Як жа змяняюцца прадукты, і якія менавіта змены з імі адбываюцца пры цеплавой апрацоўцы?
Вавёркі.
Вавёркамі багатыя такія прадукты харчавання, як мяса, рыба, малако, яйкі, зернебабовыя. Такія вавёркі з'яўляюцца вавёркамі жывёльнага паходжання. Адны з іх раствараюцца ў вадзе, іншыя ў солевом растворы, трэція не раствараюцца ні ў тым, ні ў іншым. Пры цеплавой апрацоўцы варта ўлічваць выгляд бялкоў. Да прыкладу, вы варыце суп. У якую ваду вы пакладзеце адварваюць мяса або рыбу - у гарачую або ў халодную? Калі ў халодную, то булён атрымаецца насычаней, мацней, так як у ваду вылучыцца большая колькасць бялку. Калі вы адварваюць мяса для другой стравы, то лепш будзе пакласці яго ў кіпячую ваду, так на ім утвараецца ахоўная скарыначка, якая не дасць сокам выцячы з кавалка падчас варэння, а такім чынам, мяса зварыцца сакавітым, мяккім, смачным.
Гэтак жа варта паступаць і пры жарке мяса - мяса, пакладзенае на распаленую патэльню губляе менш сваіх пажыўных рэчываў і сокаў.
Змена харчовай каштоўнасці залежыць і ад часу цеплавой апрацоўкі. Да прыкладу, звараныя ўкрутую яйкі даўжэй пераварваюцца і цяжка засвойваюцца ў страўніку, чым яйкі ўсмятку, як і пережаренные мяса. Таму варта ведаць тэрміны
Цеплавой апрацоўкі розных прадуктаў.
Тлушчы.
Як вядома, у працэсе варэння мяса губляе 40% тлушчаў, якія змяшчаюцца ў ім, якія пераходзяць у булён. Таму, чым сыцей мяса, тым каламутней і сыцей атрымаецца мясны булён. Пры варэнні тлустага мяса лепш не даваць моцна кіпець булёну і па меры выдзялення, прыбіраць з паверхні булёна лішні тлушч.
Не варта доўга награваць алей, так як тоўстыя кіслоты, якія змяшчаюцца ў ім, могуць акісліцца і прынесці шкоду арганізму. Пад уздзеяннем высокай тэмпературы значна зніжаецца пажыўная каштоўнасць сметанковага масла. Таму лепш не выкарыстоўваць сметанковае масла для абсмажваньні, лепш выкарыстоўваць яго для падрыхтоўкі соусаў або салат.
Вугляводы.
Пры цеплавым уздзеянні на прадукты змяняюцца вугляводы. Гэта, у сваю чаргу, уплывае на смакавыя якасці страў.
Мінеральныя рэчывы.
Мінеральныя рэчывы падчас цеплавой апрацоўкі практычна не змяняюцца, але частка з іх пераходзіць у ваду пры прамыванні, варэнні. Каб захаваць мінеральныя рэчывы пры варэнні варта ведаць наступныя правілы: гародніна лепш за ўсё рыхтаваць на пару або апускаць у кіпячую ваду; трэба заліваць гародніна такой колькасцю вадкасці, каб яна залівала ўсю паверхню гародніны.
Вітаміны.
Каб у працэсе варэння прадукты захавалі як мага большую колькасць вітамінаў, варта варыць іх у алюмініевай, нікелевай, эмаляваным посудзе, посудзе з нержавеючай сталі. Жалеза і медзь руйнуюць вітамін С, які знаходзіцца ў прадуктах.
Для падрыхтоўкі салат і халодных страў, гародніна варта варыць у лупіне або рыхтаваць ачышчанымі на пару.
Асноўная прычына выпарэння вітамінаў - узаемадзеянне іх з кіслародам. Таму рыхтаваць варта пад вечкам. Калі вы варыце гародніна, то яны павінны быць цалкам пакрытыя вадой. выкіпала поду варта дадаваць новай. Памешваць змесціва рондаля варта асцярожна, не вымаючы гародніна з вады, вада не павінна кіпець занадта бурна і доўга.
Нож для гародніны павінен быць з нержавеючай сталі. Перад дадання морквы, зеляніны і лука ў суп або булён, неабходна пассеровать іх у невялікай колькасці расліннага алею, так у іх захаваецца больш пажыўных рэчываў.
Пры варэнні рыбных супоў варта выконваць паслядоўнасць закладкі розных прадуктаў, каб не парушыць іх пажыўныя ўласцівасці. Да прыкладу, спачатку закладваюць капусту, калі булён закіпіць зноў - бульба, а ўжо за 10 хвілін да канца варэння - пассированные гародніна і спецыі. Так страта вітамінаў будзе параўнальна невялікая.
Не варта варыць бульбу разам з квашеной капустай, так як бульба ў кіслай вадзе зварыўшыся і становіцца жарсткаватым.