Мяккі клімат, горны паветра, марскі брыз і праца басконскіх пастухоў далі нам магчымасць даведацца смак сыру оссо-ирати. Оссо-ирати паўцвёрды сыр робяць з малака, атрыманага ад авечак пароды манчега. Вытворчасць сыру падпарадкавана рытмам прыроды. Улетку авечкі знаходзяцца на пашы высока ў гарах. Пастухі ў летні перыяд жывуць у каменных хацінах. У старажытнасці, каб захоўваць каштоўны малако летам, трэба было зрабіць з яго сыр. У цяперашні час малако апрацоўваецца буйнымі прамысловымі сыраробны. Але па-ранейшаму мясцовыя пастухі займаюцца вырабам сыру. У кожнай хаціне прысутнічае сырой каменны скляпок, у якім і адбываецца паспяванне сыру. У больш старога сыру цвярдзей мякаць і глыбей густ. Лічыцца, што паспяванне сыру заканчваецца тады, калі яго парэжуць на часткі, таму трэба цікавіцца ў прадаўца пра ўзрост оссо-ирати.
Карысныя ўласцівасці сыру вызначаюцца наяўнасцю амінакіслот, вітамінаў, бялкоў. Сыр вырабляецца з малака, якое, па словах вялікага рускага фізіёлага І.І. Паўлава - «дзівосная ежа, прыгатаваная самой прыродай». Цікава, што ўсе карысныя рэчывы малака, за невялікім выключэннем, пры падрыхтоўцы сыру пераходзяць ў гатовы прадукт, у канцэнтраваным выглядзе.
Сыр - дыетычны прадукт - пажыўны, смачны, легкоперевариваемый. Склад сыру вызначае яго лячэбныя і дыетычныя ўласцівасці. У сыры ўтрымоўваецца 22% бялку - гэта больш, чым у мясе. Акрамя таго ў гэты прадукт 30% тлушчу, шмат мінеральных соляў, кальцыя і фосфару, а так жа прысутнічаюць усе вітаміны якія былі ў малацэ.
Каштоўнасць бялкоў у прадуктах розная. Важны склад амінакіслот, з якіх складаецца бялок. Прыродны бялок у сыры змяшчае такія амінакіслоты, якія незаменныя для арганізма чалавека. Амінакіслоты - гэта цаглінкі неабходныя арганізму для будаўніцтва сваіх бялкоў. Амінакіслоты гуляюць вялікую ролю ў жыццёвых працэсах. Сыр крыніца амінакіслот - трыптафану, лізіну і метионина. Для нашага арганізма карысныя вавёркі, якія падобныя да вавёрак тканін і органаў. Такім бялком з'яўляецца бялок сыру. Акрамя таго ён здольны ўзбагачаць склад бялкоў іншых прадуктаў, што для харчавання чалавека вельмі важна.
Пажыўнасць сыру гэта высокае ўтрыманне тлушчу. Тлушч галоўны энергетычны матэрыял у нашым арганізме. У малочным тлушчы прысутнічаюць фасфатыдаў, у асноўным лецыцін. Лецыцін неабходны для нармальнага стрававання і абмену тлушчаў у арганізме.
Вітаміны - гэта рэчывы жыцця. Сыр мае ўсё неабходнае для нармальнага развіцця чалавека. Лекары-дыетолагі рэкамендуюць уключаць сыр у наша харчаванне. Сыр неабходна ўжываць людзям, якія падчас працы затрачваюць вялікую колькасць энергіі. Сыры ўтрымліваюць разнастайныя мінеральныя солі, што важна для які расце арганізма дзіцяці, падлетка, а таксама сыр карысны цяжарным жанчынам і якія кормяць маці, ім неабходныя мінеральныя солі. Таму штодзённае ўжыванне ў ежу не менш за 150 грам сыру дапаможа папоўніць недахоп мінеральных соляў у арганізме.
Гэтак жа сыр карысны пры розных захворваннях, напрыклад хворым на сухоты і для аднаўлення пасля пералому касцей. Праўда гатунку вострага сыру не варта ўжываць у ежу людзям, якія пакутуюць язвавай хваробай, гастрытам і калітам з падвышанай кіслотнасцю, а гэтак жа пры ацёках сардэчнага або нырачнага паходжання і гіпертонікам.
Рассольные сыры вырабляюць на поўдні Расеі гэта Закаўказзе і Дагестан. Напрыклад - Тушынскі, чанах, ерэванскі, сулугуні, кобийский, брынза і інш. Такія сыры вырабляюць з авечага, казінага, а гэтак жа з каровінага малака. Яны адрозніваюцца ад іншых гатункаў тым, што ў іх няма скарынкі. Колер такіх сыроў белы на зрэзе часам бываюць і злёгку жаўтлявым. Паспяванне такіх сыроў адбываецца ў адмысловым расоле, што надае ім спецыфічны густ. Хочацца адзначыць асабліва рассольных сыр - сулугуні. Спее сулугуні каля паўтара месяца. Карысны сыр - брынза з авечага малака. Яна багатая арганічнымі кіслотамі, вітамінам А, В2, РР, кальцыем, магніем, натрыем і фосфарам. Такі склад сведчыць аб тым, што гэта вельмі карысны прадукт для зроку, для нашай скуры, пры росце і аднаўленні костак пасля перанесенага пералому. Таму такі прадукт рэкамендуецца для харчавання дзяцей. Брынза гэта добры антыаксідант, паляпшае страваванне, рэгулюе колькасць цукру ў крыві.
Авечы сыр, карысныя ўласцівасці якога так неабходныя нам, - адзін з самых старажытных прадуктаў харчавання чалавека. І за мінулыя стагоддзі ён даказаў сваю карысць і заняў ганаровае месца ў нашым рацыёне.