Бульба часцяком называюць "другім хлебам". Ён i сапраўды займае другую пазіцыю па частаце ўжывання ў ежу ў нашай краіне пасля мучных вырабаў (асераднёны паказчык - 250 г бульбы прыходзіцца ў дзень на аднаго расіяніна). Цікавае яго ўласцівасць складаецца і ў тым, што бульба практычна не можа абрыдне. Адрозніваецца бульбу і даволі высокай каларыйнасцю - у 100 г - 83 ккал. А гэта ў два, а часам і ў тры разы больш, чым у іншых гародніны, такім чынам, бульба неабходна абмяжоўваць тым, хто мае залішняя вага і хворы дыябетам (так як бульба багаты крухмалам, які пад уздзеяннем стрававальных ферментаў расшчапляецца на простыя цукру, якія даюць шмат энергіі).
Нядрэнна мець на ўвазе, што самае вялікае ўтрыманне вітамінаў і мікраэлементаў у бульбе ў восеньскі час года, адразу пасля таго, як яго выкапалі з зямлі, і ў маладога бульбы па-за залежнасці ад пары года. Калі бульба доўга захоўваць, то колькасць вітамінаў прыкметна зніжаецца (так, напрыклад, змест вітаміна З у маладым бульбе ў 3 разы вышэй, чым у бульбы, ляжалага некалькі месяцаў на захоўванні).
Варэнне бульбы без лупіны прыводзіць да страты 50% вітаміна З, а калі варыць яго разам з лупінай - то страты складуць толькі 20-30%. Аднак, усё ж лепш варыць вычышчаны непасрэдна перад варэннем бульбу. Калі ж яго адварыць "у мундзіры", то як усталявалі амерыканскія навукоўцы, які змяшчаецца ў лупіне бульбы таксічны Саланіна можа пераходзіць у гэты прадукт, што становіцца часам прычынай страўнікава-кішачных засмучэнняў і галаўнога болю.
Менш губляецца вітаміна З, калія і іншых мінеральных соляў калі запякаць бульбу ў духоўцы на мундзіры. Да таго ж печаная бульба лягчэй засвойваецца, чым адварной.
Для таго, каб пакінуць у клубнях як мага больш вітамінаў, фітонціды і іншых біялагічна актыўных рэчываў, ачышчайце і здрабняюць бульба непасрэдна перад яго падрыхтоўкай (карыстайцеся нажом з нержавеючай сталі або модным сягоння нажом з керамічным пакрыццём). Адмоўцеся ад металічнай посуду без эмалі або з яе пашкоджаннямі. Не пакідайце таксама занадта доўга вычышчаны бульба ў вадзе. Таксама не варта заліваць клубні перад тым як зварыць іх халоднай вадой, лепш класці бульбу адразу ў кіпячую ваду (пры гэтым у два разы памяншаецца страта вітаміна С), так, каб кастрюля была запоўненая, хутка даводзіце да кіпення на моцным агні, а затым варыце на малым пры пры закрытай крышке. Не варта таксама часта змешваць бульбу, каб пазбегнуць сутыкнення з паветрам, і даліваць вадой, нават кіпячонай (разам з ёй уносіцца кісларод, які акісляе вітамін С і тым самым разбурае яго).
Працяглая варэнне, асабліва пры інтэнсіўным кіпенні, вядзе да вялікай страты аскарбінавай кіслаты. У смажаным і тушаным бульбе яе захоўваецца менш, чым у вараным (каля 50%; столькі ж вітаміна З вызначаецца і ў толькі што звараным з захаваннем усіх правіл падрыхтоўкі, бульбяным супе).
Для драбнення бульбы карыстайцеся лепш драўлянай толкушкой, чым металічнай, так як пры судотыку з металам вітамін З будзе разбурацца.
На жаль, вітамін З вельмі дрэнна захоўваецца ва ўжо гатовых стравах. Так, напрыклад, праз 4-6 гадзін захоўвання бульбянога супу ў ім амаль не застаецца аскарбінавай кіслаты. Старайцеся з'ядаць іх адразу, не пакідаючы на наступны дзень.
І яшчэ некалькі рад.
Калі вам неабходна паскорыць варэнне бульбы, то пакладзеце ў кіпячую ваду 1 сталовую лыжку маргарыну. Якая ўтварылася на паверхні плёнка створыць герметычнасць, перашкаджаючы выхаду пара вонкі і ствараючы эфект дадатковай вечка.
Каб адварная бульба быў смачней, пакладзеце ў ваду пры варэнні 2-3 зубчыка раздушанага часныку і 1-2 лаўровых лістка або трохі галінак і зеляніны кропу.
Зварыўшы вычышчаны бульба, гаспадыні звычайна выліваюць адвар. Аднак рабіць гэтага не варта, калі вы выкарыстоўваеце экалагічна чысты прадукт, які не ўтрымлівае, напрыклад, лішку нітратаў. Справа ў тым, што ў адвар пераходзіць больш за 20% мінеральных соляў і іншых карысных рэчываў, таму яго лепш не выліваць, а выкарыстаць для падрыхтоўкі іншых страў. Напрыклад, на ім можна адварыць макароны або рыс, якія ў працэсе варэння дадаткова узбагацяцца вітамінамі з бульбянога адвара.
Для ўжывання ў ежу, а ўжо для выкарыстання ў лячэбных мэтах тым больш, адбівалі б толькі непорченый бульба, без прыкмет хваробы і гнілі.
Калі захоўваць бульбу ў цёмным памяшканні пры тэмпературы паветра 5-7 градусаў, то вітаміны яго лепш зберагаюцца. Пры больш нізкай тэмпературы блізкай да нуля і асабліва ніжэй нуля адбываецца павелічэнне ў клубнях колькасці цукру да 9% і яны набываюць саладкавы прысмак. Аднак змена смакавых якасцяў не суправаджаецца зніжэннем яго харчовых вартасцяў. Калі такая бульба патрымаць некалькі дзён пры пакаёвай тэмпературы, то адбываюцца зваротныя біяхімічныя працэсы. У выніку ўтрыманне цукру ў клубнях нармалізуецца і яго густ становіцца звычайным.
Захоўваеце бульбу ў скрынях з рашэцістымі сценкамі. Стаўце іх на брускі, каб знізу пранікаў паветра. Добра клубні пресыпать здробненымі лісцем рабіны звычайнай (на 10 кг бульбы трэба 30 г лісця). Яны дапамогуць зберагчы яго ад псуты і пранікнення паразітаў.
Пасля люты-сакавік выкарыстоўвайце толькі найбольш захаваліся клубні. Калі яны прараслі, пазелянелі ад дзеяння святла або сталі падгніваць, то ад такога бульбы лепш зусім адмовіцца, бо ў ім назапашваецца падвышаная колькасць атрутнага саланіна, які аказвае таксічнае ўздзеянне на чалавечы арганізм.