпатэнцыі. Яе заварваюць як чай і дадаюць у салаты і кактэйлі. Дзіўна, што свята кокі пакуль не зацверджаны на афіцыйным узроўні, хоць для простага перуанца ён доўжыцца круглы год.
Кактэйль «піскам сур»
На 1 порцыю:
0,5 лайма
1 жаўток
1 лыжка цукровай пудры (або цукру)
50 мл вінаграднай гарэлкі Pisco
Раствары цукар у вінаграднай гарэлкі і дадай сок лайма. Атрыманую сумесь залі ў блендер. Дадай яечны жаўток і колаты лёд да 3/4 шклянкі. Взбей да растварэння лёду. Падавай ў куфлях.
Себиче
На 2-4 порцыі
500 г вычышчаных крэветак
сок 3-х цытрын
сок 3-х лаймов
100 г агуркоў
100 г здробненага чырвонага лука
1 перчык чылі (без насення)
200 г памідораў
1 авакада
1/2 пучка кінзы
Да вараным крэветкам дадай сок лайма і цытрыны, вычышчаныя і нарэзаныя дробнымі кавалачкамі агуркі, здробненыя чырвоны лук і чылі. Пазбаўцеся у халадзільнік на адну гадзіну. Пасля да марынадаў з крэветкамі дадай парэзаныя дзелькамі таматы, авакада і буйна насечаную кінзы. Змяшаць, дадай соль па гусце. Раскладзі себиче ў креманке.