Лукулл любіў спаржу, Юлій Цэзар любіў спаржу. Думаю, гэтага дастаткова, каб пераканаць вас у прэстыжнасці гэтай расліны. З заняпадам старажытных культур і забылася, рэцэпты са спаржай.
Славу ёй вярнуў французскі Кароль-Сонца, які быў адным з першых прыхільнікаў спаржы ў найноўшай гісторыі. Пастаўшчыкі каралеўскага двара прывозілі спаржу і з адкрытых палёў, і з цяпліц. Хутка французская мода на далікатнае расліна распаўсюдзілася і на іншыя еўрапейскія краіны.
Спаржу любяць і еўрапейцы, і амерыканцы. Хтосьці аддае перавагу белай, а хтосьці - каляровы ... Дарэчы, уцёкі некаторых гатункаў, прабіўшы глебу, спачатку набываюць
ружовы або фіялетавы колер, і толькі потым становяцца зялёнымі.
Як выбіраць спаржу? Пакупнікі звяртаюць увагу на тое, каб ўцёкі быў мясістым, сакавітым і гладкім. Колер свежай спаржы - яркі, роўны. Знаўцы сцвярджаюць, што дзеля свежасці можна ахвяраваць нават памерам ... Калі зрэз свежы, ня засохлы, пры націсканні на яго павінна выцячы трохі соку. Спаржу трэба адразу рыхтаваць (калі ж вы плануеце варыць або запякаць яе пазней, то захоўваеце яе ў халадзільніку, паставіўшы як букет у пасудзіну, на 1-2 см запоўненую вадой). Лупіна з уцёкаў лёгка здымаецца невялікім ножыкам.
А цяпер пра тое, як правільна варыць спаржу. Правілы гэтыя добра вядомыя там, дзе ў спаржы шмат прыхільнікаў. Похлебкин некалькі іранічна пісаў, што "паколькі гэтыя правілы ніколі не згадваюцца ў павараных кнігах (на Захадзе, дзе спаржа гэтак звычайная, як бульба, пра іх проста ведаюць з дзяцінства), то спробы распаўсюдзіць у нас спаржу не далі ніякіх вынікаў ..." хутчэй за ўсё, гэта праўда.
Некаторыя украінцы, ня прывучаныя да вытанчанай кухні, сцвярджаюць, што нават спаржавая фасоля смачней, чым спаржа. Скажам прама, мы да яе яшчэ не прывыклі. У кіеўскіх рэстаранах спаржа, як правіла, - кансерваваная або замарожаная. І, па словах шэф-кухароў, нават спрактыкаваная публіка асаблівага энтузіязму з нагоды гэтага прадукта не выяўляе.
Такім чынам, калі вы купіце пучок спаржы, звяжыце яго ў асновы, прычэпаў невялікі груз, каб ён не ўсплыў (спаржа ў рондалі павінна стаяць вертыкальна), і пакладзеце ў падсоленую і падсалоджаную кіпячую ваду, дадаўшы кавалачак сметанковага масла. Вада не павінна пакрываць далікатную верхавіну - "карону" уцёкаў. Таму лепш варыць спаржу ў спецыяльнай рондалі з устаўкай-кошыкам - так самі уцёкі варацца ў вадзе, а "карона" - на пару. Каб спаржа была хрумсткай, варыць яе трэба нядоўга. З гэтай нагоды існуе прымаўка: "Хутчэй, чым зварыцца спаржа". Так кажуць, калі маюць на ўвазе нешта, што адбудзецца вокамгненна, маментальна.
У ваду можна пакласці часнык або лаўровы ліст, але іх неабходна выняць перад тым, як змясціць спаржу. Гатовыя ўцёкі не варта прамываць, лепш раскласці іх на вільготнай палатнянай сурвэтцы.
Звараная на вадзе або пару спаржа мае свежы смак і добра спалучаецца з салатамі. Самы хуткі спосаб яе падрыхтоўкі - тушэнне, можна таксама запекчы спаржу ў духоўцы. Для розных страў - свой спосаб ...
Найбольш нецярплівыя, тыя, якія ніяк не дачакаюцца спаржы, апырскваюць яе на талерцы цытрынавым сокам або падаюць "па-польску" - з молатымі белымі сухарамі, падсмажанымі на сметанковым алеі. Можна таксама паліць распаленым алеем і пасыпаць дробна нарэзаным яйкам, звараным укрутую. З іншага боку, можна пачакаць яшчэ паўгадзіны, пакуль да каралеўскага стравы рыхтуецца вытанчаны соус - "Бешамель" ці "Галандскі".
Нарэшце-то завяршылася дыскусія наконт таго, як, згодна з этыкету, ёсць спаржу. Нямецкі аўтар Хорст Ханиш піша, што шматгадовыя спрэчкі завяршыліся дазволам карыстацца нажом і відэльцам. Але гурманы старой школы працягваюць ёсць спаржу рукамі - "карону" падтрымліваюць правай рукой, а ўцёкі - відэльцам, якую трымаюць левай рукой. Спачатку адкусваюць верхавіну ўцёкаў, але рэшту на талерку ўжо не кладуць, а ядуць, адкусваючы па кавалачку. Пасля трапезы пальцы спалоскваюць ў чары, напоўненай вадой.
Можа, калі-небудзь і вам прадставіцца выпадак далучыцца да высокай кухні і прыгатаваць спаржу дома, а пакуль што паспрабуйце яе ў італьянскім або французскім рэстаране, дзе спаржу падаюць з веданнем справы.
Салата з спаржы і сыру
Для падрыхтоўкі вам спатрэбіцца:- 300 г свежай спаржы;
- 150 г сыру "Моцарелла";
- 100 г белай булкі;
- 3 арт. л. лясных арэхаў;
- 2 пучка салаты.
- 2 арт. л. сланечнікавага алею;
- 1 арт. л. белага віннага воцату.