Уся праўда пра шкоду варанай каўбасы: Табліца Мендзялеева ў ружовым батоне

Вараная каўбаса - гэта прадукт, які, напэўна, навочней ўсіх іншых дэманструе дасягненні хімічнай прамысловасці. Выстаяць перад вабны пахам варанай каўбаскі дадзена не кожнай шчасліўка. Чаму так адбываецца? Чаму рука так і цягнецца зрабіць яшчэ адзін бутэрброд з ружовым кружочкам зверху? Давайце разбярэмся, як гэтаму "дзівоснаму" прадукту атрымоўваецца мець уладу над нашымі душамі.

Эвалюцыя каўбасы: ад вясковага мясной стравы да неверагоднай сумесі за ўсё з усім

Калі Пётр I прывёз у Расію першых майстроў каўбаснага справы, яму проста не магло прыйсці ў галаву, што праз тры стагоддзі гэтую страву будуць рыхтаваць не з мяса. Нават па савецкім Дасце ялавічыны ў доктарскай каўбасе змяшчалася не больш за 25%. Астатні аб'ём займалі свініна, яйкі, сухое малако і трохі рэзкіх затавак - гэта па знакамітым рэцэпце Анастаса Мікаяна. З 1979 года ў каўбасу сталі дадаваць мазгі, сыроватку крыві, касцяную выварку, муку і крухмал, прычым з кожным годам іх доля павялічвалася. Зараз жа наступіў поўны бязмежжа: кожны вытворца намешивает свой каўбасны вінегрэт, абы на выхадзе атрымаўся апетытны ружовы батон.

Дарэчы, чаму ружовы, бо варанае мяса набывае шэры адценне? Вытворца справядліва мяркуе, што каўбаса шэрага колеру папулярнасцю карыстацца не будзе, і шчодра палівае падрыхтаваны фарш расолам, у якім на 100 літраў растворана 26 кг паваранай солі для густу і 75 г нітрыту натрыю для колеру.

Каўбаса пад лупай прыдзірлівага пакупніка: што ж мы ямо?

Эксперты Росконтроля пры дапамозе сучасных тэхналогій хімічнага аналізу перыядычна правяраюць склад любімага прадукту мільёнаў і выяўляюць прысутнасць у каўбасе такіх інгрэдыентаў, наяўнасць якіх зусім не вітаецца. Аб некаторых з іх вытворца сапраўды папярэджвае, але пакупнік не заўсёды ведае аб іх шкодзе. Шкодныя кампаненты варанай каўбасы:

1. Жывёльны бялок, ён жа бялковы стабілізатар. Так называюць калаген, які атрымліваецца з костак, звязкаў, храсткоў і шкуры. Ён цалкам ядомы, але выцягнуты не з цягліц, а з злучальнай тканіны жывёл. Гэта азначае, што яго пажыўная каштоўнасць невялікая, паколькі ён не ўтрымлівае многіх важных амінакіслот.
2. Соевы бялок, часам званы раслінным бялком. Гэта не чысты бялок, а вынік драбнення і наступнай варэння перемолотой соі. Соевыя бабы пажыўныя, назапашваюць карысны для мозгу лецыцін, а таксама рэчывы, якія прадухіляюць развіццё некаторых формаў раку. Але ўсю гэтую карысць перакрэслівае наяўнасць расліннага эстрагену, які здольны душыць вытворчасць тэстастэрону, змяняючы такім чынам гарманальны фон мужчынскага арганізма.
3. Тлушчы. Для людзей, якія вядуць маларухомы лад жыцця, гэта самая праблемная складнік каўбасы. Тлушчу ў ёй шмат і рознага, ад свінога шпіка да пальмавага алею, таму прыродная схільнасць некаторых людзей да адкладу халестэрынавых бляшак можа рэалізавацца ўжо ў маладым узросце.

Практычная карысць і шкоду для здароўя харчовых дабавак у каўбасе

Пералічаныя ніжэй харчовыя дадаткі не самым лепшым чынам ўплываюць на наш арганізм, але яны неабходныя пры вытворчасці каўбасы, інакш яна стане непрезентабельной на выгляд, друзлай, якая захоўваецца ўсяго адзін дзень пажыўным асяроддзем для хваробатворных бактэрый.

1. Тріполіфосфат натрыю (Е450 і Е451). Гэтыя харчовыя дабаўкі ставяцца да групы стабілізатараў, і іх задача - ператварыць вадкую ваду каўбаснага фаршу ў падабенства геля і такім чынам утрымаць яе, павялічыўшы масу гатовага прадукту. А ў арганізме чалавека гэтыя рэчывы абцяжарваюць засваенне кальцыя, што прыводзіць да падвышанай далікатнасці костак.
2. Нітрыт натрыю (Е250). Ён не толькі афарбоўвае фарш у прыгожы ружовы колер, але засцерагае яго ад ўзаемадзеяння з кіслародам, а таксама душыць развіццё мікраарганізмаў, якія выклікаюць батулізм - тых самых знакамітых бактэрый, якія выклікаюць успушванне кансервавых слоікаў. Напрамую і ў малых канцэнтрацыях нітрыт натрыю шкоды не прычыняе, але калі злучыцца з пэўнымі рэчывамі нашых клетак, могуць ўтварыцца сур'ёзныя канцерогены.
3. Глютамат натрыю (Е621). Гэта ўзмацняльнік густу, настолькі эфектыўна ўздзейнічае на смакавыя рэцэптары і звязаныя з імі ўчасткі мозгу, што можа выклікаць сапраўдную харчовую залежнасць. Абвыкшы да страў з Глютамат, чалавек перастае адчуваць задавальненне ад звычайнай ежы, ня закрашаных ўзмацняльнікамі. Глютамат здольны здушыць любы прысмак, хоць ёлкага алею, хоць раскладаецца мяса.

У некаторыя гатункі каўбас кладуць каррагинан - выцяжку з чырвоных багавіння, якая паляпшае структуру і густ вырабы. Таксама ў каўбасах можна сустрэць аскарбінавую, сорбиновую і бензойная кіслоты, перавышэнне ўтрымання якіх можа выклікаць розныя формы пагаршэння здароўя.

Мадыфікаваны крухмал ў складзе варанай каўбасы дазваляе даць "другое жыццё" перемороженному мясу, якое ідзе на вытворчасць каўбасы. Шкоды ад гэтага крухмалу няма, паколькі ён нават лепш засвойваецца, чым зыходны, вось толькі плаціць-то пакупнік не за крухмал, а за мясной прадукт!

Ці ёсць у варанай каўбасе што-небудзь бясшкоднае?

Некаторыя інгрэдыенты каўбаснага фаршу выкарыстоўваюцца для патаннення каўбасы і ці не наносяць арганізму ніякай шкоды. Сярод іх, напрыклад, экстракты марскіх водарасцяў. Яны нечаканыя для гэтага прадукта, затое ўтрымліваюць карысныя амега-3 кіслоты, хларафіл, ёд і масу рэчываў, якія падвышаюць наш імунітэт. Пшанічная абалоніна стымулюе сценкі кішачніка да правільнай працы, касцёва мука папаўняе запасы кальцыя ў арганізме. Такім чынам, большая частка інгрэдыентаў варанай каўбасы не адносіцца да карысным прадуктам. Вытворца зробіць усё, каб каўбасы было як мага больш, а сабекошт яе была як мага менш. Ён таксама дадасць у яе прывабныя для нашых смакавых рэцэптараў рэчывы. Але давайце спытаем арганізм: а ці трэба яму, каб ўзбагачэнне каўбасных спраў майстроў будавалася на страты намі здароўя?