Існуе некалькі версій узнікнення стравы, названага «бефстроганаў» - «ялавічына па-Строгановское». Адна з іх абвяшчае, што, падобна Паўлу Міхайлавічу Траццякову, расчыненых дзвярэй свайго дома, каб студэнты-мастакі маглі ўбачыць яго калекцыю карцін, Аляксандр Рыгоравіч завёў моду на «адкрытыя сталы» для падтрымкі людзей навукі. Любы студэнт ці нават проста ахайна апрануты малады чалавек мог перакусіць у яго доме цалкам бясплатна. Пагаворваюць, што для некаторай эканоміі спрытны повар-француз прыдумаў страва, якое лёгка падзялялася на порцыі і падавалася са сметанным падліўкай у сатэйнік, на французскі манер. Каларыйнае і ў той жа час смачнае, яно дазваляла бедным студэнтам падоўжыць цягу да навук. Паводле другой, характарызавалай графа Строганова як гасціннага гаспадара і дальнабачнага палітыка, падчас аднаго з баляў, якія даваў граф, ужо ў самым канцы прыбыў пасыльны ад цара. Паколькі трапеза даўно завяршылася, на кухні не аказалася нічога з гарачага, гатовага да падачы госцю. Нічога, акрамя абрэзкаў мяса, якія кемлівы кухар дробненька парэзаў палоскамі і заліў рэшткамі смятаны. Ганец быў ўсцешаны увагай і рэцэптам і ў апавяданнях называў гэтую страву імем графа Строганова.
Як жа выглядае «бефстроганаў»? Зазірнуўшы ў вядомую савецкую «Кнігу аб смачнай і здаровай ежы», мы даведаемся, што зусім не з абрэзкаў рыхтуецца страва графскага статусу! «Бефстроганаў - нарэзаная тонкімі брусочкамі вагой 5-7 г. ялавічная выразка. На абсмажваньні патрабуецца ўсяго 3-5 хвілін. Зусім няшмат часу трэба і для далейшага тушэння ... »Зрэшты, гэта не адзіны варыянт падрыхтоўкі дадзенага стравы. Каб пераканацца ў гэтым, дастаткова пабываць у некалькіх рэстаранах. Многія кухары смела эксперыментуюць з ялавічынай па-Строгановское, уводзячы ў склад стравы новыя інгрэдыенты. Гурманам жа застаецца толькі адно: паспрабаваць як мага больш разнавіднасцяў і выбраць тую, што ім найбольш даспадобы.