Рак рачной ўяўляе сабой разнавіднасць сямейства Дзесяціногая ракападобных атрада Astacidea. Цела рака складаецца з:
- Головогрудь, якая мае 2 часткі: пярэднюю (галаўны) і заднюю (грудную), зрослыя паміж сабой. На галаўным аддзеле маецца шып. Па баках у яго паглыбленнях на рухомых сцяблінках размешчаны выпуклыя вочы. Спераду каля рачнога рака маюцца 2 пары тонкіх вусікаў, сярод якіх адны кароткія, а іншыя доўгія.
- Плоскага членистого брушка, які складаецца з 7 членікаў. Брушка рака мае 5 пар двуветвистых канечнасцяў, якія прэснаводнай выкарыстоўвае для плавання. 6-я і 7-я пары брушных ног ўтвараюць хваставой плаўнік.
Клюшні панцырных прэснаводнай прымяняе для абароны і напады. Самкі драбней самцоў і членікі брушка ў іх прыкметна шырэй головогрудь. Самцы маюць больш магутныя клюшні. Калі рачны рак страціў канечнасць, то пасля працэсу лінькі ў яго отрастет новая канечнасць на месцы ранейшай. Афарбоўка рачнога рака можа мяняцца з прычыны уласцівасцяў вады і асяроддзя пражывання. Звычайна рачны рак мае зелянява-буры, карычнева-зялёны або сінявата-карычневы афарбоўка.
Рачныя ракі насяляюць у прэсных вадаёмах на тэрыторыі Еўропы. Дадзенае панцырных жывёла сустракаецца ў прэснай чыстай вадзе: у рэках, азёрах, сажалках, хуткіх або праточных ручаях (глыбінёй да 5 м, з западзінамі да 12 м). Рачны рак выходзіць на паляванне толькі ўночы. У дзённы час ён тоіцца ў разнастайных хованках - пад каранямі дрэў, камянямі, у норах і іншых прадметах, якія могуць ляжаць на дне. Сваё сховішча ён ахоўвае ад іншых рачных ракаў. Прэснаводнай можа рыць норы даўжынёй да 35 см. У летні час рачны рак жыве ў дробнай вадзе, а ў зімовы - сыходзіць на глыбіню ў моцны, гліністы або пяшчаны грунт.
У ежу чалавекам рачныя ракі ўжываліся яшчэ са старажытных часоў. Гэта пацвярджаюць знойдзеныя рэшткі панцыраў жывёльнага ў «кухонных кучах» перыяду неаліту. Перад падачай на стол пресноводные апрацоўваюцца варэннем у салёнай вадзе, набываючы пасля яе чырванаваты адценне і цудоўны апетытны пах. Звараныя рачныя ракі падаюцца да стала пасыпаныя любой зелянінай (пятрушкай, салерай, кропам і т. П.).
Змена афарбоўкі рачных ракаў падчас варэння тлумачыцца утрыманнем у іх велізарнай колькасці кароціноіды. У скурных пакровах прысутнічае пігмент астаксантин, які мае ў чыстым выглядзе ярка-чырвоны колер. Да тэрмаапрацоўкі ў жывых панцырных жывёл сямейства ракападобных кароціноіды злучаныя з вавёркамі, а таму колер покрыва прэснаводнага сіняватага, зелянявага ці бурага адценняў. Падчас варэння дадзеныя злучэння распадаюцца, і вызвалены пігмент астаксантин целе рака надае чырвоны колер.
Перад тым як раскрыжоўваць рачнога рака, яго варта трохі абварыць у кіпені, для таго, каб мяса лёгка адлучалася ад панцыра.
Карысныя ўласцівасці рака рачнога:
Найбольш пажыўнае мяса рака рачнога знаходзіцца ў брушку і ў клюшні. Большы аб'ём змяшчаецца ў брушку.
Мяса рачнога рака па колеры белае, якое мае рэдкія ружовыя прожылкі. Яно вельмі пажыўнае і цудоўна да спадобы. У сваім складзе мяса рака мае вялікае колькасць бялкоў і мінімальнае ўтрыманне тлушчаў. Мяса дадзенага Панцырнага жывёльнага ставіцца да высакаякасным дыетычнаму і смачнаму прадукту, які лёгка засвойваецца і змяшчае велізарную колькасць карысных элементаў. Да іх адносяцца: вавёркі (да 16%), кальцый, вітаміны Е і В12. У мясе ракаў рачных змяшчаецца мінімум халестэрыну і тлушчаў, а таксама калорый.
Вядома, рачны рак не з'яўляецца рэкардсменам па аб'ёме ў ім мяса ў параўнанні з іншымі прэснаводнай сямейства ракападобных, які ўжываецца людзьмі ў ежу. Ў дарослым асобіны мала мяса. Так, напрыклад, у кілаграме крэветак ўтрымоўваецца каля 400 грамаў мяса, у а кілаграме рачных ракаў - каля 100-150 грам. Пры гэтым рачныя ракі даражэй крэветак ў 3-4 разы. Хутчэй за ўсё, ўжыванне рачных ракаў трымаецца на прывабным знешнім выглядзе страў, якія ён ўпрыгожвае.
У складзе мяса рачнога рака ўтрымоўваецца вялікая колькасць серы, а таму яго не варта захоўваць у алюмініевай посудзе. Пасля сутыкнення з металічнай посудам мяса чарнее і псуецца. Рэкамендуецца выкарыстоўваць шкляны посуд.